歐羅巴美食巡禮：紅夷大炮拌鱈魚：葡萄牙美食的歷史淵源

文史 08-18

原標題：歐羅巴美食巡禮：紅夷大炮拌鱈魚：葡萄牙美食的歷史淵源

走完了西班牙，來看看好鄰居、好兄弟葡萄牙。

葡萄牙共和國（葡萄牙語：República Portuguesa），簡稱「葡萄牙」，是一個位於歐洲西南部的共和制國家。東鄰西班牙，西部和南部是大西洋的海岸。除了歐洲大陸的領土以外，大西洋的亞速群島和馬德拉群島也是葡萄牙領土。

葡萄牙和西班牙互為鄰居，這鄰里兩兄弟的歷史細究起來，在很早以前就有著千絲萬縷的聯繫。西班牙與葡萄牙同為最早的海上強國，西班牙的歷史很大程度上就是葡萄牙的歷史。很早以前葡萄牙本是西班牙的一部分，而1093年，西班牙尚處於卡斯提王國統治之下，整個伊比利亞半島還是阿拉伯人的殖民地。卡斯提王國公主特里薩下嫁波爾多凱爾伯爵，葡萄牙第一次從西班牙分裂出來，並於1143年成為獨立王國。1297年，葡萄牙與西班牙籤訂《奧卡尼塞許條約》，明確了國界。自此，葡萄牙成為14世紀歐洲第一個獨立的國家。

葡萄牙帝國是世界歷史上第一個全球性帝國，以及歐洲建立最早、持續最長久的殖民帝國（1415年-1999年）。葡萄牙在15世紀進行的大西洋探險和1415年對休達的征服標誌著葡萄牙成為海上強權的開始。1494年6月7日，葡萄牙與西班牙籤訂《托德西利亞斯條約》，確定通過維德角群島以西2200海里處的「教皇子午線」為界，界東屬葡萄牙，界西屬西班牙。15-16世紀起，葡萄牙於大航海時代中扮演著重要角色，成為歐洲首個打通往印度航線的國家，葡萄牙航海家如迪亞士、瓦斯科?達?伽馬，以及為西班牙國王服務的斐迪南?麥哲倫都創下了不朽的航海歷史。從此，葡萄牙殖民帝國如日中天，在非洲、亞洲和美洲建立了大量殖民地，和西班牙一樣成為海上強國。葡萄牙帝國國力在16世紀達至頂峰，這個昔日的歐洲弱國，在人類歷史上第一次與老東家西班牙一道，共同壟斷歐洲以外的世界，如切西瓜一樣瓜分了地球。這時代期間，在政治、經濟、文化上，葡萄牙都已遠遠超越歐洲其他國家。

葡萄牙人嗜吃腌鱈魚的傳統就始於大航海時代。為了在漫漫海航中長期儲藏食材，海員們將鱈魚縱向切開，去掉內臟，塗抹鹽巴，再懸掛起來任其風吹日晒。鱈魚低油低脂肪，因而可以用這種古老的鹽析乾燥技術來腌制鱈魚。此外，鱈魚亦是海員們獲取物美價廉的蛋白質的來源。

在葡萄牙，鱈魚『Bacalhau』就是指干腌鱈魚，新鮮未腌制的鱈魚被稱為『bacalhau fresco』。葡萄牙水產品以沙丁魚、金槍魚、鯖魚、章魚為主，淡水魚主要為鱒魚，但浪漫又固執的葡萄牙人卻唯獨偏愛這種自己國家不出產的魚——鱈魚。他們是世界上最鍾愛鱈魚的民族，每年都需要從芬蘭、挪威等北歐國家大量進口鱈魚，進行腌制。

經過腌制的鱈魚，肉質相對緊實，不像新鮮鱈魚那麼肥膩，味道非常的鮮美。

如今，鱈魚依然是葡萄牙家家戶戶的盤中餐，每年都有「鱈魚文化節」。葡萄牙人有365種以上烹飪鱈魚的方法，在當地，每家餐廳都會出現各式各樣的鱈魚料理。

奶油焗鱈魚

奶油焗鱈魚可以稱為葡萄牙的國菜，甜蜜的奶油配上鮮美的鱈魚，甜咸混合的味道讓你唇齒留香，流連忘返。

炭烤鱈魚

碳烤鱈魚主要是呈現腌後鱈魚的本味。將鱈魚放入清水中浸泡，除去多餘的鹽分，然後放到炭火上炙烤。微焦的魚身完美地保留了肉質甘美的原生味道，伴著誘人的炭火香氣，烤架格柵的黑色烙印像鑲嵌在魚肉上的一道道美麗的花紋。然後淋上熱熱的橄欖油，勾出魚肉的香氣，令肉質更加地滑潤咸香。

奶香鱈魚

將腌鱈魚在冰水及煮沸的牛奶中浸泡後，再加入洋蔥、大蒜、黑胡椒，以特級初榨橄欖油稍許煎炸，之後置於砂鍋中放入烤箱焗烤。

以葡萄牙、西班牙為領頭艦隊的地理大發現，結束了世界不同文明之間幾千年的相互隔絕，開啟了全球文明的新時代。因此，歷史學家斯塔夫里阿諾斯在《全球通史》中，把公元1500年作為世界歷史的分水嶺。

