傳統梅菜扣肉正宗做法，原來兩個關鍵在這！才能肥而不膩瘦而不柴！

梅菜扣肉通常是將五花肉上湯鍋煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之後加蔥、姜等調料炒片刻，再下湯用小火燜爛，五花肉盛入碗里，上鋪梅菜段，倒入原湯蒸透。走菜時，把肉反扣在盤中。成菜後，肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩，下面介紹下具體的做法！

首先我們需要買五花肉，五花肉選材呢，需要注意不要買過肥或者過瘦，一定要肥瘦均勻的。這樣做出來的五花肉才，才會不膩。五花肉買回來，然後改刀，改成手掌這麼寬，即可。把改好刀的五花肉，可以用蒸籠直接蒸，把它蒸到八成熟，也可以直接放到水裡面煮，把它煮到八成熟，可以放一些生薑、大料、或者是香蔥之類的香料。

最常見的一種，也是最簡單的一種，就是把扣肉，改好刀之後，先過水，煮去它的血水，然後放到一個盛器中，用糖色加水，一起煮這個扣肉，把扣肉煮到八成熟，這樣煮出來的扣肉不需要再加甜酒，也不需要放醬油，直接就用這個扣肉，把上面的水給他擦乾，直接放到燒到八成熱油溫的鍋中，把它炸至表皮呈虎皮狀。

扣肉炸好之後，需要用冷水在給它泡住，或者是說用煮扣肉的這個溫水，這樣它才可以慢慢的起皺，也就是大家所說的虎皮。然後再把扣肉切成一片一片的，大概一厘米左右即可。切好之後可以放一些十三香，醬油，生薑，鹽，生抽，辣椒面一起攪拌一下，顏色，需要給它拌的醬紅色，這樣蒸出來顏色才會更加好看。

梅菜的話直接在街上買回來，然後用水泡過清洗乾淨，去除裡面的沙子，然後切成碎碎的，在鍋中，先把水氣炒干，然後用油放入干辣椒，或者辣椒粉一起炒一下，炒好了之後再把扣肉。一片一片的擺整齊，放入馬斗中，或者是扣碗中。最後再放入我們炒好的這個鹽菜，一起上蒸籠蒸。一般在酒店的話要蒸40分鐘，甚至一個半小時，主要還是根據這個火力的大小，跟蒸汽櫃的密封圈情況來定。

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