九款鮮鮑宴席首選
相愛的淚水
無情的情人
孫露
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砂鍋土豆燒鮑魚
主料:鮮鮑8隻約300克,土豆8個約250克,蔥花少許。
調料:鹽、味精、白糖、辣鮮露、鮑魚汁各少許。
做法:
1、土豆洗凈,去皮蒸熟,取出用模具壓出鋸齒圓形,待用。
2、鮮鮑取肉,去除內臟後洗凈,用牙刷刷乾淨鮑魚邊,打十字花刀,待用。
3、鮮鮑焯水,倒起後用少許老抽拌勻上色,燒油至6成熱,下入鮑魚過油使其入色,倒起瀝油。
4、舀入二湯,下鹽、味精、白糖、辣鮮露、鮑魚汁調味,倒進鮑魚和土豆塊稍燒一會,勾芡後就可以裝進已燒熱的砂鍋中走菜了。
製作關鍵:鮮鮑一定要腌制入味,下鍋炒制的時間不能過長,否則會影響鮮鮑的口感。
口味鮮鮑
原料:十頭新鮑12隻,紅燈籠椒、黃燈籠椒、小的圓蔥各1個。
調料:薑片5片,蒜子5粒,料酒、蔥段各10克,花生油30克,鹽、味精、芝麻油各3克,蚝油4克,金蘭醬油膏、老抽各5克。
製作:
1.鮑魚宰殺制凈,去掉殼,鮑魚肉打十字花刀;燈籠椒、圓蔥分別切塊。
2.鍋內入花生油燒熱,下薑片、蒜子炒香,下鮑魚爆炒出香味,下老抽翻炒上色,烹料酒,炒至鮑魚快成熟時,加鹽、味精、蚝油調味,下燈籠椒塊、圓蔥塊翻炒均勻,臨出鍋時加金蘭醬油膏、蔥段翻炒均勻,出鍋倒入沙鍋內(配料墊底),淋芝麻油即可。
香肉湯燕麥煮鮮鮑
原料:8頭大連鮮鮑魚20隻,燕麥100克,菜心3棵。
調料:A料(蚝油1瓶,鮑汁1瓶,白糖3克,鹽、味精各2克,香肉湯2500克) B料(鹽2克,味精1克) 香肉湯250克,甘筍汁50克,色拉油30克,鹽適量。
製作:
1、將大連鮮鮑魚用刷子刷凈,用小刀小心地取出鮑魚肉,去掉內臟,用清水洗凈,控干水份備用。
2、將菜心洗凈,入沸水中汆至斷生,撈出過涼。
3、鍋入A料大火燒開,入處理好的鮑魚,改小火煲透後離火,撈出鮑魚,原汁過濾留用。
4、將燕麥淘洗乾淨,加清水500克,浸泡20分鐘,放入蒸盤,上籠蒸30分鐘取出。
5、凈鍋入煲鮑魚原汁100克,下香肉湯、甘筍汁大火燒開,放入燕麥、鮑魚2隻,小火煮3分鐘,調入鹽,出鍋裝入沙鍋中,擺好鮑魚。
6、另起鍋入色拉油,燒至六成熱時,入菜心快速翻炒,用B料調味,出鍋擺入沙鍋中即可。
香肉湯:
1、將3年母雞一隻(重約1500克)宰殺治凈,斬成大塊,冷水下鍋,入蔥段、薑片各30克,料酒20克,大火燒開,汆去血水,撈出用熱水沖洗乾淨,放涼備用。
2、將豬龍骨2500克、豬排骨1500克,五花肉500克分別洗凈,冷水下鍋,入蔥段、薑片各100克,料酒50克,大火燒開汆去血水,撈出用熱水沖洗乾淨,涼透後與雞塊一起放入鍋中。
3、鍋中入冷水15干克,大火燒開,打去浮沫,改菊花火煨制5小時,用擀麵杖將大塊原料搗碎,繼續煨1小時,用雞鴨血水掃湯2次後關火,過濾出湯汁,放入不鏽鋼盆中,放涼後用保鮮膜蓋好,放入保鮮冰箱保存。
黑野米煮鮮鮑
黑野米與普通的稻米不同,它其實是一種草的種子,外形修長,色澤灰黑,是近年來比較流行的一種養生食材。黑野米一般都是與海參、鮮鮑等搭配做菜,而福悅軒在常規做法上加了木瓜塊和南瓜泥,以增色添味,這也算是一種小創新吧。
