當一個老人去世，就像一座圖書館被燒毀
1945年，是波爾多不可多得的好年份之一,該年份的一級庄葡萄酒獲得了眾多酒評家的青睞。
同年，在法國普瓦捷，一個普通建築工人的家裡，一個男孩出生了。
今年8月6日，當年的男孩回到了聖父的懷抱——繼59歲的Anthony Bourdain、91歲的Paul Bocuse之後，73歲的名廚Joel Robuchon在日內瓦，因病離世。
他的朋友David Khayat告訴法國報紙費加羅說，Robuchon死於胰腺癌的併發症。
數日前，我應邀為《tartler》撰寫了本文。
日內瓦時間8月6日，法國政府宣布了世紀名廚Joel Robuchon的死訊。
幾小時後，法國總統Emmanuel Macron也在愛麗舍宮發表聲明，表示對於已故廚師的讚揚和哀悼。
廚界一片哀悼，「他才73歲啊！」
的確，相對於91歲病逝的Bocuse，Robuchon還年輕，還有可能性。
這位史上擁有最多顆米其林星星的廚師，有很多值得被人銘記的地方：
他站在米其林星星數量級的頂端（32顆），他創造了世界上最好吃的土豆泥，他還曾是地獄廚師Ramsay的導師，並暴跳如雷地沖這個桀驁不馴的學生扔過一次盤子（貌似Ramsay也繼承了這一習慣）。
對於上海人來說，Joel Robuchon還是外灘18號那家米其林二星法餐廳——盧布松美食坊的主人。
我曾經翻譯過由美國美食攝影師梅蘭妮所著的《終極饗宴》第二部，這系列書的主題是讓世界名廚們想像自己死前最後一餐會吃什麼。
第二部受訪第一人便是Joel Robuchon，在第120頁接受採訪的則是Paul Bocuse。我沒料到，當事實與假想重合時，再去看當時的文字，竟是如此百感交集。
Q:你在世上的最後一餐要吃什麼？
A:一份上好的麵包。作為一個法國人，麵包是一種象徵，從出生到死亡，伴隨我們終生。同時，它也象徵著分享、友情和朋友。法國人嘛，你知道的，我們熱愛麵包，再塗上一坨含鹽黃油就更棒了。麵包還是用來表達愛意的最美好的手段。我還記得小時候我們會烤制大塊的麵包，母親會將麵包舉至胸前並在上面划下十字聖號——因為我們全家都是天主教徒——母親在胸前將麵包切開，分給我們，她的丈夫和孩子們，那就是我們的日用麵包。在那塊麵包上，她傾注了自己全部的愛意。所以，對我來說，麵包不僅僅是最後一頓飯，它就像普魯斯特的馬德琳蛋糕一樣，是縈繞心間的鄉愁。
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年輕的牧師
Robuchon出生於一個天主教家庭，他的母親是個很會做飯的家庭主婦，在很多年後，Robuchon仍然記得小時侯在周日，母親總會帶一隻雞帶去麵包房，「那隻雞會被放在一堆麵包中間來一起烤，從而被烤麵包的香味層層包裹住……真是很簡單，但效果非常好。」
Robuchon曾在克萊蒙堡神學院里學習成為一名牧師——後來，他成為了克萊蒙教皇堡葡萄酒的忠粉。
Robuchon是個很念舊，也很有儀式感的人，他在家裡存儲了好幾瓶1945年份的酒——那是他的出生年份，其中也包括1945年的克萊蒙教皇堡。
可能上帝覺得，他並不缺少佈道者，但世間的廚師們需要一位「教父」——很多年後，鏡報稱這位天主教徒為「米其林教父」(The God Father of Michelin)。
Robuchon在神學院學習時，覺得修女們煮的東西讓人難以下咽，從而激發了他對烹飪的興趣，並在15歲時作為學徒進入了Relais de Poitiers酒店後廚。
世紀傳奇就此開始。
世紀名廚
Robuchon有著篤信「總會更好」的完美主義性格，拚命三郎的工作態度為他在業內立下赫赫口碑。
