風味濃，滋味足！用普通食材，就能做出熱賣的招牌美味

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四川風味家常菜，是四川當地人喜愛的家常味道，大多採用普普通通的食材，但成菜鮮香味美，類型多樣，是是顧客最愛的菜品品類之一。

各大餐廳的廚師們，利用自己豐富的烹飪經驗，腦洞大開的創意，對普通的家常菜式加以改良後，創造出了一道道美味的人氣川味家常菜肴~

孜然蔥香牛柳

菜品：成都「很牛的館子」攝影：李平 陶雨

這是一道香辣孜然風味的菜。

製法

1.先把牛柳切片，再納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。另把青筍切成片，投入加有油鹽的沸水鍋汆斷生後，撈出來放圓盤裡墊底。

2.凈鍋放油燒至四成熱時，下入牛柳片過油，倒出來瀝油待用。

3.鍋里留底油，先放香辣醬和小米辣末炒香，在倒入牛柳片炒勻後，撒入蔥花、孜然粉和熟芝麻，稍炒即可裝盤。

金瓜土老肥

大蓉和餐飲集團出品攝影:謝宇、盧丹丹

「土老肥」是近年家常菜館裡邊的一道流行菜，它其實就是加蒸肉米粉炒制的肥腸菜。大蓉和的廚師對此菜做了一些改良—以砂煲盛裝，並輔以了金瓜解油膩。

製法

1.把肥腸治凈後切成塊，入高壓鍋里加料酒、姜蔥、胡椒壓熟待用。金瓜切成塊，入烤箱烤熟，取出放在燒熱的砂煲里墊底。

2.炒鍋內放菜油，下豆瓣、姜米、蒜米炒香，接著下肥腸塊煸炒出香，摻適量鮮湯燒開，加鹽、味精和少許汆熟的青豌豆後，撒入米粉以小火慢慢炒至收汁，起鍋裝在墊有金瓜塊的砂煲里，最後撒上蔥花和香菜碎即成。

擂椒絲瓜燒豬蹄

此菜豬蹄 糯，搭配絲瓜和擂椒同燒，口味更加鮮香。

製法

1.把豬蹄治凈斬成塊，入菜油鍋里炸制（以去除部分油脂）後，撈入高壓鍋，加家常味湯汁壓20分鐘至軟熟離火。

2.另把青椒入凈鍋（不放油），擂炒至出香味，取出切成大塊。

3.臨出菜時，把壓好的豬蹄塊（及原湯）、擂椒塊、絲瓜塊和大蒜同入鍋中，燒至入味，起鍋裝盤撒蔥花即成。

四季魚頭

菜品:成都南堂館（天府長城店、仁恆置地店）

廚藝指導:張玉巧 李金波攝影:李 文 謝霏霏 盧丹丹

此菜的輔料隨四季變化而有所改變，春天用筍子，夏天加菌子，秋天放蓮藕，冬天則用蘿蔔，故取名叫四季魚頭。

製法

1.製作此菜，還得先提前製作家常湯汁。凈鍋放油燒熱，先下豆瓣、薑片、蒜片和辣妹子醬炒香，等到摻入適量濃湯和鮮湯熬出香味後，打去渣待用。

2.出菜時，先把部分魚頭改刀成小塊，然後放到砂鍋底部（魚臉部位須完整地蓋魚塊上邊），接著再把雜菌（牛肝菌、滑菇等）、自製麵筋片等放上面，待摻入家常湯汁燒開燜10分鐘後，撒上蔥花即成。

