此工序堪稱紅茶「命門」，掌控得當與否，將直接影響品質高下

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眾所周知，發酵是茶葉品質形成的關鍵環節，也是當今區分我國不同茶類最為關鍵的個性化特徵。

按目前通用分法，以不發酵、半發酵、全發酵、後發酵等不同工藝特徵，我國茶葉基本上可分為六大茶類。紅茶屬於全發酵茶類。

茶葉發酵，實際上是在特定的溫度、濕度以及氧氣環境下，茶葉逐漸氧化的一個過程。

紅茶的渥紅髮酵就是讓茶葉內含茶多酚、葉綠素等元素逐漸氧化分解成茶黃素、茶紅素的過程。在這過程中，茶葉顏色由綠變紅，香氣生成，形成紅茶「紅葉紅湯」基本品質及香型特徵。

因此，發酵環節，掌控得當與否，將直接影響紅茶外觀顏色、香氣以及滋味，堪稱紅茶的「命門」。

我們知道，凡事過猶不及。

如何快速判斷紅茶是發酵不足，還是發酵太過呢？我們要結合紅茶的外形、湯色、滋味、香氣來進行綜合評判。

發酵不足，則干茶色澤毛躁，缺乏烏潤感，滋味口感現澀感，甚至帶酸，部分有青氣，花果香不明顯，湯色淺紅泛白，葉底花青。

發酵過度，則干茶色澤暗淡，了無生機，滋味口感偏淡薄，香氣較低悶，湯色紅暗，葉底偏暗。

而發酵到位的紅茶，干茶外觀顏色有潤感，帶寶光，滋味醇厚，口感順滑，香氣清揚，帶明顯的花果香，湯色紅濃明亮，泛「金邊」，葉底紅亮。

簡介 | 義芳君，國家級評茶師、原創茶文化自媒體人，微信公眾號：珍品義芳茶鋪（ ID：zpyftea）。喜歡就關注，有用就分享，轉載請務必保留出處！

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