老火湯、燉湯、滾湯…飲湯前先了解下你喝的是哪種湯？
鴻星海鮮酒家總廚林炳坤（左一）
珍寶海鮮執行總廚覃健華（左二）
上海虹橋康得思酒店明閣行政總廚蘇巍青（右二）
譽八仙出品行政總廚黃煒皓（右一）
今天我們同樣邀請到4間滬上知名粵菜餐廳的大廚們，和大家分享寶貴的經驗之談和製作要點，仔細服用完畢，在餐廳你也能變點「湯」小能手，或許還能學會自己煲出一鍋甜潤甘美的湯。
廣東湯水分4種
在廣東，談到「喝湯」，講的除了是飲食文化，更多地是跟家庭的聯繫，說到煲湯，大家首先聯想到的是家中煲湯的人，《悅食中國》還曾寫過這麼一篇推送：「阿媽叫女兒男友來家喝湯，這男孩有戲！」，文章裡面解釋到：在廣東，喝湯被賦予了一種家庭意義，是一種傳統廣東女人用來維繫家庭的珍貴情感。也說明了為什麼請人來家裡」喝湯「有更深層的意涵。
除了廣東家家戶戶的都會做的」煲湯「，廣東湯水還依據製作方式的不同，分為燉湯、羹湯等多種形式，具體有哪些不同一起來看看吧！
煲湯
「講究肉味的醇厚」
鴻星海鮮酒家| 粉葛赤小豆燉鯪魚
煲湯又稱作「老火湯」，一般在酒樓或餐廳多作為「例湯」，煲湯的食材分兩部分，一部分是固定不變熬制湯底的食材，例如豬瘦肉、豬骨、老雞等，這些食材奠定了湯頭的醇、厚；另一部分多依照時令來選擇適合的食材，例如夏季講究清熱、祛濕，就會使用荷葉、冬瓜等，食材的選擇相對靈活，完全可以依照自己的需求和喜好來做選擇和搭配。
奶白色的湯水融合了食材的精華
煲湯的精華在於以明火（文火/小火）持續滾煮3小時左右，讓湯水一直維持冒著小泡的狀態，使肉類中的蛋白質溶於湯水之中，形成奶白色的湯水，鴻星海鮮酒家的林師傅和譽八仙的黃師傅，都分別和我們分享了煲湯中「鮮味」的關鍵：「久煮可以讓食材釋放出天然的谷氨酸，也就是味精中主要的成分，所以煲湯才會喝起來特別鮮美。」（關於煲湯的要點，可以回看我們昨天的推送哦）
煲湯主要是將食材煲透、煲爛，使得食材的精華融入湯水中，主要喝的是湯，而不是吃裡頭的料，所以一般煲湯剩下的食材稱作「湯渣」（肉類一般都已經發柴、蔬果類變得綿軟，口感不佳）。
在酒樓或餐廳，煲湯上桌時服務員會先將裡頭的湯渣撈出，再幫忙盛湯。不過湯渣當然還是可以吃的，一般會再端上一小碟醬油，撈出來的湯渣就可以蘸著醬油一起吃啦，也算是粵式酒樓一種獨特的「喝湯文化」。
燉湯
「品嘗食材的本味」
明閣| 松茸山珍燉花膠
燉湯的食材和煲湯一樣也可以分為湯底和主料（時令食材）兩部分，燉湯湯底的食材基本上和煲湯共通，但比較少用「豬」這類相對肥膩的食材，和煲湯不同的是，還多了「火腿」這個常見的湯底食材。在主料的選擇上，則更傾向於貴价的「山珍海味」，例如松茸、花膠等，這點和燉湯的烹調方式有很大關聯。
譽八仙| 海底椰雪耳燉鷓鴣
燉湯是採用隔水加熱的方式「蒸」出來的，在廣東還有一句俗語「煲三燉四」，講的就是用3小時煲湯，4小時燉湯，燉湯需要的時間會比煲湯再長一些。燉湯講求湯水清澈，清得可以看見碗底的那種，卻同樣滋味豐富，更能品嘗到食材的原汁原味。明閣的蘇師傅是這麼形容的「好的燉湯，應該一掀蓋就能聞到撲面的食材清香。」（如果說煲湯喝的是肥美厚實的湯頭，燉湯品的就是一種仙氣飄飄的清雅香氣吧）
一般而言，煲湯（也就是例湯）比起燉湯相對肥膩，推薦大家中午食用，晚餐時間就建議點相對清淡的燉湯啦。
羹湯
「上湯精華+滑溜口感」
珍寶海鮮| 菌菇蟹肉羹
羹湯的製作可以分為兩部分：湯底和勾芡。湯底的考究程度，決定了羹湯製作時間的長短，一般家庭多以清水將食材滾熟，勾下芡，即可上桌，像是家常的粟米魚肚羹。但在酒樓，羹湯可以說是一道比起煲湯、燉湯更費工費時的一種湯品，例如大家比較熟悉的「魚翅羹」，便是用「上湯」湯底製作的羹湯。煲上湯的食材基本上和燉湯相同，卻是和煲湯一樣用「明火」去煲，同時又要講究清澈，所以滾煮過程需要不斷撇沫，一般需要煲8小時以上，才能煲出精華的上湯。
