對於刺身 你跟我可能都有點誤解了？
最近老卓接到熱心群眾反映，讓我們寫日料不要光寫壽司，也該講講刺身，以後下館子也好吃個明白，既然我們的宗旨一向是急群眾之所急，這事當然得趕緊辦。今天我們不講什麼分類呀、門派、起源呀，先從幾個側面帶大家重新認識一下刺身，看看是否和你以往的傳統認知不太一樣。
刺身的熟成
國人習慣把刺身稱為「生魚片」，以至於許多人認為刺身就是把新鮮捕撈的魚拿來直接生吃，這其實是一種片面的認知，其實許多海鮮在做成刺身之前，是需要經過「熟成」處理的。
由於遠洋捕撈的魚獲無法做到現殺現吃，而動物在死後由於體內代謝物無法排出，會出現「屍僵」，此時肉質變硬，口感粗糙，並不適合食用。
這時需要把肉在低溫環境下繼續放一段時間，並且隨時監控溫度和濕度，這樣做的好處是：
1.此時蛋白酶會對肌肉纖維進行分解，讓肉質從新變軟
2.產生大量氨基酸，而氨基酸就是讓我們感受到「鮮甜」的來源
3.水分大量流失，從而使鮮味濃縮
4.外部皮肉風乾變硬在一定程度上可以阻止細菌入侵，同時鎖住內部水分，讓內部仍然保持鮮嫩
吃貨們最愛的金槍魚就是經過「熟成」處理的
這種「熟成」的方式不僅用於日料，在西餐牛排的處理過程中也是一個重要的步驟。
是不是外表看起來像發了霉
簡單地說，肉類的「熟成」就是篩選出動物從死亡到腐敗過程中，肉質最適宜食用的那個階段，因此熟成的時間也並非越長越好，否則就真的不能吃了。
至於哪些食材需要做「熟成」處理，以及「熟成」的溫度高低與時間長短，則要根據食材的種類，運送到餐廳的時間，以及餐廳的處理能力等綜合因素來決定，這在很大程度上要依賴廚師的經驗和他個人對食材的理解，也從一個側面體現了日料師傅的水準。
日本人吃三文魚嗎
「三文魚」應該是國人最早接觸也最熟悉的刺身之一，但這兩年流傳一種說法，說由於寄生蟲原因，日本人其實並不吃三文魚，真實情況究竟如何呢？
食用野生三文魚的確存在一定的風險，因為在三文魚吃的其它小魚和微生物中可能會含有寄生蟲，最初日本人的確是不怎麼吃的。
不過後來挪威人發現日本人有吃生魚的飲食習慣，因此在日本大力推廣挪威三文魚，經過20年的不懈努力，直到1995年左右三文魚終於被日本市場所接受，並成為廣大日本人喜愛的魚類之一。
說到這兒，你可能會想，為什麼挪威三文魚可以讓日本人放棄對寄生蟲問題的顧慮呢？
原因很簡單，因為挪威三文魚主要是人工養殖的，並且經過專門的去蟲處理，所以並沒有這方面的風險。
順便說一句，國人今天的飲食審美觀講求天然新鮮，因此很多人都誤以為大名鼎鼎的「挪威三文魚」是正宗的野生三文魚，其實挪威是養殖三文魚的出口大國，要不然以國人動不動能消滅一個物種的吃法，人家老外估計也招架不住。實際上近幾年我國挪威三文魚的進口量已經逐漸下降，取而代之的是來自智利、法羅群島等地區的三文魚。
三文魚我們也詳細講解過：
當我們吃三文魚時，究竟在吃些什麼
言歸正傳，雖然三文魚已經被日本人所接受，但很多傳統的高檔日料店仍然拒絕在自家菜單上加入三文魚。
因為傳統日料的刺身一直選用日本海域產的應季海鮮為主，既突出了時令、新鮮、本土化的特徵，同時又延伸出日式飲食文化和職人精神，從側面提升了店鋪的檔次。
而三文魚獲取容易，價格成本低，處理方式較為簡單，因此很多延續傳統精神的高級日料店覺得它上不了席面，不屑於售賣。假如你去日本吃那種要提前預約的老字號日料，最好不要一進門就嚷嚷著要吃三文魚，搞不好老闆要衝你翻白眼。
金槍魚一家門
以魚肉類刺身來說，最著名的當屬「金槍魚」。目前市面上最昂貴的金槍魚是藍鰭金槍魚和黑金槍魚，它的主要食用部位有以下3個部分：
1.大腹：金槍魚最肥美的部位在頸部和腹部連接處，稱為「大腹」或「大肥」。尤其是腮以下的位置，顏色較淺，脂肪豐厚，入口即化。
2.中腹：主要來自魚腹以及背部，脂肪適中，甘甜柔軟，口感平衡。
3.赤身：主要來自魚背部的瘦肉，脂肪最少，顏色最深，肥美程度不如大腹和中腹。
你認清這3個不同部位了嗎？
刺身不僅僅是魚
刺身的種類很多，並非僅僅只有「生魚片」，還有許多其它肉類以及真正煮熟的刺身。這裡先挑幾種有特色的給大家簡單介紹一下。
1 | 河豚刺身
河豚的肝臟有劇毒，因此也是吃貨的試金石，看看你是不是愛吃不顧命的主。
日本對於每種可食用河豚的每種可食用部位都是有嚴格而明確的規定，處理河豚時要把可食用的部位和有毒的內臟仔細的分開。
河豚肉纖維豐富很有咬勁，因此一般都切薄片，晶瑩剔透，以便咀嚼。
2 | 熟刺身
刺身並不全是生食，我們熟悉的北極貝，北極甜蝦都是在捕撈之後煮熟再迅速冷凍的，雖然口感上涼涼的像生的一樣，其實已經熟了。
3 | 馬肉刺身
除了海鮮的肉之外，雞肉、牛肉也可以作為刺身，而近幾年馬肉刺身又開始成為日料愛好者津津樂道的話題。
馬肉刺身源自日本的熊本地區，據說是早年戰亂士兵殺馬充饑發展而來的，因為肉色鮮紅似櫻花，又稱為「櫻肉刺身」，肉質軟嫩而且脂肪含量很低。熊本當地有不少以馬肉料理而聞名的店鋪，去了不可不嘗。
4 | 素刺身
刺身不光有葷還有素，像豆腐皮、素鮑魚、蘆筍等經過加工和冰鎮之後也可以作為刺身食用，有一種咱們中餐里冷盤的既視感。
