虹鱒魚 = 三文魚？寄生蟲風險高？吃還是不吃？
這兩天，有一則關於三文魚的新聞火了，原因是一份《生食三文魚》團體標準聲稱「
虹鱒魚屬於三文魚
」。
圖片來源：微博
消息一出，大家紛紛表示質疑：
圖片來源：微博
雖然三文魚並不是天天吃的食物，但食品安全與我們每個人都息息相關。
對於要生吃的肉類水產更是要小心，畢竟寄生蟲可不是鬧著玩的。
想想蟲子進了肚子，要多可怕有多可怕……
圖片來源：網路
那麼問題來了：
虹鱒魚和三文魚，到底是什麼關係？
生吃三文魚安全嗎？虹鱒魚有問題嗎？
這個標準發布後，三文魚還能放心吃嗎？
作者：顧中一，註冊營養師，清華大學醫學院碩士，2017年十大科學傳播人物，2018年新作《顧中一：我們就該這樣吃》。
虹鱒魚，到底是不是三文魚？
其實「虹鱒魚是不是三文魚」這個問題，兩個多月前就在網上引起過一次大討論，起因是有媒體宣傳說
中國市場上的三文魚，三分之一都是青藏高原上養殖的淡水虹鱒魚。
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當時有不少科普作者指出，虹鱒魚雖然樣子、營養和三文魚很像，但它並不是我們所說的三文魚。而且
虹鱒屬於淡水魚
，寄生蟲風險比海水的三文魚高，
不能直接生吃
。
但養殖企業卻堅持認為，「三文魚」是一個統稱，虹鱒魚是其中一種。
爭吵三個月後，一份《生食三文魚》的團體標準發布了，它是這樣寫的：
圖片來源：網路
總結起來就一句話：
三文魚是鮭科魚類的統稱，恰好虹鱒魚也屬於鮭科類，所以虹鱒也就屬於三文魚。
從2017年底開始，在我們比較熟悉的國家標準、行業標準等幾種標準外還有了一種
「團體標準」
，這可以看做是政府簡政放權的體現，對於一些新興、快速發展行業是有意義的。然而其制訂也有著相應的程序要求，比如足夠的公示時間、科研單位的參與等等，而這些至少我沒有在《生食三文魚》團體標準的公開材料中查到，
我有理由認為這項標準的出台有違規嫌疑。
更何況作為團體標準只是對於參與標準的單位有約束力，
公眾完全可以將其不當回事。
發現秘密的網友們也沒有手
軟，紛紛吐槽：
圖片來源：微博
專業上看，
虹鱒魚
≠ 三文魚
三文魚並不單指某一種魚，而是鮭科魚類的總稱，虹鱒魚的確屬於鮭科魚。
但是，我們日常所說的食用三文魚，
一般特指的是鮭科中產自海水的大西洋鮭
。而虹鱒魚，屬於淡水養殖，並不在食用三文魚的範圍內。美國食品藥品監督管理局（FDA）中也有明文規定：「虹鱒」的學名是 Oncorhynchus Mykiss，通用名為Rainbow Trout。在市場交易中，食品包裝上不得標註「三文魚」（Salmon）。
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這份新出的「團體標準」故意將兩種魚類的生存條件混淆，得出「虹鱒魚屬於三文魚」這樣一個不可靠的結論，也是煞費苦心了。
淡水虹鱒魚，寄生蟲風險高
三文魚最常見的吃法就是生吃（刺身），很多人都會擔心寄生蟲的問題。
這還真不是瞎擔心。
歐洲食品安全局（EFSA）曾在 2010 年發表論文認為：
各種水產品，如果是野生捕撈的，無論養殖或野生的，無論海水魚還是淡水魚，都應該被認為有寄生蟲。
除了養殖的大西洋鮭（正經的三文魚），其他的養殖魚類沒有足夠的檢測數據，無法確定魚中的寄生蟲有沒有風險。
劃重點：正規養殖的大西洋鮭安全，其他的沒證據，不好說……
圖片來源：歐洲食品安全局
而相比于海水魚，淡水魚寄生蟲的危害更大。
淡水魚比較容易感染肝吸蟲、肺吸蟲等，這類寄生蟲的滲透壓與人體一致，一旦進入人體，會生活得很快樂。
淡水養殖的虹鱒魚有沒有寄生蟲，主要依賴養殖環境和方式，
無法用眼睛辨別。
而且，不少地區售賣虹鱒魚時打出的招牌是「現撈現吃」或「鮮吃」，更會增高感染寄生蟲的風險。
大家肯定會問，既然三文魚和虹鱒都可能有寄生蟲，那該怎麼辦？如何保證安全？
想安全吃魚？
記住兩個方法：冷凍或加熱
正規的三文魚，為了降低寄生蟲風險，通常要經過冷凍處理：零下 20 攝氏度以下冷凍一周以上，或零下 35 攝氏度冷凍一天以上。
但大部分家庭冰箱不能達到這種溫度，所以還是建議大家加熱做熟吃。
很簡單，經過 60 攝氏度以上的高溫，充分加熱一分鐘，就能消滅寄生蟲。
做熟了也可以很好吃
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圖片來源：123rf.com.cn 正版圖片庫
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虹鱒營養不錯，但最好別生吃
雖然虹鱒魚不屬於三文魚，但它營養和口味都還不錯：
這兩種魚的蛋白質含量大概都是 20% 左右，差別在於脂肪。
三文魚（大西洋鮭）的脂肪含量可以達到 13.4%，虹鱒魚只有 6.2%，脂肪含量只有人家的一半。
因為脂肪少，虹鱒魚的 DHA 等 ω-3 系多不飽和脂肪酸含量也比不過三文魚。檢測結果顯示，每 100 克虹鱒的 DHA 含量是 0.516 克，而大西洋鮭魚是 1.104 克，差別不算小。
整體來說，虹鱒魚雖然脂肪少了點，但算是一種不錯的魚。
但請不要把它當做三文魚，更不要生吃！
話說讓虹鱒魚成為三文魚，你問過人家的意見嘛？
一邊
吃
吃吃
吃
，一邊
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圖片來源：giphy.com
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