他在職場一帆風順，29歲就在老佛爺協和酒店(L』h?tel Concorde Lafayette)領導90位廚師工作，每天準備數以千計的菜肴。年僅31歲就拿到了「法國最佳工藝獎」(Meilleur Ouvier de France)，成為了家喻戶曉的名廚。
攝於1986年，「不用頂級食材，也能做出頂級美味。」
1981年，Robuchon自立門戶，Café Jamin在巴黎開業，一年一星，在第三年就拿到了米其林三星，創下米其林歷史上罕見的紀錄，一舉封神。
那時的Robuchon不過38歲，成為當時史上最年輕的拿到米其林三星的大廚（這記錄在1989年被Alain Ducasse打破，他33歲獲得米其林三星）。
Robuchon&Ducasse
著名餐廳指南Gault & Millau在1990年授予Robuchon「世紀名廚」的稱號，將他與十多年前就已功成名就的Paul Bocuse劃在了同一個階層里。
不久之後，Robuchon在巴黎創立了與自己同名的Joel Robuchon餐廳。
在狂飆突進的歲月里，這位萬人矚目星光熠熠的主廚，心情忐忑焦慮，並非一眾仰視者可以猜測。
在日後他的回憶中，我們才知道，這位已然站在廚界頂端的廚師，從15歲開始，每天工作的時間超過12小時，後來為了拿到米其林三星更是拚命。
世界對他來說似乎就是廚房，最終看似什麼都得到了，「可是直到50歲，還沒去滑過雪，沒有度過假，沒有像正常人一樣生活，一天突然害怕起來，害怕會像那些同行一樣突然死在烹飪上。「
王者歸來
1996年，51歲的Robuchon宣布退休。他搬去西班牙居住，去旅行去滑雪，花更多的時間跟家人在一起。他製作了自己的電視節目，出書，在更豐富的層面拓展自己的影響力。
最近出版的food&life是講健康飲食
2003年，Robuchon帶著新作品L"Atelier de Joel Robuchon回歸，展示了他對於法式烹飪的全新理解。
L"Atelier第一次將高級餐廳的後廚通過半開放的方式展示給食客來拉近用餐親密度，最好的座位是能跟廚師互動的吧台位，位於其後的廚師是舞台真正的主角。餐廳以紅、黑為主色調，深受日本和西班牙飲食風格影響，融合了經典法餐和新式烹飪概念的高超技法。
L"Atelier首先選擇在賦予Robuchon無限靈感的日本閃亮登場，迅速走紅，一發不可收拾，相繼開在巴黎、波爾多、摩納哥、倫敦、紐約、拉斯維加斯、香港、澳門、台北、曼谷、乃至上海等地開了分店。
Robuchon在巴黎的L"Atelier
教父在上海
「隨著年紀的增長，我越來越發現：食物越簡單，就越有特色。」在2014年的一次採訪中，他這樣告訴Business Insider。
而他在Jamin餐廳時期創製的宇宙最強土豆泥，正是這一認知的佐證：最簡單的食材，在極致的人手裡，同樣會成為經典。
宇宙最強土豆泥
2016年，累計星星數量高達27顆的Robuchon將版圖擴張至上海，L"Atelier de Joel Robuchon落戶上海外灘18號。不遠處，是在魔都早已根深葉茂的Jean Gorges，在澳門同為三星段位的Bombana和Bo Shanghai。
不論米其林段位的戰火燒得如何兇猛，站在星星頂端的教父駕臨，始終令所有人為之興奮。
Robuchon調來了駐紮在澳門的得意門生Francky Sembla，Francky跟隨他19年，並為澳門天巢法國餐廳拿到了米其林三星。
業內認為這是他為在上海奪得米其林所做的準備。事實也如他所願，L"Atelier在上海落腳第一年，就拿到了米其林二星，並且保持至今。
Fracky&Robuchon
餐廳剛開業時，Robuchon來上海為自己站台。在一位當時曾與他共事的工作人員看來，他是一個有小孩子性格的老爺爺，每天都有起床氣.
