李棲竹：泰州早茶

泰州位於長江北岸，千百年來風調雨順，人民安泰，州如其名。馬可波羅遊歷泰州時曾讚歎：「泰州城不大，但各種塵世的幸福極多。」而吃早茶，便是這諸多幸福的開始。

泰州地理位置特殊，自古便是「蘇中門戶」「水陸要津」。交通、商貿的繁榮，催生出許多茶館酒樓。清中期前，泰州的茶館只賣茶，晚清之際，隨著競爭加劇，一些茶館在清茶之外，陸續開始售賣燙乾絲、包子等小吃，逐漸由專門的茶館轉為兼賣茶點的早茶店。

不過，泰州的早茶與一般意義上的「早餐」還不一樣。人們到茶樓吃早茶，與其說是吃早餐，倒不如說是享受一段優哉游哉的慢時光。只要得閑，泰州人都會帶上家人，或邀上二三好友到老街上的茶樓里坐坐，一起喝喝茶，吃吃點心，聊聊天，再聽一段兒泰州平話，一頓早茶常常吃到中午方罷。

燙乾絲、蟹黃包、魚湯麵，被譽為泰州的「早茶三寶」。此外還有很多花樣，如三丁大包、蝦仁蒸餃、糯米燒賣、千層油糕等，每種點心均選用當地時令食材現做而成，各有特色。

泰州的蟹黃包，據說光是餡料就得經過30多道工序才能製成。大包子端上桌，竟是盛在底部帶手柄的盤子里，一盤一個。許是因為包子皮兒太薄，湯太足，只略動一動盤子，湯汁在裡面左衝右突，整個大包子就跟著晃蕩起來，就像荷葉上的一顆碩大的露珠。

吃蟹黃包有個口訣，叫「輕輕提，慢慢移，開天窗」。要求不動筷子，用手輕輕提起包子頂端，將其慢慢移動至盤子邊沿，接著握住手柄端起盤子湊到嘴邊，在包子皮上咬一小口，這便是「開天窗」了，然後慢慢將湯汁吸完，最後再吃外面的包子皮。若是不小心「天窗」開大了，或是跟平常吃包子似的不拘哪裡隨意一口，湯汁溢出來，往往弄得杯盤狼藉。

燙乾絲以豆腐乾為原料，細細切絲後倒入沸水中反覆沖燙，並適當投鹼，使之軟化，然後撈出置溫水中去除鹼氣。燙的時間要掌握好，太短則過生，口感僵硬，太長則過熟，糊成一塊，燙得恰到好處的乾絲，必是絲絲分明，色澤白嫩，入口細膩爽滑，充滿彈性。

乾絲本身無味，有味必得「熬油」，即在燙好的乾絲中加入水、糖、鹽、味精、醬油、麻油等調味品，調到濃淡適度，鮮甜適口，抓一小撮兒堆在精緻的細瓷盤裡，再撒上薑絲、香菜、胡蘿蔔絲、花生米、榨菜丁，一盤色香味俱全的燙乾絲便做成了。

吃燙乾絲也有講究，需得「由下往上，由外往裡」，使每根乾絲都浸足了盤底的醬油、麻油，再搭幾根薑絲，或是一粒花生米，一點點拌著吃。拌一小筷，吃一小口，然後放下筷子，聊上幾句，就這樣，一小盤燙乾絲也能消磨很長時光。

最後，再來一碗魚湯麵。魚湯麵的湯是用野生鱔魚骨、大豬骨、小鯽魚等加蔥姜煸炒、葷油熬制而成，其色白如乳，味道醇厚。將煮熟的麵條盛入魚湯，撒入胡椒與蒜葉，熱乎乎吃上一碗，正如泰州人所說的，「進嘴厚得得，下肚潤胃腸」。

作者簡介：

李棲竹，旅遊從業者，長期走訪全國各地景區景點，包括山水風光、古村古鎮、民族風情等，遊記作品見諸《中國旅遊報》、《生命時報》、《人民日報．海外版》、《鄉村周末》、《光彩雜誌》等。

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