中國餐廳距離米其林三星，還有多少路要走？

最新 08-17

中國大陸，只有上海有兩家米其林三星，一家是被美食家詬病的粵菜唐閣，沒錯，開在上海地盤的高檔粵菜，估計聽到這兒許多人就忍不住皺眉了；還有另外一家，做的是西餐。今年廣州的米其林指南出爐，好一個「食在廣州」，寥寥摘了十幾顆一星，那麼多有底蘊有格調的百年老店，通通抱憾而歸。泱泱中華大地，找不到一家讓人心服口服的米其林三星？

「米其林不懂中餐」的說法由來已久，許多人調侃著「臉大的盤子一口菜，中看不中吃」，而在我看來，不是米其林不懂中餐，怕是中國人不懂米其林。

動輒2000+的一頓飯，絕不是普通老百姓吃的。米其林星星的受眾，一開始就是那些食不厭精膾不厭細的貴族階級。這些人一輩子沒挨過餓，什麼名貴食材地道風味都吃遍了，鍾愛米其林是圖什麼？絕對不是因為這頓飯吃得飽或者味道好。用好不好吃或者吃不吃得飽來評價一家餐廳的優劣，出發點就錯了。

那針對平民的館子怎麼挑？米其林特地推出來物美價廉好吃不貴的「必比登」，人均200元以下的好去處，都在這個單子里了。所以說，廣州的茶樓和精緻粵菜，味道雖好，單憑這個消費水平，就很難躋身星星序列。

過去到訪的十餘家米其林星級餐廳，除了兩家一星使用專屬設計師的孤品餐具外，其餘均為精緻銀器，有些講究點的還是刻了酒店名字的定製款。水晶玻璃杯，熨燙的桌布，西裝筆挺的服務生和侍酒師，有隱私空間又體貼舒適的服務，【這些統統不是米其林摘星的加分項】。在我看來，這些似乎是高檔餐廳的基本配置了，是底線。

那麼米其林三星到底勝在哪裡？

這裡以法國的La Bouitte餐廳為例進行分析。

父子同心經營的餐廳，坐落在南法的大山深處，從2003年摘得第一顆星星到獲得三星，只花了12年，算得上是突飛猛進的進步速度。因此我在評論Rene和Meilleur父子時反覆強調「天賦」一詞。而兒子Meilleur則謙虛地說，米其林沖星對他而言，只是一種選擇。言下之意，就是「我鑽研透了米其林的評星套路，按照評審員的喜好，看碟下菜，炒出了符合米其林標準的三星菜肴」。這句話怎麼理解呢？相當於說，我摸透了高考卷子的采分點，所以努力了三個月考上了清華北大。

【開胃小食】

生蚝，熏火腿，白松露和牛肝菌。

遠離蔚藍海岸的大山深處，每天從特定供應商那裡獲取的頂級生蚝，吐沙去筋，以哺育生蚝的新鮮海水打制泡沫和啫喱，保留生蚝原產地的口感。

石頭切割為容器，熱而酥脆的薄餅裝飾著乳酪和名貴熏火腿，入口即化。

白松露切片與牛肝菌搭配做成撻撻，香氣逼人。

單就食材上來講，這開胃小食就一下子和平價餐廳拉開了檔次。松露在西餐里的運用，多數是珍貴稀有，主菜上桌前輕擦兩片做點綴，就是頂級料理了，而在三星餐廳里，這只是入門。（中國有餐廳東施效顰，把松露切片拿來蒸米飯，破壞了食材的口感和味道，此舉不輸於焚琴煮鶴了。）

由此看來，吃米其林，要得有曹雪芹寫《紅樓夢》的矯情，勉強吃一口松瓤鵝油卷的挑剔，梅花上的雪收在鬼臉瓮里埋三年才可泡茶的作勁兒，絕不是高鶚讓黛玉吃油燜大頭菜這般窮人想像的富貴生活。

餐包是現烤的，搭配了三種黃油，細切絲包紮成迷你蘆筍，海鹽芝士，以及一個暗藏乳酪夾心的黃油包，服務生用一把摺疊刀切開，解釋說這把刀是當地村民一生永遠隨身的工具，非常有意義。香檳呈上，好戲開始上演。

