前門情思大碗茶，說說北京人喝茶的講究

北京人為什麼愛喝茶呢？這與相關歷史有關。早在清代中葉，南方產茶地如安徽、福建、浙江等大茶商便紛紛在北京設立茶葉市場，他們看中的是北京政治中樞以及大都市人群密集的特點，引導北京人了解茶，接受茶，愛上茶。

首先是茶具頗為講究，有一定規格。普通人家沏茶多用茶壺，一個黃銅茶盤子，擦得亮亮的，上擺一把細瓷茶壺，配六個同色花樣小茶杯。茶葉罐、蓋碗，需是成套的，蓋碗是給貴客或家中老人用的。北京人愛飲花茶，儘管茶葉品種很多：毛尖、雨前，珠藍等等，但老北京人鍾愛喝香片（北京花茶）為主要用茶。

老北京人喝茶也有規矩，一般講究的家庭，喜歡單用茶杯，就是那帶蓋兒的瓷茶杯。

泡茶時主人、客人每人一杯，茶葉直接放入杯中，茶葉不宜放得太多，茶水不能太滿。如果講老禮兒，沏茶續水，永遠不能讓杯子里的水太滿。通常的規矩是七分茶八分酒。也就是說沏茶時，水只能倒七成，倒十成就溢出來了。

還有一種規矩就是「悶」茶。把瓷杯里的茶葉用少許熱水悶泡好，待客人來時用開水沖開，茶香及濃。老北京人對客人打招呼就透著茶香，「二哥，聽說您今兒來，早就把茶給您悶上了。」

用蓋碗喝茶，這裡的講兒很多。用蓋碗上茶，首先茶水只能倒七分。用蓋碗喝茶時，要一隻手捧著托碟和碗，另一隻手把蓋輕輕掀開一道縫兒，然後舉到嘴前小啜。千萬不能把碗蓋拿起來，像用杯子喝水那樣。

如果把碗蓋拿在手上，一仰脖把碗里的茶喝乾，那是對主人的不敬。主人也不能隨意掀開碗蓋續水。這裡有規矩，只要客人把碗蓋拿起來，靠在蓋碗的托碟上。這個動作就等於告訴主人碗里該續水了。

如果客人一直沒有把碗蓋拿起了，可以拿起茶壺問客人是否可以續水，不能主動把客人的碗蓋掀起了續水。客人接受主人續水，要稍欠起身表示謝意，別人給您倒茶，懂禮兒的人就會用食指和中指在桌子上輕輕敲擊三下，以示謝意，這叫「金雞三點頭」。

如果用茶壺沏茶續水，必須側一下身，把壺拿起來，一隻手拿壺，另一隻手扶著壺蓋慢慢地續。續水後把茶壺放到桌子上，切忌壺嘴不要對著客人，壺嘴對客人那是罵人那。說到茶壺就得說說泥壺（紫砂壺），泥壺造型各異，宜興泥壺最佳。還有用茶養壺的講究：壺內的不能幹著也不能刷洗最多用清水涮一下就行了，泥壺沏茶味道就是與眾不同，而泥壺是個人的喜好只用自己用概不外「借」。

不講究的就用把兒缸子沏茶，那是哥們兒來了。要隨便的多，相互間不必有太多的講究，但沏茶時茶葉一定要多放，大巴抓茶葉，喝的茶絕不能沒色兒了。

我們小的時候家裡都有水汆，來了客人要沏茶就用水汆做水一會就開。一般的水汆就是銅質的，茶杯口粗細，細高的一個圓筒上口有把，盛上水往煤球爐子火眼一蹲一會誰就開了，很好用。今天的孩子們恐怕沒見過水汆吧。

老北京人除了在家中飲茶外，還特愛去茶館！老北京市面上有許多各色茶館：清茶館、早茶館、書茶館、坤茶館、酒茶館、棋茶館……

夏季時分，什剎海荷花市場還有不少應季而需的茶棚，此類茶棚遇雨收攤。早年間北京賣大碗茶的都是挑挑兒作生意。什剎海海沿上、各個城門臉兒附近、天橋一帶，常能碰見挑挑兒賣大碗茶的，一般都是老頭或是小孩，挑子前頭是個短嘴兒綠釉的大瓦壺，後頭籃子里放幾個粗瓷碗，還挎著倆小板凳兒，一邊走一邊吆喝。碰上了買賣，擺上板凳就開張。

賣大碗茶的現在也還有，不過全都改成茶攤了，名聲赫赫的大碗茶集團公司就是從這兒起的家。這種茶攤在旅遊區常能見著。樹蔭底下，支張小桌，擺幾個小凳，玻璃杯里早就晾好了茶水，上邊還都蓋著蓋兒，透著那麼乾淨，那麼涼快。顧客來了，一口氣能喝下好幾杯去。其實大多數北京人喝起茶來，甭管經濟條件如何，北京人總能找出一種適合自己的茶文化來。只要有口飯吃，怎麼著還不得弄壺「高末」喝呀。

還真有不少人，早清兒起來先得悶上壺茶，一直等到喝「透」了，這才能吃了早點，出門幹營生去。所以當年北京城裡才能出了茶館這個行當，而且作為一種地域文化揚名天下。

說到喝茶就不能不說茶莊，過去北京城裡頭有不少茶莊現如今留下的僅有張一元、吳裕泰、啟元等幾家著名的茶莊，還有馬連道茶葉城，老百姓選擇茶葉的途徑越來越多了。

不知大家知不知道在北京有南茶北水之說，北京地勢西北高，東南低。而老北京的大茶莊大多都開在南城，而南城一帶的水太硬沏出來的茶不好喝，北邊的地勢高水也好喝故為南茶北水。

老北京人都有起早的習慣，天不亮便出門遛鳥、放鴿子、吊嗓子，完事後在茶館喝夠幾過香片，再去吃早點，然後各自干各自營生。如此早起－運動－清腹－早餐的過程恰恰符合保健的原理，大有值得現代人效法的養生之道。

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