馬可波羅從東方世界回到他的家鄉，寫出了《馬可?波羅遊記》。書中將中國描述成一個文明昌盛、遍地黃金的國家，那裡有輝煌壯麗的城市、交通發達的驛道、熱鬧繁華的鬧市、華美價廉的絲綢羅緞、精緻典雅的瓷器等等，西方世界的人們對這個東方古國充滿了無限的憧憬與遐想。

終於在1514年，葡萄牙商船來到了明朝廣東外海，這是歷史上西方艦船首次抵達明朝。剛開始，葡萄牙人只是老老實實的和明朝做生意，明朝政府也按照「上國」禮儀傳統給予他們優待。漸漸地，葡萄牙人以馬六甲為據點，開始侵擾廣東沿海，奸淫擄掠，搶劫商船，販賣人口，無惡不作，後來甚至侵略明朝周邊屬國滿剌加。

明朝政府非常震怒，在滿剌加國王的請求下，於1521年明廷派汪鋐率軍萬人前往征剿，葡萄牙人則拼湊了4艘戰船，800名左右的士兵前往廣東屯門島應戰。雖然人多勢眾，但第一戰明軍因葡人兵器精良、火炮猛烈而敗下陣來。

汪鋐在第一次進攻失敗後，重新制定了作戰計劃。他命人準備了一些裝滿油料和柴草的船隻，趁刮南風的時候，率軍士4000餘人，船隻50餘艘，再次攻打葡萄牙人船隊。先將那些填有膏油草料的船隻點燃，借風讓火船快速朝葡人船隻駛去。由於葡人的船隻巨大，轉動速度緩慢，無法躲開火船的逼靠，很快就跟著燃燒了起來。汪鋐又趁機派人潛入水下，將未起火的葡人船隻鑿漏，船上的葡萄牙人紛紛跳海逃命。然後汪鋐下令，命軍士們上船與葡人近身廝殺。葡人大敗，最後剩下三艘大船，在9月7日趁天黑逃到附近的島嶼藏身。天亮後，風向逆轉，葡人才借著強勁的北風逃回已被他們竊據的滿剌加。

此為屯門海戰。

經過這次戰役，明軍終於認識到火器的威力。雖然我國是世界上最早建立槍炮火器部隊的國家，但是到明朝中後期已經落後於西方。明朝雖然打敗了當時的世界殖民霸主葡萄牙，但是透過這場戰爭卻傳出一個非常危險的信號——西方近代文明在某種程度上已經趕上、甚至超越以古中國為核心的東方古代文明。明朝軍隊的火器當時已經明顯落後於葡萄牙軍隊，他們繳獲了一些葡萄牙人的火炮，發現這種火炮十分輕巧，而且火力相當猛。在幾年以後，已經升為右都御史的汪鋐上奏建議仿製這種火炮，嘉靖8年，明朝中央命令仿製這種火炮，裝備九邊重鎮。

這種火炮在明朝被稱為佛郎機炮，這種「佛郎機炮」此後在明軍中幾經改良研發，衍生出了「大樣佛郎機」（重型火炮）「小樣佛郎機」（輕型火炮）「多雷佛郎機」（連發火炮）「馬上佛郎機」（騎兵專用火炮）等多種型號，成為明軍的主戰火器，在明朝對蒙古和倭寇的戰爭中大放光彩。由於這種火炮在海上需要配合特殊的軍艦使用，明朝隨後又仿製了葡萄牙的蜈蚣舟。這些都為後來的西草灣之戰取得勝利積累了戰爭經驗。

還有後來明朝軍隊使用的、著名的「紅夷大炮」也是後來從葡萄牙商人手中引進的，紅夷就是指葡萄牙和荷蘭。

1523年，捲土重來的葡萄牙艦隊又在葡萄牙駐印度總督麥羅?哥丁霍的援助下向屯門發起了進攻。但這次就沒那麼幸運了，完全被明軍壓制著打，葡軍大敗，史稱西草灣之戰。

經過兩次大戰之後，葡萄牙終於知道我大明朝不是那麼好欺負的。鑒於明朝政府對他們持敵對的態度，讓他們放棄了和談，只得盤踞在雙嶼港與周邊的走私船進行貿易往來。1548年，明朝政府為掃清沿海海盜，由浙江巡撫朱紈派都指揮盧鏜、海道副使魏一恭等率戰船380艘，軍兵6000人，踏平了雙嶼港，這回葡萄牙人徹底服軟了。

1553年葡萄牙政府委託薩蘇船長與明朝政府進行了和談，希望可以跟大明朝做生意。同年，葡萄牙人獲得了在澳門的居留權，澳門取代了屯門島，成為葡萄牙人在中國的首個正式落腳點。