製法:
1、鮮鮑仔取凈肉治凈,剞上花刀後,投入加有姜蔥汁的沸水鍋汆熟。
2、用熱水先把美國黑野米泡1小時,然後上籠蒸至開花。另取木瓜凈肉,切成丁待用。
3、鍋里摻入雞湯燒開,先下黑野米和熟紅腰豆稍煮,再放入鮮鮑和木瓜丁,加南瓜泥、鹽和雞汁調好味後,用濕澱粉勾薄芡便可出鍋裝盤。
野米番茄煨鮮鮑
做法:
1、把野米洗凈後,入籠蒸熟,待用。另把大番茄用熱水燙皮後,撕去表皮,然後切下一個蓋子並掏空,內瓤留用。
2、凈鍋里放少許雞油燒熱,下入鮮番茄瓤和番茄沙司炒香,摻入高湯並放入蒸熟的野米,調入鹽和白糖,用大火熬至濃稠,然後放入鮮鮑並用小火煨入味。
3、把掏空的番茄盅入籠蒸5分鐘便取出來,再把鮮鮑、野米和湯汁一起盛入番茄盅里,點綴上薄荷葉即成。
麥香私房鮑
原料:鮮鮑仔500克,干麥仁35克,杏鮑菇丁60克,冬筍丁55克,小米椒丁5克,香蔥丁15克,炸蒜片10片,薑片、蔥節各少許。
調料:一品鮮醬油10克,蚝油15克,鮑魚汁15克,鹽、料酒、雞汁、味精、二湯、香油、花椒油、色拉油各適量。
製法:
1、把鮮鮑仔宰殺治凈,在肉面剞上花刀納碗,加薑片、蔥節、鹽和料酒碼味後,再入七成熱的油鍋,爆熟便倒出來瀝油。干麥仁用清水泡漲以後,納盆加二湯和少許的鹽,入籠蒸熟便取出。另把杏鮑菇丁、冬筍丁投入油鍋,炸香便撈出。
2、凈鍋放油,下小米椒丁炒香後,放入杏鮑菇丁、麥仁粒、冬筍丁和鮮鮑仔,同時加醬油、蚝油、鮑魚汁、雞汁、味精和鹽調好味,待小火炒勻以後,淋香油、花椒油並撒上香蔥丁,起鍋分裝在小碗里並擺上炸蒜片,即成。
鮮鮑黃燜雞
主料:大連鮑6隻,澳帶200克,土雞肉塊300克,菜心50克
調料:辣椒絲20克,鮮花椒8克,薄荷醬10克,一品鮮、糖、雞粉各2克,美極鮮味汁6克,紅油5克,鹽3克。
製作:
1.將大連鮑去殼,刷乾淨,用高壓鍋加入水和鹽2克,壓制6分鐘成熟;
2.澳帶溫水浸泡,慢火燒開定形;
3.起鍋放入辣椒、鮮花椒、蒜片扁香,放入澳帶、鮑魚,提前加工熟的紅燒雞肉等,再下入剩餘調料,炒勻即可。
黃豆燜鮮鮑
原料:鮑魚仔10個、豬五花肉粒100克、黃豆200克、姜米、蒜米、蔥花各10克鹽、郫縣豆瓣、味精、白糖、胡椒粉、鮮湯、色拉油各適量
製法:
1、取鮑魚仔的凈肉治凈,投入沸水鍋里汆一水。另把豬五花肉粒放入加有底油的熱鍋里炒香。黃豆用清水泡漲了待用。
2、鍋里放色拉油燒熱,先下姜米、蒜米和郫縣豆瓣炒香,摻入鮮湯熬出味後,打去料渣,待放入炒好的豬肉粒和黃豆燜至軟熟時,下鮮鮑繼續燜一段時間,其間放鹽、味精、白糖和胡椒粉調好味。
3、出菜時,先分別把黃豆舀進容器,再把鮑魚仔逐一放在面上,最後撒些蔥花即成。
明爐檸檬咖喱烤鮑魚
主料:大連鮮鮑(5頭)
輔料:手指餅,芝士,麵粉
調料:燒汁,檸檬咖喱鹽,白糖
做法:
1、將大連鮑治凈,用燒汁腌制入味,入油煎熟,撒檸檬咖喱鹽。
2、將芝士加麵粉調勻,入烤箱烤製成形狀如爐火的餅。
3、盤中擺上芝士餅、手指餅,放上鮑魚即可。
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