明閣| 蜜瓜瑤柱海螺湯
火腿也是燉湯的重要食材之一
除了料理手法，上湯的食材也特別講究，據食壇名人江獻珠於香港《蘋果日報》上發表的文章中說到，熬上湯得選能吊出鮮味的老雞，搭配瘦而味足的豬肉，更重要的是咸、鮮、香俱全的」火腿「，如果火腿光有鹹味，欠缺鮮、香，煲出來的上湯味道會平淡缺乏深度。
重要的「上湯」製作完成之後，羹湯的勾芡同樣考究師傅的功力，一般多使用馬鈴薯澱粉（風車粉）勾芡，勾芡的濃稠度也有很大的講究，除了要滑順、不結塊，珍寶海鮮的覃師傅是這麼形容的：「如果把湯的濃稠度分為1-5分，湯羹則以3.5分的稠度為佳。」
滾湯
「快速上桌的家常滋味」
滾湯，顧名思義就是水滾了、食材熟了就能上桌的湯，也是最家常、快速方便的一種，在酒樓、餐廳較少見到，一般直接以清水為底，加入各式自己喜歡（冰箱剛好有的）食材，滾熟即可。像是番茄土豆湯、芥菜肉片湯、魚頭豆腐湯等都是廣東地區很家常搭配。
常用禽肉食材+搭配指南
介紹完煲湯、燉湯等不同的廣東湯水分類，我們延續昨天的肉類主題，今天來介紹廣東湯水中經常使用到的禽肉食材，它們在煲湯、燉湯時有哪些製作要點，要怎麼和其他食材做搭配咧？
我們將廣式湯水中常用到的禽肉食材分為3類，分別是：雞、鴨、鳥類，也分別介紹了相對應的搭配食材。
1
雞 / 烏雞
雞和昨天介紹的豬肉一樣，也是製作煲湯、燉湯湯底的固定食材，一般建議選用1年半至2年的老母雞，滋味豐富，煲湯/燉湯時也常加入雞爪，用豐富的膠質增加湯水的「厚度」。烏雞也是很常見的食材，不過一般多和中藥材搭配，為「平補」食材，補而不燥，屬於比較有「食補」性質和針對性的食材。
煲雞湯前的事前準備也是很關鍵的，尤其是禽肉這類的食材，一定要記得把腹腔內的血塊洗凈，再冷水下鍋焯水，把血水去除後再來煲湯或燉湯，這道工序在粵語中一般稱作「出水」或「飛水」，能確保湯水不濁，還能去除多餘的油脂。
| 搭配指南
無花果
無花果大家應該都不陌生，無花果晒乾後可以煲湯也可以燉湯，為湯頭帶來清甜，夏天和瓜果類一起煮湯特別合適，例如蘋果、雪梨等，冬季比較濃厚的煲湯也可以加入無花果，天然的甜味可以讓各種食材的風味融合得更好，是一種很萬用、提甜味的食材。
瑤柱+海螺
瑤柱和海螺多作為燉湯的主料，比較少再添加其他的禽肉作為主料（畢竟它們才是主角啊）。經過長時間的蒸煮，它們的鮮甜會慢慢釋放進老雞吊出來的上湯湯底中，瑤柱海螺燉湯也時常再加入花膠，增加一些濃厚的口感。
2
老鴨
煮湯的鴨以老鴨為佳，不建議選擇用洋鴨燉湯，洋鴨比較肥膩，煮出來的湯除了浮油多，而且味道腥。選擇1年以上的老鴨來煮湯是比較好的，脂肪少，但骨內的鈣質多，拿來煲老火湯滋味特別鮮美。鴨肉在煮湯前一般建議先煎或烤過，把鴨皮的油逼出來，避免鴨的騷味混入湯水中，加入薑片除了能去腥，還能中和鴨肉的涼性。
在夏季的時候，老鴨多和陳皮、冬瓜薏米等祛濕清熱的材料搭配，冬季則可和蟲草花搭配。
| 搭配指南
桔梗
一般煲湯用的桔梗為桔梗的乾燥根，比較偏向藥材，據說有祛痰的功效，多和老鴨一起煲湯，是適合春夏滋補的湯品，也能直接沖水喝。
沙參+玉竹
沙參為桔梗科的植物；玉竹為黃精屬植物的莖。沙參、玉竹比較接近於藥材，不過沒有過於強烈的氣味，按食補的角度，兩者都是養陰潤肺的食材，時常一起煲湯，適合夏季天氣燥熱時食用。兩者洗凈後就能直接和其他湯料一起煲湯，還能泡水喝，和各式禽類、肉類都能搭配，例如雞爪、老鴨、老鴿，或者和豬腱等豬肉搭配也很常見。
