如何破除普洱熟茶心理的「臟」與實物的「臟」

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小的時候，一家人圍坐在火塘邊燒粑粑，不小心把粑粑掉在地上，老人家會很快撿起來，念叨著：「落地的粑粑不沾灰，沒事沒事，很乾凈，接著吃吧。」跟朋友在路邊的燒烤攤吃燒烤，看到各種桌上烤架的各種油漬，朋友總會自我安慰的說：「沒事沒事，看得見的都是不髒的。」吃臭豆腐的時候，豆腐上面有各種發毛的黴菌，喜歡的人覺得真香，不喜歡的人更多會說接受不了這個味道，因為熟悉這個東西，很少人會覺得它臟。

人類從出生開始，就與各種細菌和微生物共處，我們習慣性的將會引起身體疾病的細菌和微生物認為是「臟」的，就像從小就被教育吃飯之前要先洗手，因為手是髒的。相反，對身體無害或有益的，我們則認為它是「乾淨」，老人家認為掉在地上粑粑撿起來吃了不會有什麼問題，因此它是「乾淨」的；燒烤攤的油漬不會讓我們馬上生病，不代表它乾淨，但至少是「不臟」的。

會不會讓我們的身體不舒服，這是我們對於「乾淨」最直覺的判斷。

有趣的是，在喝熟茶的時候，很多人判斷熟茶的品質如何，經常用到一個評判指標：「乾淨」。

如何去理解一款熟茶的乾淨，於是諮詢了身邊的老茶客：什麼因素會讓你覺得這款茶「乾淨」？

大家的回答不一，但具體下來的幾個點就是：沒有異雜味；口腔清爽；湯色明亮。

普遍意義所談論的熟茶的乾淨，有時是一種心理上的安全感，因為對其認知的陌生，所以會產生認知偏差或者誤解。熟茶從發酵工藝，到倉儲，很多環節都可能造成這種誤解。

發酵工藝的影響

在我們梳理的熟茶人工發酵史，從傳統的大堆發酵，到有益菌種添加發酵，再到離地發酵、小框發酵，熟茶的發展，主要是圍繞著如何能更乾淨、更快捷、更可控、更低成本。

在傳統的大堆發酵中，渥堆時水會往下滲，接觸水泥的部分會進行厭氧發酵，產生很多有機酸腐蝕水泥地面，導致熟茶中的灰分含量升高，因此在普洱茶的理化指標中，專門有一項單獨的指標，總灰分含量要低於6.5%。

在發酵過程中，一般需要翻堆兩到三次，使得堆子能夠比較均勻，以前的一些大廠成品需要檢測，會更為乾淨衛生，符合安全指標。近年來的離地發酵、小框發酵避免與地面接觸，減少了茶葉中的灰分。茶葉中的灰分會使得品飲有灰塵感、嗓子不舒服，感覺不幹凈。

堆子底部形成的老茶頭

根據不同的工藝，熟茶的發酵需要至少30天到最多70天不等，新茶有堆味是或多或少不可避免的，但重要的是，堆味能夠隨著時間慢慢散去。因為較長的發酵時間，使得熟茶的渥堆過程有很多不可控因素，在發酵過程中，多酚類物質如茶多酚、兒茶素逐漸減少，口感收斂性、苦澀味減弱；可溶性糖類物質、水浸出物會隨著發酵增加，因此口感會比較醇厚。

倉儲環境

濕度在80%及以上的倉儲環境稱之為「濕倉」，這種環境下的普洱茶會有很濃的濕倉味，喜歡的人很喜歡，接受不了的人無論如何也接受不了。喜歡的人認為濕倉能夠提供普洱茶不斷轉化的水分，滿足後期的陳化條件，經過一段時間的濕倉儲存後，才是好喝的普洱茶。

喜歡港倉普洱的美國茶友

但濕倉茶的後發酵過程需要嚴格地把控，不然容易滋生有害菌種，使得茶葉腐壞、氣味變得刺鼻，對於一些腐壞較輕的濕倉茶，一些茶商會進行「退倉」處理，在干倉存放幾年再出售。

普洱茶在干倉的轉化比較緩慢，無論是干倉還是濕倉，在良好的儲存下，普洱茶都具有不斷轉化、越陳越香的特質，但任何茶都有一個最佳品飲期，超過這個期限，品質可能會慢慢下降，但對於最佳品飲期，並沒有一個確切的定論，但可以肯定的是應該在茶葉的水浸出物分解之前為最佳。

倉儲的不幹凈，主要是茶葉變質或與其他味道的食品一起儲存，霉味、串味不能與倉味劃等號。對於濕倉茶，只要有嚴格的濕度溫度控制、通風處理，也能表現出別具風味的陳香，通過一些對比，可以通過倉儲的氣味與茶湯的口感，判斷這款茶在保存過程中是否乾淨。

微生物的作用

中國人對發酵食品並不陌生，但似乎在熟茶上，因為陌生，所以對微生物的恐懼被放大，日常所見的酸奶、泡菜、葡萄酒等等，都是通過毛霉、麴黴、乳酸菌、酵母菌等微生物參與制作，而熟茶與上面提到的幾種食物相似，雖然發酵過程中微生物類群複雜，但主要菌種同樣是毛霉、黑麴黴、酵母菌，所以沒必要放大對熟茶的恐懼。

普洱茶中表現出霉味與陳香的許多物質，是通過黴菌的作用而發生甲基化反應所形成。無論是霉味還是陳香味，都是內含物質轉換的過程，只是一個往壞的方向轉化，一個往好的方向轉化。

發霉的普洱 （圖片來源於網路）

這裡所強調的發霉要與黑茶的另一個工藝發花相區別，發花是伏磚在一定溫濕度下冠突散囊菌所形成的孢子，二者從氣味就有很大的區別，不同的菌群，有不同的呈味。

總體來說，引起身體的不愉悅的口感和氣味，協同作用下造成我們認為這款茶不幹凈的感覺。因工藝問題、儲存不當，任何發霉、有刺激性氣味、讓身體不舒服的熟茶可以判斷為不幹凈的，應慎飲或不飲。

文|陳朦

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茶

業

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出品人：周重林

主編：楊靜茜

編輯：楊春 趙娟 陳朦 洪漠如

美編：王天華 熊雄 周凱

運營：貓貓

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