「開業前知道他要來所有人都瘋了，因為Robuchon是除了名的挑剔和嚴格，聽說之前曼谷店開業的時候，因為地磚不夠好，老頭子就說要重做還延遲了開業。「
L"Atelier de Joel Robuchon上海
在上海的一周時間，Robuchon每天晚上都待在餐廳或者廚房裡，直到10點半11點才回酒店。在接受採訪的時候，老爺子只說法文，他坐的沙發要吸塵，窗帘布要拉到格子窗戶上面下來第三格，面前要擺好diet coke+青檸。
」因為他是個很注重細節又和挑剔的人，當然也只有這樣，他才是Robuchon，一代名廚。」
L"Atelier de Joel Robuchon開業那天
離散之殤
時代具有大浪淘沙的屬性，這幾十年來，分子料理、北歐料理風潮各領風騷，等作為上世紀80年代成名的廚神，Robuchon近年來收到的質疑並不算少，在上海新店開業時，便被美食記者質疑他固步自封，躺在以往的功業上，沒有與時俱進。
在我看來，這樣的質疑並沒有太大的意義。在十多年的發展中，L"Atelier de Joel Robuchon已經很好地證明自己是一件成功的產品，出品穩定，可以複製、形成系統，並且獲得商業上的成功。
它缺少el buli那種實驗性、先鋒性的個性化屬性，也不具備NOMA那種桀驁不馴的浪人氣質，但它的經典和穩定卻讓很多同業者難以望其項背——這也代表了主理人性格之間的差異。質疑Robuchon在法餐上的堅持，就像在用周伯通的標準來要求王重陽那樣不合理。
LE CAVIAR 經典蟹肉魚子醬塔佐龍蝦凍和椰菜泥
Robuchon當然在自我進化。除了保持經典密集恐懼症的標誌性擺盤、對於松露和魚子醬等法國本地食材的偏愛，宇宙最強土豆泥一如既往，Robuchon早已減少奶油和黃油的用度，添加了薑黃等健康元素的運用，並在上海推出了高檔法餐廳中第一套全蔬食菜單。
他在採訪中不止一次地表示：健康養生是未來餐飲界的趨勢，所以很多分子料理他都不喜歡——因為用到太多添加劑，不健康。
這個走路慢悠悠，說話小小聲的「教父」始終在考慮，如何從自己的標準出發，向完美走得更進一步。
烤朝鮮薊配原汁，薑黃鷹嘴豆泡沫
而持續受到米其林青睞的餐廳，也必有其過人之處——儘管它遵循的規則未必是你所喜歡的。作為餐廳來說，我認為L"Atelier是好吃的，只要經濟狀況允許，是值得去的。它擺盤精緻宛若珠寶，食材新鮮百里挑一，層次分明口感豐富，服務周到，更有斬獲無數大獎的酒單。
講究食材的日本人對Robuchon更抱有買包般堅定的階級認同感，2017年火遍亞洲的日劇《東京女子圖鑑》中，有句完美的slogan：「三十歲前能去Jo?l Robuchon約會的女人，就是好女人。」
惠比壽的米其林三星joel robuchon餐廳
毫無意外的是，L"Atelier de Joel Robuchon在上海繼續複製其他地方的成功，就像他們穩定到不可思議的出品。
去年，Robuchon透露，在從飲食中剔除黃油和油脂以應對三高後，他已經減掉了超過27公斤的重量。但在這樣的年紀，體重驟然大幅度減輕，對身體而言，並不是一個好信號。
題目：傳奇主廚通過不吃這些食物成功減重60磅（約27公斤）
在聊起故去的同行時，Robuchon說：「有一句著名的諺語是：當一個老人去世，就像一座圖書館被燒毀。」
從依依惜別的Paul Bocuse到Joel Robuchon，還有無意於人間的Anthony Bourdain，他們都是儲存豐富的博物館，不僅是廚藝，更有創造力和看待世界的方式。
我們緬懷他們，也想念他們所帶走的時代。但更感謝，他們曾經來過，把自己烙印在歷史裡，啟發後人繼續前行。
Robuchon曾說，在離別的時刻，《安魂曲》是很好的選擇。「或者，維瓦爾第的《四季》也不錯，它會讓我們在討論死亡時心情不要太過沉重。」
人生，本身就是來去，離散。
— END —
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