普洱茶基本的苦、澀、甜味是怎麼來的？

我們在喝茶的時候，苦澀是基本都會表達的，也是可以第一時間喝出的滋味，那普洱茶裡面的最基本苦、澀、甜是怎麼來的呢？內容僅供參考：

一杯普洱茶里包含很多種滋味，主要有苦、澀、甜等等，而這些滋味恰好是茶葉里所含物質產生的，其中茶多酚佔有主導地位，其次為咖啡鹼、氨基酸、茶多糖等，再加上其他各種呈味物質的融合，就出現了茶湯飽滿豐富的滋味。

我們所喝到的滋味都是茶葉遇水後，茶與水相融的水浸出物，在沖泡時這些物質在茶葉當中散發出來。

那這些滋味是如何產生的呢？

苦

普洱茶很苦主要是因為它本身所含的茶鹼(咖啡鹼、咖啡因)、花青素和茶皂素、茶多酚(兒茶素)和單寧(植物鞣質)所致。咖啡鹼在茶葉的水浸出物中一般佔4%左右的含量，普洱茶中的茶鹼是苦的，可以帶來普洱茶很苦的感覺。

澀

造成澀感的主要物質是多酚類物質，占茶葉乾重的25-30%，茶多酚類亦稱「茶單寧」，是一類存在於茶樹中的多元酚的混合物，可以分為兒茶素(黃烷醇類)、黃酮、黃酮醇類;花青素、花白素類；酚酸及所酚酸類，統稱為類黃酮物質。喝茶時使人感覺得收斂的澀感是單寧等多酚類物質與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產生的。

甜

茶湯當中的甜味物質主要有兩大類：糖類、天然含氮化合物（氨基酸），甜味主要由普洱茶中的可溶性糖類物質和某些氨基酸形成。

除了以上普洱茶所含物質類會產生這些滋味，以下這些也有肯能會造成普洱茶苦澀的因素：

（1）除了茶區、葉種本身的特點外，殺青偏輕、失水不達標，會導致茶葉苦澀感偏重。

（2）倉儲環境濕度過大，也會導致茶葉偏澀。

（3）沖泡時投茶量過大、水溫偏高，同樣會使得茶葉口感偏苦澀。

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攝 影丨西 卡

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