馬雲眼中最賺錢行業之一，4000億小吃市場正在走向工業化

導語：2017年我國餐飲收入達3.9萬億元，作為中式快餐重要組成部分的小吃業態，收入近4000億元。在消費升級和供應鏈的雙重推動下，小吃產業已進入爆發臨界點，成為未來幾年最有發展的業態。這就是馬雲聯手沙縣小吃打造 「萌系治癒所」一事背後的玄機。

沙縣小吃作為中國傳統小吃在全國已有80000多家店面，密密麻麻地遍佈於城市的每一個角落。今年年初，在北京、上海、杭州三個城市出現了三家萌版沙縣小吃「淘寶沙縣萌系治癒所」。此舉引發眾多猜測，馬雲又發現了什麼新商機？

那就是小吃產業，馬雲口中的2017年最賺錢的十大行業之一。

2017年我國餐飲收入達3.9萬億元，作為中式快餐重要組成部分的小吃業態，收入近4000億元。在消費升級和供應鏈的雙重推動下，小吃產業已進入爆發臨界點，成為未來幾年最有發展的業態。

近日，在2018中華小吃產業發展高峰論壇上，中國餐飲產業研究院院長、中國餐飲大數據研究中心主任吳堅先生發布了《2018中國小吃產業餐飲大數據研究報告》，對小吃產業發展趨勢和特點進行了解讀。

小吃產業：整體發展趨勢向好

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據國家統計局數據顯示，2017年我國餐飲收入為39644億元，同比增長10.7%。2018年上半年已實現19457億元。據中國烹飪協會預計2018年我國餐飲收入將達4.3萬億元，餐飲行業將進入穩步發展階段。

從餐廳的業態佔比來看，2017年中式快餐佔比最多，達到44.5%，並且佔比上升較高，而中式正餐、火鍋、麵包甜點的佔比有所下降。

小吃作為中式快餐的重要組成部分，在中式快餐中佔比為28.3%。2017年全國餐廳總量整體出現下降趨勢，從2016年的602萬家下降為2017年的578萬家。其中，小吃餐廳有72.7萬家，比上年下降0.6%。

雖然受餐飲行業整體環境影響，小吃產業門店數也稍有下降，但下降比例較小。而且，隨著近年來的產業升級與互聯網的快速發展，小吃產業的特點及發展現狀也逐步展現出來，整體發展趨勢較好。

小吃產業呈現以下特點

1.風味多樣，地域特色鮮明；

2.種類繁多，四季有別；

3.消費群體廣泛，包含各行各業人群；

4.消費年齡跨度大，以中青年為主；

5.企業知名度低，品牌企業匱乏。

發展趨勢：中西部、四五線城市崛起

隨著經濟的發展和人們物質生活水平的日益提高，城市化進程不斷加快，我國小吃行業呈現出了新的發展趨勢。

1.沿海省市依然是小吃產業的主要陣地，但發展有所放緩，中西部地區逐步崛起；

2.各類型的TOP餐飲企業市場集中度有所下降，小吃產業種類更加豐富多元；

3.人們的飲食習慣有所變化。各地以蔬菜類為主的小吃增長明顯，以米/面/豆類為主的小吃和滷味/熟食類的小吃數量有所下降，這一趨勢在未來一段時間內將繼續保持。

2017年全國小吃業態門店合計數量有72萬餘家，占餐飲門店總量的12.6%。從分布來看，廣東、河南、山東三個省份的小吃餐廳相對較多，均超過5萬家，三個省份共佔全國小吃餐飲門店的23.3%。

整體來看，小吃餐廳中的地方特色小吃佔比最高，為69.2%。其次以蔬菜類為主的小吃佔比為13.2%；以米/面/豆類為主的小吃佔比為9.0%；而以滷味/熟食類和以肉類為主的小吃佔比較少，分別為5.0%、3.6%。

在地方特色小吃中，福建小吃在各地域性小吃中佔比最高，為27.0%。其次，山東、湖北和川味小吃（含重慶）的佔比也相對較高。地方特色小吃作為小吃產業的重點類型，在全國各地都有分布。

從佔比來看，廣東、河南、山東、浙江是地方特色小吃排名最多的4個省份；其次是江蘇和河北；而西北和東北地區的網點分布相對較少。

縱觀國內城市，一、二、三線城市的小吃網點數量均呈現不同程度的下降，而四線、五線城市則有所上升。從各分類來看，蔬菜類小吃在一線城市出現下滑態勢，而在二、三、四、五線城市呈現逐級遞增的增長態勢；米、面、豆類小吃則在各線城市中均呈下滑態勢；而以肉類為主的小吃在五類城市中均增長顯著。

TOP3品牌：沙縣小吃、黃燜雞米飯、河間驢肉火燒

小吃不僅是人們日常生活所必須的食物，還承載著古人的智慧和我國優秀傳統文化，各地的傳統風味小吃憑藉著鮮明的口味和特色在餐飲市場上逐步發展壯大。

目前，我國已建立起「國家+省+市+縣」4級非物質文化遺產保護體系。截至2014年第四批國家級非物質文化遺產名錄的公布，我國各省有15個小吃被列入國家級非遺保護名錄，其中北京市最多。同時各省、市、縣三級也對地方特色小吃進行了申報及保護。