全家福

菜品:成都寬席家宴酒樓（新都店）廚藝指導:王治安

製法

1.將豬心、豬舌、豬肚分別切成條，投入開水鍋汆水後，撈出來瀝干，在下到熱油鍋里滑油後，撈出來待用。把熟鵪鶉蛋在熱油鍋里炸至表皮起皺時，撈出來待用。

2.將魷魚治凈並剞花刀，下到沸水鍋里汆斷生，撈出。

3.將豬心條、豬舌條、豬肚條、排骨和雞爪放高壓鍋里，摻水後再加入姜塊和蔥結，待上汽壓後15分鐘至原料熟，便可離火。

4.凈鍋里放雞油燒熱，先是把高壓鍋里的東西倒鍋里，再加入鵪鶉蛋、魷魚、萵筍塊和胡蘿蔔塊，待原湯燒入味以後調入雞汁、雞精、味精、鹽和金瓜汁，起鍋裝入盛器便可上桌。

泡椒火爆雙脆

眼 哥/文、圖廚藝指導：田仕強菜品製作：黃志強

此菜是按照傳統川菜小煎小炒的做法製作而成，調的是泡椒家常味，用的是豬腰。

製法

1.豬腰治凈後對剖開，片去腰臊並剞成眉毛腰花，（月君）肝治凈去筋後，剞成菊花形，然後共納一碗並加入鹽、料酒、姜蔥汁和水澱粉碼味上漿。

2.凈鍋入泡椒油燒熱，下碼好味的腰花和（月君）花爆炒散籽，投入泡辣椒節、薑片、蒜片和蔥節炒香出色後，放入青筍條和水發木耳，烹入用鹽、料酒、味精、雞精、白糖、醬油、鮮湯和水澱粉調勻的滋汁，待大火收汁亮油後，出鍋裝盤即成。

澆汁手撕鴨

眼 哥/文、圖廚藝指導：田仕強菜品製作：黃志強

製法

1.鴨子鹵好後一般都是直接斬件食用，而此菜的創新點是把鹵鴨油炸後撕成塊，並拌成鮮椒酸辣味。

2.鴨子宰殺治凈後除去內臟，下入滷水鍋里鹵熟，撈出來瀝水，並投入熱油鍋里炸至表面金黃酥脆，撈出來瀝油，再手撕成小塊裝盤裡。

3.然後淋上用鹽、味精、雞精、白醋、檸檬汁、白糖和小米椒末調勻的鮮椒酸辣味汁，撒些蔥花即成。

家常臊子海參

原料

球蓋參300克、黃豆芽100克、薑末、蒜米、家常豆瓣、雞精、味精、香油、芹菜花、蒜苗花、蔥花、濕生粉、高湯、紅油、熟香菜籽油各適量

製法

1.把熟香菜籽油倒入鍋中燒熱，放入黃豆芽稍炒後，起鍋裝盤中墊底。把球蓋參漲發好後，下開水鍋里汆水，撈出來待用。

2.鍋內放入熟香菜籽油，下薑末、蒜米、家常豆瓣炒香，然後摻入高湯，下球蓋參燒至 糯，調入雞精、味精和香油，撒入芹菜花和蒜苗花，最後勾芡並淋入紅油，起鍋裝盤撒些蔥花便好。

粉蒸杏鮑菇

味型：家常味

製法

1.把杏鮑菇切成片，入沸水鍋里汆一水，撈出瀝水後納盆，加鹽、油酥豆瓣、薑末、蔥末和蒸肉米粉拌勻。

2.將拌好味的杏鮑菇片放在墊有荷葉的竹籠內，上蒸鍋蒸熟，取出點綴香椿苗即成。

石鍋腦花

味型：家常味

菜品:成都錦程印象酒樓廚藝指導:鄭 前攝影:九天

原料

豬腦花2副、內脂豆腐1盒、酸菜絲50克、蒜粒10克、蔥花、姜蔥水、鹽、料酒、胡椒粉、味精、郫縣豆瓣、濕生粉、鮮湯、色拉油各適量

製法

1.把豬腦花治凈後，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋汆一水。把內脂豆腐切成塊，放入加有鹽的沸水鍋煮透待用。

2.鍋里放色拉油燒熱，投入蒜粒、酸菜絲和郫縣豆瓣炒香出色後，摻適量的鮮湯燒開，放入豬腦花和豆腐塊煮1分鐘，其間放鹽、味精和胡椒粉調味，等用濕生粉收汁後，出鍋裝在燒燙的石鍋內，最後撒蔥花便好。

視覺：烹烹宇

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