淡水虹鱒躋身三文魚引發巨大爭議：除了寄生蟲問題，營養方面呢？

就在一兩個月之前，關於市場上大多數三文魚都是被更廉價的淡水虹鱒冒充引發熱議，一方面商家獲得暴利，另一方面生吃淡水魚帶來寄生蟲風險，此事鬧得沸沸揚揚，有人力挺虹鱒就是三文魚，可以生食，有人則堅決認定淡水虹鱒不是三文魚，肯定不能像三文魚那樣生食。原本以為此事人們慢慢就會淡忘，生活還要繼續，沒想到此事再起波瀾。

中國水產流通與加工協會會同三文魚分會成員單位青海民澤龍羊峽生態水殖有限公司、上海荷裕冷凍食品有限公司等十三家單位共同起草的《生食三文魚》團體標準正式發布。

該標準聲稱：「三文魚是鮭科魚類的統稱，包括大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、王鮭、紅鮭、秋鮭、粉鮭等」，這似乎標誌著虹鱒被神秘力量推動，正式成為三文魚。以後商家不用再遮遮掩掩用虹鱒「以次充好」三文魚，賣的是三文魚的價錢，成本則是更廉價的虹鱒，既然標準說了虹鱒就是三文魚，那就是三文魚，這頗有些劣幣驅逐良幣的味道。你還敢生食三文魚嗎？

當然，這次所發布的只是團體標準，是由社會組織（比如協會）和幾家企業自己定、自己發布的標準，並不是強制性或推薦性的國家標準，更不是行業標準，而其立意初衷是側重於提高企業競爭力，通過市場競爭實現優勝劣汰。

團體標準是國家簡政放權的體現，但是在市場利益推動下，某些本應該中立的第三方協會夥同企業利用規則，自行發布所謂團體標準，而這樣的標準看起來爭議很大，這會給行業究竟帶來好處還是紛爭，給老百姓健康膳食加分還是減分，還有待進一步檢驗。

一、專業人士基本認為虹鱒不是三文魚

三文魚一詞來源於「Salmon」，最早人們用拉丁語中的「salmo」（奮力躍起的意思）來稱呼北大西洋的一種魚，這種魚每年洄遊到歐洲沿岸的河流上游產卵，途經瀑布便奮力躍過，這就是鮭魚屬里經典的大西洋鮭。我們所說的「三文魚」通常就是指大西洋鮭。

當然，英文里「Salmon」還包括大馬哈魚（太平洋鮭），而虹鱒的通用英文名是rainbow trout，所以「Salmon」這個概念中，虹鱒被排除在外了。就連美國FDA也明確指出，虹鱒不許叫三文魚。FDA明文規定：「虹鱒」的學名是Oncorhynchus mykiss，通用名為RainbowTrout。商品包裝上不得標註「三文魚」（Salmon），因為這將產生「誤導」。因此，《生食三文魚》團體標準一出來，就引來果殼網、丁香醫生等知名自媒體的吐槽。

當然，在我國青海龍羊峽水庫，虹鱒養殖已經成相當規模，黃河在上游這一段河水清洌，不是我們通常所理解的一碗水半碗沙，其水質總體良好，因此成就了這裡的高山冷水養殖，你也就不難理解為什麼這個《生食三文魚》團體標準為什麼會有青海民澤龍羊峽生態水殖有限公司參與其中了，這也從某種程度上反映出兩派力量的角逐：一方面有人從科學角度始終堅稱虹鱒不是三文魚，也有人說這是在抹黑我國業已成規模的淡水三文魚養殖，其中的道道，你應該懂的……

二、愛把虹鱒叫啥就叫啥，問題是虹鱒能生吃嗎？

因此，有人舉了這樣的例子，獅子是貓科豹屬動物，喵星人是貓科貓屬動物。都是貓科，獅子和貓是一回事嗎？這調侃其實比喻得相當恰當。如果真要通過什麼團體標準認定虹鱒就是三文魚，那也就罷了，至少魚本身是真的，而不是什麼假奶粉、假疫苗，但爭論的焦點集中在虹鱒能生吃嗎？

從目前綜合各家觀點來看，淡水魚比較容易感染肝吸蟲、肺吸蟲等，一旦進入人體，會長期存活，嚴重危害人類健康。淡水養殖的虹鱒魚有沒有寄生蟲，主要依賴養殖環境和方式，無法用眼睛辨別。搞笑的是生食三文魚團體標準起草方駁斥虹鱒寄生蟲質疑，說毛豆玉米也可能有寄生蟲，能別那麼扯嗎！乾脆說飯前不洗手也會有細菌寄生蟲，你感染寄生蟲不是食物造成的，是因為你飯前沒洗手！！！有這樣的邏輯嗎？

所以一切淡水魚都是不允許生吃的，那麼真正的三文魚生吃就100%沒問題了嗎？事實上也並非如此，歐洲食品安全局（EFSA）曾在 2010 年發表論文認為：各種水產品，無論養殖或野生的，無論海水魚還是淡水魚，都應該被認為有寄生蟲。當然，在嚴格環境中，正規養殖的大西洋鮭（正經的三文魚）經過檢測，可以認為是低風險的，其他的養殖魚類沒有足夠的檢測數據，無法確定魚中的寄生蟲有沒有風險。

