你吃的燒烤、花甲、小龍蝦，都是如假包換的「分子料理」｜大象公會
你吃到的所有味道，可能都是人工合成的。
文｜喵總
什麼是分子料理？用現代科技來研究、解釋烹飪，指導烹飪實踐，加上一個擁抱添加劑的態度，就是分子料理的本質。花里胡哨的凝膠、神秘的液氮和高端儀器設備，都只是手段而已。
按照這套標準，你的夏季夜宵，燒烤、花甲、小龍蝦，個個都是如假包換的「分子料理」。
真正「分子」料理的重頭，就是現代食品科技與工業本身，以及各種你願意或不願意見到的生產手段。這些技術對我們的日常飲食正產生難以想像的影響——包括對你嘬的小龍蝦的影響。
不管喜不喜歡，你的生活都已經被「分子料理」所包圍。你以為，像烤紅薯這麼質樸的食物，肯定沒有接受過現代食品科學的改造吧？
也不一定。
小龍蝦，耀眼的「分子料理」新明星
技術手段可以解決問題，也可以在沒有問題的情況下，創造問題， 也創造解決問題的手段。
真的分子料理用技術來革新食材，現代食品工業用技術來保障品質，街頭小店小攤則用技術來製造氣味和味道。
▍可以用於釣魚時吸引魚上鉤，當然也可以往烤紅薯中添加
在西方人看到味精都要抵制的時代，中國的烹飪用香精和調料無遺走到了世界的前列。需要注意的是，香精和調味料是兩種不同的東西一個負責蠱惑嗅覺，一個負責蠱惑味覺。只要搭配得當，合適的氣味和味道就會帶來近乎完美的體驗。
人人都愛嘬小龍蝦。但為了「標準生產」，你手中的小龍蝦可能蝦味、蒜味、辣味、鮮香、肉味——所有香氣和口味，都是事先被調配好的，而不是廚師動手燒出來的。
比如說，如果小龍蝦不夠新鮮，就會顯得「蝦味」不足、腥味有餘。怎麼辦？
用香精準沒錯。現代的香精製作工藝，可以模擬幾乎所有你能想到的食材。小龍蝦當然也在此列。
只要添加千分之一，就能產生濃郁的蝦香。當你購買了這麼一瓶「蝦味精油」，配料表上可能只寫了「食用香精」和「食用香精輔料」。
蝦味香精裡面有什麼？想要發明一種新的香精，基本思路大概是：通過實驗找到是哪些物質影響了蝦的氣味，以及，如何將這些物質提取或合成出來。
製作一種香精有幾種主流的方法，實際的研究中經常共同使用。一種方法是「調配」：按照香氣的組分，用多種化學物質調出不同的配方，再依照真蝦不斷調整。另一種方法叫「酶解」，就是在真正的蝦肉里加入不同的酶，並經過一系列處理，獲得香精的配方。
最理想的蝦肉香精，是這兩種香精「兌」到一起。不過，可想而知，所有用到真正蝦肉的方法，都是比較貴的方法。
▍圖片來自論文《一種蝦肉香精的製備工藝》，肖作兵等，2009
沒有蝦肉的話，完全調配的香精也不賴。
就連辣味，也不一定是盤子里你能看到的辣椒產生的。現代科技可以精確控制一道菜應該有多辣。「辣椒油樹脂」，是從辣椒中提取出的一種混合物，可以實現從辣素 1% 以下到 99% 以上的連續變化。
這種東西可以有多辣？一千克 1% 的辣椒油樹脂，相當於 15 千克左右的干辣椒包含的「辣」的總和。
我們在家榨的辣椒油，辣素含量一般不會超過 1%——這個濃度就足以把流氓噴得直不起腰來。食品工業使用的辣椒精，辣素含量多為 2% 到 4%。如果辣素含量超過 95%，這種物質就會變成無色的晶體。
正是靠著這種棒棒的「辣椒油樹脂」，大廚們可以突破辣椒的固有物理限制，製做出各種讓你淚流滿面的變態辣。
蒜香和蒜味也是如此。你可能會驚訝，蒜香小龍蝦裡面寥寥無幾的蒜蓉怎麼能產生那麼大的味道。實際上，蒜味和蒜香是食品科學研究得最清楚的氣味和味道之一，基本可以做到人工模擬。
產生大蒜味的主要成分叫大蒜素（蒜素）。它是由新鮮大蒜中的蒜氨酸分解而成的一組硫醚類物質。這些物質均可以化學合成。在 1 千克小龍蝦里添加 1 克左右——也就是半勺以下的大蒜「精」，就可以在沒有大蒜的情況下，產生濃郁、持久的大蒜味。