在廣東還有一種夏季常喝的湯「清補涼」，因功效」清涼滋補「而得其名，在商店或超市可以買到搭配好的材料包，也能自己配一些健脾祛濕的材料來煲湯，常見的像是沙參玉竹，還有百合、蓮子、淮山等。
3
鳥類
常用於廣東湯水的禽肉食材一般還有鷓鴣、鴿、鵪鶉等，煲湯、燉湯皆可，鷓鴣比起鴿的體型稍大。這些食材，多半吃的是他們的「滋補功效」，當地人還常說「一鴣頂九雞」，強調的就是它們的營養價值。乳鴿、老鴿都有人用來煲湯，但一般還是更推薦肉質緊實、脂肪少的老鴿，煲出來的湯更清淡鮮美。
這些禽類雖然相對肉少，但脖子的部分還是和雞、鴨一樣有豐富的脂肪（主要來自皮的部分），記得要適當地去除，不然煮出來的湯會很油膩哦！
| 搭配指南
綠豆+陳皮
陳皮綠豆是在廣東地區很經典的搭配，除了能煲湯，也常做成陳皮綠豆甜湯。陳皮綠豆多和鵪鶉、老鴿、老鴨等禽肉做搭配，都屬於比較中性、涼性的食材，適合夏季食用。陳皮的應用相當廣泛，在廣東當地被稱作「廣東三件寶」之一，在煲湯時加入陳皮，可以起到「提味」的效果，煲豬肉、豬骨湯時，也可以適量添加，讓湯頭醇而不膩，不過在煲魚湯時就沒那麼合適了。
海底椰+雪耳
海底椰是一種棕櫚植物的果肉，並不是椰子哦，以爽滑Q彈的口感為特點，有股淡淡的奶味；雪耳就是我們熟悉的白木耳啦。這兩種食材顏色相近、滑潤的口感也有些類似，但各有特點，海底椰富有彈性，雪耳則有些脆潤，搭配在一起看著好看，吃起來也很有層次，清甜的味道搭配性很高，煲甜湯、鷓鴣湯、豬骨湯等都很和諧。
目前市面上常見的海底椰都是冷凍的，建議稍微泡過溫水再來煲湯，比較容易煮軟。
本日湯品推薦
今天我們和大家推薦4款湯品，分別是來自鴻星薈、譽八仙及明閣的禽肉湯品，以及一道來自珍寶海鮮的羹湯，準備好就上菜咯！！！
桔梗橘紅蜆鴨湯
這款桔梗橘紅蜆鴨燉湯充分保留了鴨的甘美卻少了腥氣，和一般燉湯相比，更加肥美濃郁，卻不至於膩口，加入橘紅有提味跟中和桔梗苦味的功用。除了老鴨，湯底的雞爪讓整道湯水更顯豐腴。
鴻星薈
上海淮海中路300號上海K11購物藝術中心4層
海底椰雪耳燉鷓鴣
這盅湯一上桌、掀開蓋子，除了被香氣蒸得滿臉幸福，儼然就是「清澈見底」的教科書式示範啊。鷓鴣精實有餘，卻也滑嫩細膩。海底椰雖然吃的更多是口感，卻也不會食之無味，雪耳每一處起伏的皺褶都盛著一些清湯，用筷子揀一小朵送入口中，雪耳的清甜和甘美咸鮮的湯水相當融合。
新天地·譽八仙茶室酒樓（僅限預定）
上海市太倉路181弄8號（黃陂南路近湖濱路路口）
蜜瓜瑤柱海螺燉湯
起初以為蜜瓜在這款湯裡面是最樸實的材料，卻充分表現了畫龍點睛的功用，蜜瓜的味道不會顯得突兀，還大大提升了整體的甜味，就連直接咬一口蜜瓜，也沒有任何一絲自己在吃水果的抽離感，充滿火腿咸香的上湯沁入蜜瓜中，食蜜瓜也能吃出一種在吃山珍海味的體驗啊～
明閣
上海市申虹路333號上海虹橋康得思酒店B1層
鮮菌蟹肉羹
羹湯雖然在視覺上比較不討巧，但舀起一勺滑入口中，就能徹底體會熬煮8小時上湯精華的魅力。湯水不如想像中濃稠，保留了一定的流動性，滑順但不粘稠。因為勾芡的關係，湯水和切成細絲的食材變成一個整體，在咀嚼食材的同時還能品嘗到湯水的滋味，菌菇、海鮮、上湯，不同層次的「鮮」依序在口上出現，特別豐滿、立體的味覺體驗。
珍寶海鮮JUMBO Seafood
上海市淮海中路999號環貿iapm商場L5（多家分店）
下周還有一期廣式湯水的推送，和大家分享「海味」在煲湯里的運用和搭配，和我們一樣喜歡「飲湯」的小夥伴們不要錯過啦。大家鍾意飲咩湯？留言和我們聊聊吧～
特別鳴謝
鴻星海鮮酒家|新天地·譽八仙茶室酒樓
上海虹橋康得思酒店明閣餐廳|珍寶海鮮
文字 | Annie
攝影 | 青峰
部分圖片來自網路
TAG:橄欖畫報 |