日本和牛——牛肉界的「愛馬仕」

日本和牛

牛肉界的「愛馬仕」

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什麼才是日本和牛？

說起和牛，很多人都會禁不住垂涎。「一入口，已化煙，只余肉味與脂香。」日本和牛是當今世界公認的品質最優秀的良種肉牛，其肉大理石花紋明顯，又稱 「雪花肉」。日本和牛的肉多汁細嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風味獨特，肉用價值極高，在日本被視為 「國寶」。

因產地和品級的不同， 日本和牛有著很嚴肅的血統評價標準，稱為和牛有 3 個必要條件：血統、產地和等級

血統：必須是黑毛和種、褐毛和種、日本短腳種和五角和種這 4 種之一，並且不能是混血的，必須是純正血統。

產地：必須是在日本生長的牛，並且必須飼養 30 個月以上。如在澳洲等地生長的和牛種，嚴格意義上也不應該稱為和牛，但有時突出肉質，被稱為澳洲和牛等，但口感與日本和牛有不同。

等級：日本對和牛有著嚴格的等級制度，有專門的評級人員為牛肉評級，只有評級認為合格的牛肉才能稱為和牛。評級人員一般為 2 人，二者中評級最低的定級為和牛等級。比如分別評級為 5 級和 4 級，那最終和牛等級就為 4 級。

說到日本和牛，不能不提但馬牛。但馬牛來自兵庫縣的北部，即古時但馬國區域養殖的原生和牛，為日本和牛的重要基因一脈；當今大部份的日本頂級銘柄和牛，如神戶、松阪、近江、飛驒、仙台和佐賀牛等，都是以但馬牛來配種繁殖。日本的吃牛文化到了明治時期才開始，其間曾經嘗試以外國牛種雜交來繼續繁殖；但後來發現產肉效果奇差，於1911年完全廢除雜交繁殖策略而改為以純種繁殖來延續和牛的獨特風味。但馬牛一度因為雜交繁殖而近乎導致滅種，幸好於1939年通過和牛歷史中最重要種牛：「田尻號」的誕生而扭轉局面。「田尻號」的基因強橫，配種後能絕大程度保存但馬牛肉的特色；它成為當年拯救和牛原生種的種牛，現今有99.9%的黑毛和牛都是它的後裔。1983年「神戶肉流通推進協議會」於兵庫縣成立，正式確立但馬牛定義的標準：繼承從江戶時代至今的純種兵庫縣產牛，由會方的指定登記生產者在兵庫縣內育肥，並出貨至兵庫縣內肉食中心，育成28個月以上至60個月以下，出成率等級為A或B等級的牛肉，才可稱為但馬牛。而通過對於油花和重量等更嚴苛標準評定的但馬牛，方可被神戶肉流通推進協議會認證為神戶牛，為萬中選一的頂級牛。

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和牛等級制度是怎麼回事？

日本牛肉有 2 個平行等級標準：步留等級（Yield Grade）和肉質等級（Quality Grade）。步留等級分為：A、B 和 C級，由牛左半部分第 6-7 肋骨的 「胸部最長肌肉面積」、「牛腹肉厚度」、「皮下脂肪厚度」 和 「冷藏處理後的重量」 來決定。其中 A 等級最優，C 等級最劣。肉質等級：由5到 1。5 等級最優，1 等級最劣。主要依據 4個指標：脂肪交雜度（B.M.S.）、肉色澤度、肉緊緻程度和脂肪色澤，這 4 個指標也分為 1-5 等級。指標等級最低的等級定級為最終等級。

從 C1 到 A5，共有 15 個等級。越好的和牛，「雪花」 越平均密集越好，瘦肉色桃紅到鮮紅最好，脂肪雪白為佳。頂級日本和牛等級基本上為 A5 和 A4 等級。

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頂級和牛有些什麼品牌？

都有哪些吃法？

和牛到現在為止，大大小小已經有了 200 多個品牌，但以神戶牛、松阪牛和近江牛這三個品牌最為有名，肉質最好，價格也相對更貴。頂級和牛的烹調一般有這幾種：

刺身：只有頂級的霜降牛肉，才適合製作牛肉刺身和握壽司。雪花均勻的牛肉中，瘦肉和脂肪均勻的混合在一起，肉質細嫩柔軟，毫不腥膻，還帶有一絲絲清甜甘潤。不過牛肉刺身不可多食，嘗嘗味道就好。

壽喜燒：壽喜燒，關東叫「牛鍋」，關西稱「鋤焼」，經常被和涮涮鍋搞混。先在鍋底均勻的抹上一層牛油，貼上牛肉稍稍加熱，倒入醬汁放入各式蔬菜，最後蘸上生雞蛋後入口，稍加涮燙後的霜降和牛，有著入口即化的爽嫩口感。

涮鍋：不要覺得日本人因為矯情，才強行區分壽喜燒和涮涮鍋，頂級的和牛值得你認真對待。和用醬油砂糖調味的壽喜鍋不同，日式涮涮鍋則是將多脂肥厚的牛肉涮著吃，味道清淡。切得極薄的肉片下鍋一涮，數個一二三，就能撈出來吃了。

鐵板：看似簡單、實則考究的鐵板燒，與和牛是天作之和。藝術品般的和牛在廚師的料理下慢慢變色，牛肉在鐵板上滋滋作響，最後變成一口令人回味的香氣，是何等奇妙的體驗。

以上圖片源自網路

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