作者：劉萍萍（國家高級營養師，高級健康管理師）

清爽可口的冷盤是中國人的餐桌上少不了的美食，尤其是在夏天，很多人沒什麼胃口，就願意多吃兩口冷盤。不過，冷盤好吃，但在製作和食用過程中，飲食安全的「坑」卻不少。

冷盤可能存在的那些食用風險

涼拌菜是指採用以果蔬類、豆及花生類、熟肉類、水產品類、堅果類、澱粉類等產品及其加工品為原料，添加調味料後進行混拌，即可直接食用的菜肴。

常見的涼拌菜如涼拌黃瓜、涼拌金針菇、涼拌蓮藕、涼拌花生米菠菜、涼拌雞絲、涼拌土豆絲等。

因為涼拌菜往往是生食，或者沒有充分加熱就拿來吃，如果原材料本身就含有比較多的蟲卵、致病菌、有機磷農藥等，那麼，它在安全性上就已經比不上燒熟煮透的熟食了。

再加上夏季是病原微生物生長、繁殖的黃金季節，一旦涼拌菜烹飪或儲存不當，都可能增加人體感染某些致病微生物（如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌）的風險。這也是為什麼夏天食物中毒高發的原因之一。

另外，從營養的角度，有些蔬菜（如菠菜、莧菜）含有比較多的草酸，如果在涼拌前沒有先用開水焯一下，直接生吃會影響鈣、鎂等營養素的利用率。

還有一些富含脂溶性營養成分（如β-胡蘿蔔素）的涼拌菜（如涼拌番茄），如果沒有適量油脂的幫助，將不利於營養的吸收，當然，這個問題可以通過與有油脂的食物一起吃來解決。

冷盤也並不適合所有人吃

涼拌菜雖然深受歡迎，但它並不適合所有人吃。主要考慮兩大方面的問題：

• 一是涼拌菜屬於容易被致病菌污染而導致身體不適的高風險食物，因此，嬰兒、老年人、免疫力差的人以及孕婦等特殊人群，應盡量少吃或不吃涼拌菜；處於特殊時期的人，如考生在考試期間也最好不要吃涼拌菜。
• 二是因為涼拌菜往往是生食或沒有充分加熱，含有比較多未經軟化的膳食纖維，對胃腸刺激比較大，因此，胃腸功能比較弱、消化不良的人注意不要吃太多涼拌菜。

製作冷盤時，一定要注意這5個方面

一、選材新鮮安全衛生

涼拌菜在選材上應盡量新鮮，特別是對於蔬菜來說，應該是新鮮、應季的，水分含量高、味道清新、營養豐富。如果是不新鮮的，不僅水分流失，口感不好，營養也會發生變化。

涼拌菜原材料的安全性問題也非常值得注意。有些原材料生吃並不安全，例如四季豆，因為含有皂素和植物紅細胞凝集素等有毒成分，如果沒有充分烹調熟就拿它來做涼拌菜，這些毒素沒有完全被破壞，很容易引起中毒。因此，有些原材料一定要充分烹調熟了再做成涼拌菜。

另外，還要注意原材料的衛生問題，如萵苣應先削皮、洗凈，荸薺也最好去皮後，再用開水焯一下再吃。黃瓜、西紅柿等瓜果類，油菜、菠菜等葉菜類，還要注意對其進行充分的浸泡、洗凈，具體可以使用流動的自來水沖洗幾十秒，並進行適當的搓洗，以去除農藥殘留。如果有條件，可以選擇專門供生食的蔬菜或肉類。

二、注意個人衛生

例如，在家製作涼拌菜前應清洗甚至消毒雙手；不對著食品咳嗽、打噴嚏等。

三、避免加工時受到污染

接觸涼拌菜的刀、砧板、盆、筷子等，在使用前應進行清潔消毒；製作涼拌菜的地方應清潔衛生，防止食品原料、生鮮肉、魚等對涼拌菜造成污染。

四、適當放點醋和蒜

做涼拌菜時，倒入適量的食醋、放些切碎的大蒜，不僅能起到一定的抑菌作用，還可以增進食慾。

五、注意存放溫度和時間

涼拌菜應現拌現吃，吃多少做多少，拌好的菜應盡量一次性吃完。

涼拌菜在常溫下的存放時間建議不超過加工後2個小時，如果不能及時吃完，應把它放入冰箱中暫時冷藏，盡量不要隔頓吃，更不建議放置過夜。

在外就餐點冷盤，也要注意食品安全問題

1、建議盡量不要外購涼拌菜，如果在外就餐選擇涼拌菜，應選擇那些正規的、衛生有保障、盡量大型一點的餐飲店。

如果有機會，就看看後廚，看他們是否在符合規定的專間內製作涼拌菜，砧板、刀具這些是否專用的，操作人員是否穿戴工作服、工作帽、口罩，環境衛生條件是否乾淨等等。

如果能通過一些網路平台看到用戶對商家的評價則更好，當發現有或者多次有用戶指出食品不新鮮、口味有問題等，還是小心為妙。

2、如果是通過外賣點的涼拌菜，還要看看涼拌菜在運輸過程中，是否和熱菜分開，在較低的溫度下運輸。

3、吃之前要注意觀察涼拌菜的色澤、氣味等狀況，如果發現涼拌菜已經不新鮮，甚至發生酸敗味了，就不要再吃了。

4、外購的涼拌菜要儘快吃完，如果短時間內不能吃完，也要及時冷藏。

參考資料

1.謝昕,張改鈴,李東等.涼拌菜中五種食品致病菌檢測分析.《中國城鄉企業衛生》，2013 (2) :97-99

2.易敏，周愛武，李康寧等.一起由變形桿菌引起的食物中毒報告.《實用預防醫學》 , 2005 , 12 (1) :147-148

3.俞蘇蒙，從相興，蘇義等.食用沙門菌污染涼拌菜引起的食物中毒調查與分析. 《職業與健康》 , 2010 , 26 (8) :879-881

圖片來源：圖蟲創意

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