廣東名魚欣賞
有人說,在順德不吃魚 等於沒到過順德; 而凡在順德吃過魚的人，都難忘順德魚生的滋味。順德人吃魚生，多選用新鮮草鯇，三斤半至三斤八兩為最佳。魚生最講「品相」，魚肉必須要透明晶瑩才算靚，因此在做魚生時非常講究放血，也最是「技術含量」所在。把握不好，魚肉帶紅或水分過多，都會大大影響口感與賣相。草鯇拍暈後刮鱗，魚尾後半部位切斷用以放血，下刀位置從魚尾往上數五公分最為合適；在普通水管上接上改良軟管，從魚嘴塞入魚脊，大水灌沖一分鐘，把魚身里的血水全數沖凈。
放血之後就是切魚片，魚生好不好吃，全看師傅的刀工。把魚背的肉起出後切片，強調的是一個「薄」，「薄則魚骨隱，厚則魚骨現」。一個好的師傅，能把魚片切成僅0．5毫米左右的厚度，薄如蟬翼，晶瑩剔透，漂亮至極。一般魚生在片好之後，要再放進冰箱冷凍一陣，如此才能爽滑清甜。
順德魚生的特點是配料：有炸芋頭絲、紅白蘿蔔絲、炸粉絲、薑絲、蒜絲、辣椒絲、蔥絲、欖角碎、蕎頭絲、麻花粒、白芝麻、花生等，總共有十幾道配料。最不能錯過的是用冰鹽水泡過的洋蔥絲，冰鹽水解了洋蔥的辣味和澀味，讓洋蔥變得清甜爽脆。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。順德本地人吃魚生時，土豪本色盡顯，扒來半碗魚片，撒上輕微精選食鹽，到上適量上好花生油，即可，保持原味。吃口魚片，喝口新款玉冰燒，這時的順德佬最本色，升仙也不換。
順德大盤魚
吃順德菜，怎能不嘗大盤魚？魚大，盤子大，桌子也大！「大盤魚」給人的第一印象就是「大」！在順德吃大盤魚，可不同於一般的地方，這大盤魚，可是需要抬上桌的！大盤大盤，四個壯漢一起抬過來，架勢非常壯觀，掀開鍋蓋，露出了真面目！
烹制大盤魚所用的魚，一般是選用水庫大頭魚，少則三四斤、多達十來斤，在廚師的精心安排下，魚與花蟹、白貝、鮮蝦、「相遇」在一個大盤裡面。這是因為其實順德大盆魚採取的只是家常做法，但深諳烹飪之道的順德人，會用海鮮及貝類吊出魚肉的鮮味。魚肉香嫩，海鮮爽口，「簡直老少通殺」。
家鄉煎釀鯪魚
煎釀鯪魚是順德人家裡極常見的一道家常菜，這是一道具有法力的菜，看起來跟一條正常的煎鯪魚無異，但實際上煎釀鯪魚是截然不同的繁複菜肴。鯪魚雖肉味鮮美，但骨刺極多，吃起來難免有些不便。聰明的鳳城廚師們便發明出了這道別具特色的煎釀鯪魚，將之其肉去骨，最終達成了大口吃魚而不必吐刺的偉大夢想。
煎釀鯪魚的做法，是要將先將鯪魚肉剝出，去除魚骨，留下一個完整的皮囊。然後將魚肉剁成細蓉，同時剁碎肉中的細小魚骨，調味後沿著單一方向攪打成魚滑，拌入臘肉、冬菇、蝦米等惹味的材料後再釀回皮囊之中，拖上生粉在油中煎或炸至金黃即可。煎釀鯪魚有三難：一是出骨，要從魚腩邊位進入，飛快地以巧勁連劃兩刀，深淺度要恰好，務求在完整拆出魚肉魚骨的同時既不破壞纖嫩的魚皮，又要與頭尾相連，這要求對鯪魚生理結構的深度了解和高超細膩的刀工技法，缺一不可；二是釀，將剁好的魚蓉重新釀回皮囊之中，使之與一條完整的鯪魚別無二致，這需要極其的細心以及耐心；三就是煎魚了，這又要考較廚師對於火候的把握，稍不注意魚皮就難以保持完好的形態，真可謂是難上加難。
然而當一道煎釀鯪魚最終上桌，你會發現為之所付出的一切努力都是值得的。從外形上，你很難看出這條魚曾經被徹底剖開又重新組裝。夾起一片魚肉放入口中，魚肉已經與其他食材一起打成細蓉，徹底融合在一起，不僅肉質鮮美而有彈性，而且更融入了冬菇、蝦米等其他食材的味道，口感層次更加豐富。