要產生足夠的蒜味，當然也可以用從真大蒜中提取出來的天然大蒜油或者蒜粉。不過，能人工合成，何樂而不為呢？
所以說，有的食物，僅僅是為了走上你的餐桌，就經歷了你難以想像的艱辛。
一罐香膏解千愁
米其林飯店中的分子料理並不算奇技淫巧。把甜瓜做成魚子醬的形狀、把芝士弄成一朵雲、把大蝦變成杯裝慕斯，根本上和所有的料理手段一樣，都是為了產生新的味覺體驗。
什麼是真正的烹飪中的奇技淫巧？一些看上去很樸素的食物才是。
比如說沙縣小餛飩和潮汕牛肉丸。這些傳統來講主要靠捶打來使肉產生彈力的美食，現在都會添加一種叫「肉脆磷」的合法添加劑。這類由三種或四種磷酸鹽組成的粉末，可以讓批量機器攪打的肉丸變得 Q 勁彈牙。
又比如說炸雞塊。除了雞肉，金拱門的炸雞塊中還有30-40種公開的合法原料——包括還原鐵粉，用於抗氧化防腐；聚二甲基硅氧烷，用來消除製作過程中肉漿產生的泡泡；鋁磷酸鈉，為了讓雞塊外面的麵粉炸了之後更蓬鬆。
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這個炸雞塊的配料表提到了四種烹飪用油、六種麵粉和澱粉（圖片來源：INDEPENDENT）
如果一切從簡，只用家常原料，能不能炸雞塊？也能，但有可能出來的雞塊不是方形的，而是隨機形狀——不過這是現代工業標準生產的規矩所不能接受的。既然雞都長得一樣，雞塊怎麼能不是同樣形狀的？
現代人要求食品的形狀和味道標準化、生產批量化、可以長距離運輸，即使是在飯店和小攤上買的，也是如此。所以雞塊必須是方的，同樣大小，質地均勻。
想要標準化，最好的辦法就是「一站式」，把最多的工序交給工業生產，在不確定性最大的廚房中，進行的操作最小化。就像炸雞塊，在進入快餐店的廚房之前，已經成功了 95%。
現在，什麼都追求一站式，包括你的夜宵。在某寶上搜索「小龍蝦香膏」，可以獲得將近兩千個結果。
各種各樣的香膏——只要在十斤小龍蝦和湯汁中添加五克到二十克，也就是兩三個一元硬幣那麼多，幾乎不用添加其他的調味料，就能產生完美的香氣和味道。
從小龍蝦到烤魚，從鹵鴨脖到麻辣香鍋，香膏和它的變種無處不在。這些香膏是由什麼做的？一些良心廠商會把成份寫上去。但在大多數包裝上，你只能看到「食用香精」和「食用香精輔料」。
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配料表上的成份，差不多相當於寫著「味精雞精與香精」。
中國最受歡迎的夜宵，小龍蝦我們已經討論過了。花甲和花甲粉，幾乎已經被「一滴香」「花甲王」的味道所佔領。
至於燒烤，肉香是香精領域研究得最多的方向，沒有之一。讓肉香，有「透骨王」；讓肉嫩，有「嫩肉粉」；增強彈性、防止烤乾，有「保水王」「脆皮素」。
絕大多數合法生產的添加劑是對身體無害的。它們損害的只不過是你對食物的信任。
如果努力了這麼多，還嫌這股味兒不好，可以試試下面這類香料——「大殼粉」，號稱什麼都能一勺解決，保證人人愛上你家的夜宵。
具有諷刺意味的是，這種看上去非常危險的「殼精」「大殼粉」基本上都是「假貨」，不含有你腦補出的那種成分。
2016 年，《北京青年報》記者對市場大宗批發、包裝帶有罌粟花圖案的幾種「大殼粉」進行了檢測，沒有發現罌粟成分。專家分析，該調料的實際成分與雞精差不多。
不過，該產品包裝上不僅有罌粟花圖案，還有生產許可、QS 標誌和認證碼，以及如下說明：「應用美國高科技新工藝，高溫烘乾滅菌、科學提取精製而成，包含人體所需的近二十種氨基酸、多種維生素及鈣、磷、鐵、鋅等多種元素……」。
可以說，這才是「分子料理」本理了。
大象公會旗下音樂人 彭寒
（「故事 FM」聲音設計 兼 （車禍）音樂人，地板游泳健將）
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