花式廚藝 「四城聯彈」
北京烤鴨
陝西涼皮
宋嫂魚羹
地道經典的杭州味道，備受追捧的北京名菜，特色十足的陝西小吃，廣為流傳的湘菜勁道……隨著來自四大城市君悅酒店的大廚做客廣州，這些美味下周一起都能在珠江新城品嘗到。無獨有偶，廣州四季酒店在上個月也邀請了巴厘島金巴蘭灣四季度假酒店名廚助陣，為本地食客呈現多款巴厘美饌。
在天河CBD眾多星級酒店，大多數會不定期邀請同一集團姐妹酒店的主廚前往廣州，限時、限量為食客奉上特別菜單。外地主廚做客他鄉，聯袂獻藝烹調美食，已經成為很多知名餐廳、酒店的品牌推廣方式。
形式
姐妹酒店合作
四地名廚集結
8月4日-10日，凱悅酒店集團來自西安、北京、杭州、長沙四地的大廚們將在廣州富力君悅大酒店「集結」，在珠江新城中軸線上打造中華古都巡味之旅。外地主廚前來獻技，這在廣州富力君悅大酒店已不是首次。酒店曾經打造東南亞美食節，從泰國和新加坡的姐妹酒店中請來了餐廳大廚，助陣為期兩個月的美食節。
「餐廳邀請外來的廚師，是希望藉助他們的特色烹飪技藝、製作手法，通過與本土團隊的配合，為本地食客帶來新的就餐體驗。」廣州富力君悅大酒店餐飲總監陸智聰介紹說。
大廚名廚多如星辰，如何選擇合作的廚師呢？從餐廳的角度而言，大廚的名氣和實力越大，活動效果當然越好。除了廚師的技術實力，主廚的烹飪是否有差異化的特色、是否有更特別的特色菜品，能否給食客帶來不一樣的用餐體驗，這些也是餐廳會著重考慮的幾大因素。差異明顯、能碰撞出火花的主廚更受歡迎。陸智聰舉例稱，北京東方君悅大酒店長安壹號餐廳的老式果木掛爐烤鴨，是北京烤鴨三大必選之一。這次北京的大廚遠道來到廣州，從原始食材到配料面醬都是從北京直接帶來，定能將北京的地域特色一併帶來。
對於本土團隊而言，將獨具特色的廚師和菜式引進來，利於向消費者傳達酒店餐飲的多元選擇。對於姐妹酒店而言，派來的廚師團隊本身也代表著所屬酒店，他們也可以藉助活動提升其在外地的知名度，拓展外地市場，「這其實可以帶來雙贏的結果。」陸智聰說。
名店「外援」
米其林星廚最紅
酒店餐廳短期藉助「外腦」進行推廣營銷，來源並不局限於同一酒店集團內部。米其林餐廳的星廚，也是各大酒店的熱門選擇。比如，廣州文華東方酒店就曾邀請過米其林星級大廚JeffR am sey，帶來一連五天的分子料理美食體驗。
業內人士透露，米其林餐廳向來受食客青睞，只要掛上「米其林」，總能吸引大批饕客前往嘗鮮，因此也帶動了酒店餐廳邀請米其林星廚短期合作的風潮。「很多消費者認為米其林評選是標杆，對米其林主廚的活動反應熱烈，畢竟不用出遠門就能嘗到米其林主廚的手藝。」但其表示，如今廣州版的米其林指南已經發布，米其林星廚賣點對消費者的吸引力將有所減弱。
幕後
準備時間
長可達半年
東南亞美食、分子料理專場、巴厘島風味，跨酒店跨餐廳的合作五花八門，主題不一。一般流程是，酒店會根據具體活動主題尋找合適的主廚，並向其發出邀請。主廚則根據實際情況，考慮是否接受邀請。陸智聰說，活動的主題是根據食材的季節性而定的。「比如秋冬季節會推廣黑松露，夏季則會考慮東南亞菜系。」於廣州而言，近年來興起吃辣風潮，因此不少姐妹酒店間國內的合作餐飲活動，菜系選擇會偏向於辣的口味。
敲定合作後，雙方就需要針對菜單、廚房設備、食材做仔細的、反覆的溝通，方便雙方做好充分準備。這個過程根據活動的規模、時長而定，短則兩三個星期長則半年。
菜單需本土
特別定製
「活動菜單需要根據當地飲食習慣和偏好來定，其間需要作多次的調整。」陸智聰稱，被邀請的主廚首先要提供一份菜單。本土廚師團隊在收到菜單後，需要確定本土是否有這些食材，如果沒有是否可用其他類似食材來做替代。被邀主廚要根據實際情況決定是否需要帶食材或者調料前往。一般來說，當地有適合的供應商或者有可替換的就不用帶。
如果沒有替代品又不能從外地帶過來，遇到這種情況就只好修改菜單。他還記得，一次合作活動的菜單中其中一款咖喱沒能在廣州找到，又不能從東南亞帶過來，只能對菜單做了修改。「硬做出來是達不到我們想要的效果的。」他稱，被邀請的主廚會非常注重菜式最後呈現的效果，關於菜單食材的一切變動都需要與他們商量。
采寫：南都記者 夏嘉雯 實習生 周倩欣