【前菜】

一道名為「雪」的前菜，服務生神秘地說暗含驚喜。

帶著豌豆尖清香的綿綿白雪之下，是顆粒清晰爆珠般爽脆的鱘魚子。

小盅上桌，裡面一尾魚，服務生端著透明的袖珍小茶壺，往裡徐徐倒入飄著白花的湯汁。她介紹說這小白花就是一種法語叫@#￥%的植物，看我一臉懵，從旁邊餐桌上端來一瓶花球，吶，就是這個花，餐廳外的草地上滿開的都是它。這一簇無名野花，讓人有猛虎細嗅薔薇的微妙觸動，我們平日里無暇欣賞的花草走獸，都在這一口魚湯里呈現了。

一方魚上桌，端端正正，肉質嫩滑勁道。

這讓我想起了之前米其林二星吃過的一道魚，來自餐廳當地河谷的野生魚，盛在一個銀盤中，盤子是對摺成V字的銀片，上面凹凸的紋理便是當地山脈的走勢，這尾魚寄託著主廚對家鄉的感情，從山川到河流。菜吃到這個級別，已經不在乎味道了，廚師像是一個藝術家，以食材為原料，表達著自己對這個世界的認識。

每一道菜都賣個關子，魚撤下，清走餐具，擺上來一把銀勺。

湯之後不該再是湯，但是為何只上一把喝湯的勺？我好奇問道：「還是湯？」

服務生狡黠一笑，回復我一個似是而非的「I don』t know~」惹得我好奇心激增。

樸實無華的粗陶碗上桌，裡面是……綿密的泡沫。勺子挖一下，咦？是切成米粒長短的意麵。這道菜叫「Rissoto」，直譯過來是義大利燴飯。以面為米，依然是形似神和的一道菜。

值得注意的是，侍酒師為這道靈感來自義大利的菜，搭配了義大利北部的酒。酒的產區與食材搭配，算是西餐配酒的潛規則。好比吃著魚米之鄉的大閘蟹，最好就喝一點江浙的紹興黃酒；要是草原上吃的烤羊腿，那最好就是滿人大碗乾的馬奶酒；新疆的紅柳烤串大盤雞，自然標配是奪命大烏蘇。說著容易，若一家中餐館集齊了北京的爆肚重慶的腦花，大江南北的海參鮑魚牛蛙肋排，那得有多少好酒來配？La Bouitte家，可是藏了數千瓶世界頂級的好酒呢。

1945年的拉菲，《杯酒人生》里一詠三嘆的那瓶白馬酒庄的梅洛，木桐，雅歌，柏圖絲，羅曼寧康帝……這些擲地有聲的名字，讓人看到的瞬間心都化了。中國愛問一瓶酒的價格，因為數字是衡量價值的最簡單量化。殊不知酒是不能這樣算的。一頓頂級美食，哪怕是堆疊了各種高奢食材，人均很難過萬，而好酒一開瓶，這花銷是上不封頂的。米其林三星，衡量的不只是底線，它無限拔高了高端餐飲的上限。再然後，喝的起拉菲的人，卻未必喝的出拉菲的價值。真正的法國名流貴族，從呱呱墜地那刻起就開始不計成本的培養，酒杯一聞一搖一品，高下立判，而沒有這身世背景的人，喝過五萬的拉菲，覺得和五百的張裕沒啥區別，往往也很難再願意「浪費錢」去開好酒了。久而久之，那些捨得花大價錢喝好酒的人，還是三代培養出來的真貴族。

【主菜】

重磅來襲的鴿肉，同時侍酒師為它現場開了一瓶2010年的Saint-Emilion Grand Cru。這已經不是第一次喝萬元級別的好酒，然而每次聽到軟木塞噗的一聲，仍然會有顱內高潮的滿足感，侍酒師意味深長對著我們笑，趕緊回復一個「我懂的」眼神。酒逢知己，好酒是留給懂的人欣賞的，這份歐洲一流侍酒師賦予我們的尊重和認可，著實讓人受寵若驚。