因此，總的來說，盡量少吃刺身，因為你不知道它們的來路。海水魚相比淡水魚，生食安全性相對高一些，但並不絕對。而淡水魚寄生蟲風險明顯增加，肯定不適合生吃。

所以問題就出在，並非虹鱒本身不安全，任何魚類加熱之後食用都是完全安全的，但商家「以次充好」，用更廉價的虹鱒「冒充」三文魚，食客生吃，這時寄生蟲感染風險就極大了。

有人說通過外觀辨認三文魚和虹鱒，比如三文魚通常為鮮亮的橙紅色，而虹鱒的肉色較為暗淡，橙色也較淺。其實憑你的肉眼，根本無法分辨，用顏色分辨就是胡扯。

三、虹鱒加熱食用，營養價值與三文魚沒有區別

虹鱒魚只要加熱食用，就完全不用擔心寄生蟲問題，而且我們還比較了虹鱒、三文魚、其他魚類、畜禽類、雞蛋、牛奶等常見高蛋白食物的營養成分。

從下表中可以看到，其實三文魚與虹鱒在蛋白質含量上沒有本質區別，都是名副其實的高蛋白食物，而三文魚脂肪含量高於虹鱒，這也是為什麼大家喜歡吃三文魚刺身的原因了，很簡單，脂肪多口感好呀！有人還說三文魚就是生吃鮮嫩肥美，加熱了肉質就變老了，這屬於飲食習慣問題，不在本文討論範圍。

虹鱒魚脂肪含量低於三文魚，從營養價值角度而言，其實比三文魚還要更健康一些，因為其脂肪含量更低。當然，無論是高逼格的三文魚、鱈魚，躺槍的虹鱒，還是那些老百姓餐桌上常吃的淡水魚，比如草魚、青魚、鰱魚以及基圍蝦，其實蛋白質含量都是在每100克含有16-20之間，差別並不大，所以海魚也就是逼格高一點罷了。

常見高蛋白食物三大營養素分析（每100克）

從獲取蛋白質角度而言，魚類、肉類、雞蛋、牛奶都是優質蛋白質的來源。牛奶蛋白質是含量每100毫升只有3克左右，並不算多，所以你要喝到足夠量才有意義。而雞蛋蛋白質含量也不如肉類，同時膽固醇含量較高，當然目前膳食指南已經取消了對於膽固醇的過度限制。

從維生素含量看，虹鱒比三文魚維生素含量高不少，雞蛋維生素A含量則非常高，總體而言，肉類食物不是維生素的最佳來源，蔬菜水平才是維生素的主要來源。

常見高蛋白食物維生素含量分析（每100克）

單位：毫克

在礦物質方面，牛奶含有豐富的鈣，而其他肉類礦物質含量均一般般或者較低。

常見高蛋白食物礦物質含量分析（每100克）

單位：毫克

四、跑者要高度重視蛋白質攝入，只盯著碳水是錯誤的

提及跑者營養，最熱門的話題往往是補糖，馬拉松比賽後半程撞牆跟糖原消耗有著直接關係，所以馬拉松比賽補糖似乎很重要。其實真的也就是馬拉松比賽補糖很重要，平時跑步不用特別在意多吃米飯之類的。跑者往往忽視蛋白質的重要性，這是不對的。

以下是蛋白質對於跑者的重要作用：

增加肌肉蛋白的合成，增強肌肉力量，有助於提高跑力；

蛋白質一般不作為能量供給的主體，能量供給的主體是糖和脂肪，但在馬拉松這樣的超長時間運動中，蛋白質同樣可以提供一些熱量；

在長時間劇烈運動後，肌肉會有輕微損傷，所以劇烈跑步之後幾天內會有肌肉酸痛的現象，蛋白質可以修復和更新肌肉組織，讓肌肉變得更強壯；

蛋白質可以防止中樞疲勞的發生，馬拉松比賽的撞牆現象不僅僅是糖原耗竭有關，還跟中樞疲勞等一系列複雜機制有關，從這個意義上說，賽前補糖和攝入蛋白質都很重要；

蛋白質對於保持正常免疫力很重要，一些跑者跑步後容易感冒跟蛋白質攝入不足有一定關聯；

所以說蛋白質對於跑者很重要，關於選擇優質蛋白質的食品，有以下幾點重要參考意見：

富含優質蛋白的動物類食物是首選推薦，如魚蝦（低脂肪含量、高蛋白）、雞蛋（優質蛋白質，消化吸收利用率高）、畜禽肉類等。如果擔心畜禽肉類脂肪含量高，食用時盡量選擇瘦肉，以及去皮後食用，同時烹飪時減少用油；

雖然豆類蛋白質的消化吸收率較低，但可以將豆類進行加工成豆漿、豆腐等豆製品，提高蛋白質消化吸收率。此外，大豆和玉米搭配，可提高蛋白質在體內的利用率；

五、總結

虹鱒是不是三文魚的爭論還要持續一段時間，上海市消費者權益保護委員會官網維權新聞欄目發布消息稱：將淡水虹鱒列入三文魚引消費者質疑，正高度關注。為了漁業養殖和利益，利用規則發起團體標準這是允許的，但違背真相，忽悠大眾則必將遭到唾棄。

這個事件不僅是影響虹鱒養殖本身，三文魚行業也將深受影響，會出現劣幣驅逐良幣的情況嗎？我們拭目以待。對於大眾而言，少吃刺身，淡水魚一定要熟了吃，是健康吃魚的基本法則。

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