既然提到了澳門，就說說去澳門必吃的葡式蛋撻吧。

雖然葡萄牙是大航海時代的海上霸主，在全球各地搜羅了不少好東西，但其實蛋撻這種食物還是起源於歐洲，中世紀就開始流行了，根在土耳其和英國，源自甜點鼻祖法國。1399年，在亨利四世的加冕禮上，就出現了蛋撻，只不過在英國被叫做custard tart（卡仕達醬是用蛋黃、牛奶和糖做成的）。早在13世紀，里斯本熱羅尼莫斯修道院的修女們就開始做葡式蛋撻了，傳說這些修女曾在法國待過一段時間。修道院要用大量的蛋白給衣服上漿，剩下的蛋黃扔掉非常可惜，於是就用來做蛋糕和酥皮點心。直到現在，葡萄牙都流傳著許多用蛋黃製成的甜點。到了19世紀，里斯本教會受到政治影響，很多修道院都要面臨關門。為了賺錢，修女們開始對外出售自己所做的蛋撻，後來直接把蛋撻配方賣給了附近的蔗糖提煉廠，這個廠就是後來葡萄牙最著名的蛋撻店——Pastéis de Belém貝倫蛋撻。這一古老的配方到現在還在使用，這家店也成了唯一能吃到最古、老最正宗的蛋撻的地方。

葡萄牙的蛋撻奶香味濃郁，食用時撒上肉桂粉和糖霜粉，肉桂粉的獨特香氣使蛋撻更香濃，而糖霜粉賦予了蛋撻更多一層甜蜜的感覺。

澳門自1557年起成為葡萄牙的殖民地，長達432年；19世紀40年代早期，第一次鴉片戰爭失敗後，香港成為英國的殖民地，於是卡仕達醬和蛋撻也都漂洋過海傳到了這裡。澳門葡式蛋撻現代的演化，要歸功於英國人Andrew Stow。他在澳門開了家專門賣蛋撻的店，把葡萄牙式的酥鬆撻皮、英式卡仕達醬和焦香蛋皮結合到了一起。

咱們的蛋撻啟蒙就是來自港式茶餐廳的澳門葡式蛋撻。區別於其他蛋撻，葡式蛋撻餡兒香皮酥。蛋黃醬里加了焦糖，表面會有那層黑黑的、凸起的焦香蛋皮，整個餡兒像焦糖布丁。撻皮用千層酥的做法，層次分明，非常酥鬆，咬下去有蓬鬆的空氣感。

剛開始顧客只是一些想念家鄉美味的葡萄牙人，後來沒想到超級受當地人和遊客的歡迎。

但其後因為葡萄牙一度被西班牙哈布斯堡王朝侵佔，以及在其他新興殖民帝國如英國、荷蘭和法國的競爭下，葡萄牙帝國開始走向衰落。18世紀後，葡萄牙便集中其在巴西及非洲殖民地的統治，而巴西殖民者為葡萄牙帶來的黃金重新振興了這個帝國。但無奈的是，1755年災難性的大地震卻嚴重打擊了葡萄牙首都里斯本的國際地位，加上1822年巴西的獨立和1890年英國打擊了其在非洲的擴張企圖，都使得這個殖民帝國趨向衰亡。

第二次世界大戰後，葡萄牙仍然維持著龐大的殖民帝國，嘗試抵抗殖民地發起的非殖民化浪潮，因此爆發了葡屬殖民地獨立戰爭（1961-1974）。

長久的戰爭和龐大的軍費讓薩拉查政權失去了很多本國人民特別是中下級軍官的支持。一些中下級軍官組成了「武裝部隊運動」（Movimento das For?as Armadas，簡稱MFA），於1974年4月25日在里斯本發起政變，還吸引了眾多平民參與。

在政變期間，軍人們以手持康乃馨花朵來代替武器和暴力手段，所以也把這次政變稱作「康乃馨革命」。這次政變推翻了20世紀西歐為期最長的獨裁政權，引發了兩年混亂的「過渡時期」，頻繁更替政府。葡萄牙康乃馨革命者沒有使用大規模的暴力衝突，而採用了和平方式來達成目的獲得成功，為紀念此次政變，葡萄牙把4月25日定為自由日。

1974年葡萄牙革命成功，政府宣布放棄所有海外殖民地，並首次提出把澳門交還中國。由於當時不具備適當的交接條件，時任總理的周恩來提出暫時維持澳門當時的狀況。1976年，《澳門組織章程》和《葡萄牙共和國憲法》先後頒布，承認澳門是「葡萄牙管治下的中國領土」；1979年中葡建交，之後於1987年葡中雙方簽訂《中葡聯合聲明》。原本葡萄牙在澳門有駐軍，康乃馨革命爆發後，葡國駐澳軍隊全部撤出澳門，澳門於1976年1月自立軍事化保安部隊。直至葡萄牙政府在1999年12月20日正式將澳門交還給中國後，葡萄牙殖民帝國正式宣告結束。

葡萄牙是歐洲各國中殖民歷史最為悠久的一國，自從1415年攻佔北非休達，到1999年澳門政權移交，殖民活動長達近600年。昔日龐大的葡萄牙－巴西－阿爾加維聯合王國版圖，曾覆蓋到世界53個國家和地區。