順德拆魚羹
拆魚羹作為順德「一魚八味」的頭菜，但其選料則是採用其他七味做法剩下的魚骨碎料，煎香後拆出魚骨成為魚茸。再把魚骨熬湯，加入魚茸、勝瓜絲、冬菇絲、蛋絲、腐皮絲、粉絲等七種輔料推薄芡做成湯羹，成為了馳名的「順德七彩拆魚羹」，充分體現順德菜粗料精作的烹飪特色。
桑拿魚
桑拿魚，名字略有玄虛，味道卻名不虛傳。這道以魚為主材料的系列菜，最大賣點就是不受季節影響，鮮嫩可口不上火。桑拿魚製作原理與桑拿一樣，又與傳統的蒸魚不同。桑拿魚做法是通過水蒸氣將魚蒸熟，但是加熱溫度高達150攝氏度。用此工藝和方法製作的桑拿魚營養豐富，湯鮮味美，魚肉嫩滑，熱力持久。
烹調桑拿魚，選用個頭適中的大頭魚或鯽魚，切小塊後調味，然後和臘肉、臘腸、蝦米等味道略重的配料拌均勻。鍋里放上蒸盤鋪上荷葉或者切片的佛手瓜，待水燒開後，把魚塊均勻地鋪在佛手瓜上蓋上鍋蓋，蒸8分鐘就可以開鍋了。打孔的蒸盤其中一個重要作用就是讓魚塊「加速」蒸熟。水蒸氣通過氣孔直接和魚塊接觸，源源不斷的蒸汽就像桑拿一樣，魚肉在這樣的環境下蒸熟了。另外，在臘肉、臘腸和蝦米等重味配料的配合下，魚肉的鮮味全部被帶了出來。除了桑拿魚，魚、蝦、牛肉、生蚝等食材都適用於此種做法。
頻蹸炆魚
來源於順德農家做法的「頻蹸炆魚」，在當地是一道家常名菜，也是一道越來越少人做的美食。初次聽到這個名字，很多人會有些不理解，「頻蹸」是一種什麼食材呢？其實，「頻蹸」在粵語里，是指手腳匆忙的意思。「頻蹸炆魚」是舊時順德農家的一種燜魚方式，過去順德人家遇上客人突然來訪，在毫無準備情況下需要快速煮飯宴客，就會直接從門口的魚塘撈一條魚出來，煮一味「頻蹸炆魚」。
「頻蹸炆魚」的做法相當簡單，但由洗切用料到燜煮上桌，在「頻蹸」之中，顯示出的，是順德人一貫的做菜心思。這道菜一般以四大家魚為製作原料，魚在「宰殺、打鱗、切塊」過程中，不能沾半滴水。在製作時，要加入順德產的紅米酒，分3次下，讓魚肉快速帶有鮮香。最後，在魚塊上鋪上香芹、大蒜、蔥和青紅椒，撒入適量的胡椒粒，待魚肉離骨即可享用。
碧綠炒縐紗魚卷
何為「縐紗」？其做法是把鯪魚去皮剔骨後，打成魚膠，再擠成魚丸，然後在乾淨的砧板上用刀將魚丸一壓一刮，成縐紗狀，再加入火腿條、蔥卷好後放入熱鍋或煎炸、或蒸熟。外形彷如一匹綢緞捆著珍寶。口感特色：清而不淡，爽而嫩滑，外層富含魚膠鮮香，彈牙爽口，內層料頭滋味動人，深受順德人喜愛。
順德爽魚皮
廣東人是吃皮的行家。順德傳統小食『爽滑魚皮』即粵人的魚皮傑作。 香港美食家蔡瀾先生在順德品嘗過鱅魚皮和生魚(斑鱧)皮後,撰文盛讚其脆 (見《二樂也》一書)。要保證魚皮的新鮮爽口，必須在魚還鮮活的時候，一次把魚拍暈，刮魚鱗、取魚皮，用熱水汆燙過後要馬上放入冰水裡浸泡，然後再放到冰箱里冷藏，以確保它的口感。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。另外，為了保證魚皮的完整性，無論是下刀的位置還是方法，不練個三五年，是無法做得到的。薑絲、洋蔥絲、生菜絲、海蜇絲、蘿蔔絲再加上炒花生仁與魚皮混在一起攪拌後即可上桌。魚皮口感爽脆清甜，十分有嚼勁，與其他配料搭配起來，味道非常有層次感。
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