從各類小吃門店數來看，在各類型TOP3名小吃中，地方特色小吃TOP3品牌為沙縣小吃、黃燜雞米飯和河間驢肉火燒，這3個品牌佔地方特色小吃門店的5.1%。

除蔬菜類之外，其他三類小吃中TOP3品牌在該類門店總數的佔比均超過20%。其中以米/面豆類為主的小吃TOP3品牌佔比為36.6%，在各類型中佔比最高。

從各類小吃TOP3品牌的百度指數來看，黃燜雞米飯的指數最高，達3973，隆江豬腳飯的指數最低，為135。

在各類型中，滷味/熟食類的百度指數均值最高，為1959，其次地方特色小吃的百度指數均值為1944。而以肉類為主的小吃百度指數均值最低。由此可以看出：滷味/熟食類小吃相對較受大眾關注。

風味小吃工業化發展現狀

特產在農業經濟中的地位非常重要，因為其最重要的價值是獨特，是差異，具有難以複製和不可替代性。這是特產產品容易產生市場競爭力、特產品牌容易形成品牌溢價的原因所在。

我國眾多的特產品牌，多數來源於當地的風味小吃。從目前消費者的需求以及市場的發展來看，小吃行業規模不斷擴大、小吃社會化不斷深入，開拓經營、延伸經營、連鎖配送、烹飪工業化等發展趨勢日益明顯，小吃產業在未來的發展中趨向一體化、標準化、連鎖化，是小吃行業的發展方向。

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小吃的標準化浪潮

今年4月，天津市餐飲行業協會成立「煎餅餜子分會」的消息吸引了不少人的關注。他們將制定團體標準，讓更多的從業者有標可依，按標作業。

天津市不是第一個為地方特色風味小吃美食制定標準的城市。近年來，已經有越來越多的地方，推出了當地風味美食的統一標準。

早在2010年，湖南省餐飲行業協會、省質監局就在共同起草的《湘菜烹調技術基本操作規範》中，對湘式菜肴之四菜一湯(辣椒炒肉、毛氏紅燒肉、酸菜蒸扣肉、剁椒魚頭、龜羊湯)進行了標準化描述。2015年，江蘇省揚州市質量監督局發布了揚州炒飯新標準。2016年5月25日，陝西省西安市質監局在其官方網站發布5項西安傳統小吃製作技術規程。而聞名全國的沙縣小吃也在扁肉、拌面、燒麥等8個特色品種上擁有團體標準。

隨著越來越多的與地方小吃和傳統美食相關的行業標準制定提上日程，一股「標準化浪潮」早已蓄勢待發。

美食標準化應以「味道標準」為出發點，注重地方風味和文化的保護與傳承。

中國烹飪協會專家吳堅表示，特色小吃標準化有其深刻的內在原因，像沙縣小吃一樣，很多地方都願意把小吃進行推廣，將門店向全國各地擴展，打響本土化品牌。就在不斷推廣的過程中，各地政府和組織自然會建立標準，去推動特色小吃的製作和普及。

對於「標準將讓美食失去特色」的質疑，吳堅認為，「我們應當區分『標準味道』和『味道標準』，味道標準，指的是以味道本身為出發點制定的標準，標準味道則是完全工業化的，以標準為優先考慮的對象。中國的小吃地域色彩濃厚，基本上是手工製作。我們應當反對的是單純以標準味道為目標而損失小吃風味和顧客體驗的工業化產品。在制定標準時，要特別注意不要失去手工製作的特點。」

吳堅認為，將衛生納入標準化的考量，需要所有門店都遵守食品安全的規範，消費者可以吃到更加衛生、安全的食物。

小吃工業化成功案例：賴湯圓

賴湯圓創始於1894年，迄今已有百年歷史，一直保持了老字號名優小吃的質量，湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時不粘筷、不粘牙、不膩口，滋潤香甜，爽滑軟糯，是成都最負盛名的小吃。

上世紀30年代，賴湯圓創製人賴元鑫結束了走街串巷的挑擔經營方式，在成都最繁華的商業中心春熙路北街口開店經營湯圓，店名就叫「賴湯圓」。50年代，賴湯圓經過改造成為國有飲食門店，一時顧客都慕名而來，於是賴湯圓名氣也越來越大，賴元鑫也成了舉足輕重的人物。

為了使更多人能夠品嘗到皮軟細糯、美味可口的「賴湯圓」，賴湯圓成立了湯圓餡加工坊，專門生產「賴」字牌湯圓餡和湯圓粉，從此，賴湯圓由單一的熟食零售逐步走上了商品化生產、批零兼營的軌道。

如今湯圓已經走進了千家萬戶，它也不再是過年過節才能吃到的食品，需求量的急劇上升促使我國的傳統食品也在面臨著工業化道路的轉型。

賴湯圓為此建立了現代化的工業食品生產基地，先後開發的湯圓心子，湯圓粉子等方便尋常百姓的工業化產品，讓消費者不用進餐廳便可在家享用中華老字號產品。進入新世紀，賴湯圓更是走在時代前端，引進先進自動化設備，研發並生產出包括湯圓，水餃，抄手等速凍產品，使賴湯圓的工業化產品更上了一個台階。

目前賴湯圓產品已經在全國各大省市展開銷售，形勢喜人。現賴湯圓已經給成都伊藤洋化堂、蜀大俠、安德魯森等知名企業代加工了所需的工業化產品。

「現在很多面臨傳承的東西，第一要創新、第二要發展，不能說抱著傳統的。傳統的東西肯定要保留，因為創新的東西都是從傳統的基礎上來的，沒有一個傳統的東西，何談創新。但是現在我們的人要面臨生存，賴湯圓這個過程就這樣走下來的。」賴湯圓傳承人李明成這樣說。

素材來源：網路等媒體；經神農島團隊編輯，轉載或摘錄請註明來源神農島，ID：sndfly

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