溈山三絕 香飄千年的舌尖美味
溈山三絕
香飄千年的舌尖美味
作者：劉淑蘭
到溈山遊玩，每天的餐桌上，必有一道溈山豆腐；每入一戶村民家，不是用清香馥郁的毛尖招待，就是捧上一碗香濃可口的擂茶，讓我們真實感受到了溈山人民的好客熱情和源遠流長的舌尖文化。
溈山平均海拔780米，晝夜溫差大，深山溝壑，雲蒸霞蔚，疊翠鎏金，素有「千山萬山朝溈山，人在溈山不見山」之說。這裡的物產豐富，土壤、水源富含硒、鋅等對人體有益的微量元素，不僅是茶葉生長的最佳之地，更是多種食材的誕生地。而居住在此的村民便靠山吃山，使用原始材料，用溈山水泡茶葉、煮擂茶或加工豆腐，人們也把這些素材稱為「溈山三絕」。
溈山毛尖 芬芳濃郁醇甜爽口
溈山毛尖，因產於溈山而得名。由於富含硒這種稀有的能增進人體健康的元素，又被稱作長壽飲品。其歷史悠久，遠在唐代就已著稱於世，相傳還被列為朝廷「貢品」。同治、民國《寧鄉縣誌》載：「溈山茶，雨前採摘，香嫩清醇，不讓武夷、龍井。商品銷甘肅、新疆等省，久獲厚利。密印寺院內數株味尤佳。」
據傳，最先發現溈山茶的是密印寺內的一個和尚。因無法忍受寺內的清苦生活，這個和尚偷偷養了一隻母雞，一天能下一隻蛋。一天，和尚聽到母雞的連串叫聲之後，又去撿蛋，雞窩卻空空如也。這一情況持續了幾天。這天，和尚提前守在雞窩旁，終於發現蛋被一條黑蛇吞吃了。第二天，他把一個大卵石放在雞窩裡，在雞剛跳窩時就將蛋拿走。聽到雞叫聲，那條黑蛇立即鑽入雞窩中，不辨真假將石頭吞了下去。和尚心想這蛇肯定會被脹死，於是跟在後面想看個究竟。誰知，那蛇來到一叢灌木下，邊繞邊翻滾，邊咬食樹上的葉子。沒多久，蛇身的脹起部位竟恢復了原狀。後來，那和尚積食不化，肚脹難受，也學蛇一樣摘一把樹葉回去泡水喝，病很快便好了。這種樹葉就是茶。茶能助消化的消息傳開後，當地喜歡喝茶的人也就越來越多。
如今，在當地還流傳著這樣一種說法：「溈山茶，喝一杯，郎中餓得要舔灰。」「郎中」即舊時對醫師的俗稱。茶有藥用功效，人們都飲茶，則醫者無病人可醫而失業。
而清朝舉人周在武寫有《大溈凌雲》一詩：「大溈十萬丈，上與浮雲齊。山勢長不改，雲飛東復西。雲去山有風，雲來山有雨。風雨無定期，雲情竟如許。」幾句話就道出了溈山毛尖極佳的生態環境。這裡屬高山盆地，環境非常適宜種茶，其年均降雨量達1670毫米，氣候溫和，空氣相對濕度在80%以上，茶園土壤為板頁岩發育而成的黃壤，土層深厚，腐殖質豐富，茶樹根深葉茂，芽肥葉壯。
「我們當地茶農喜用楓球和黃藤蔸熏茶，使茶葉有一股特別的清香。相傳，因嫉妒茶受到了眾人的喜愛與誇獎，黃藤精不顧密印寺內老法師的警告與勸阻，想方設法將茶毀掉。為了懲戒它，老法師便用黃藤蔸來熏茶，此後就相沿成習了。」陪同筆者同行的龔陽初老師笑呵呵地說，從上世紀九十年代初起，溈山毛尖的製作工藝發生了巨大變化。除當地一些茶農按傳統方式製作煙熏茶外，一些茶廠引進機械設備生產綠茶。同時，這種茶的富硒富鋅特色得到了深入發掘。1997年，長沙溈山茶業有限公司董事長黃雪欽請湖南農大土壤學專家李元源教授對溈山毛尖進行了檢測分析，發現其硒的含量達0.2162毫克/千克。這樣高的硒含量，為全國罕見。
如今，包括湘茗、溈山茶業、炎羽等在內，當地加工溈山毛尖的企業有6家，並且全部加工綠茶，年產量在15萬公斤左右，基地面積超過2萬畝。
溈山豆腐 傳統手工深受大家喜愛
每天凌晨5時許，天剛蒙蒙亮，賀建勝和他的妻子就在自己的豆腐坊忙碌起來。當天要用的豆子他們已在凌晨2點鐘左右就開始泡上了，因此起床第一件事就是撈洗豆子、控干水分，然後再用小型磨豆機把豆碾磨成漿。這樣的生活他已經堅持了近60年。
「人生有三苦，撐船打鐵賣豆腐。」溈山豆腐隔天過夜便失去鮮味，必須當天出貨當天賣。由於受保質期短、傳統工藝繁瑣等因素的制約，溈山加工豆腐的人越來越少。在十年前，整個溈山鄉加工豆腐的有60多家。如今只剩3家，全部以家庭作坊的形式存在，賀建勝便是這3家之一。賀建勝今年已經73歲，從14歲起就隨父親製作豆腐。作為這個「豆腐世家」的傳人，賀建勝說他家做豆腐是祖傳三代，他爺爺和父親做的豆腐乾是無人能比的，但如果說起做豆腐，還是在自己手裡發揚光大的！
直到如今，賀建勝加工溈山豆腐，還是用傳統工藝。現在很多豆腐店都購買一套機械設備，豆子磨好直接分離豆漿，也不用柴火燒灶煮漿，而是用蒸汽蒸。他說，雖然這樣人是省力多了，不過豆腐肯定沒有手工的好吃。賀建勝告訴我們，他選用的豆子，除了自家地里種的，就是從村裡種豆子的村民那裡買，從來不用市場上推薦的轉基因大豆。豆子一定要泡到大約膨脹成原本的兩倍體積，掰開後可以看見褐色的芯時才可以磨。「要想做出好豆腐，時間上一點不能短，工序上更不能圖省事兒。」
「蘆花水，打豆腐，口味美，長精神。」在溈山一帶，這民謠廣為流傳。道出了溈山豆腐風味獨特的一個主要原因——當地水好。賀建勝說：「其實溈山鄉的豆腐好，得益於得天獨厚的溈江水。出了溈山鄉，即使你用一樣的材料和做法，也是做出不出這麼可口的豆腐的！」
「我們溈山人加工豆腐時，用的都是上好的山泉水，尤以蘆花瀑布水最佳，好水當然制出好豆腐。如果把溈山豆腐帶到別的地方做成菜，味道還是要遜色不少，其主要原因還是在水——做菜時加的水比溈山水要差許多。」80多歲的老人彭望生向我們講了一個他親身經歷的故事，有次本縣月山出生的解放軍上將甘泗淇攜夫人李貞少將回故鄉，吃到溈山豆腐時讚不絕口。當時甘泗淇因染疾醫師囑他少吃豆腐，於是吃一塊便不舍地停了下來。李貞知道丈夫心思，說：「好吃，再來一塊。」這話正中甘泗淇下懷，高興地夾起了第二塊。
溈山擂茶 溈山人的迎客松
「來，再添一碗，多吃溈山擂茶好處多多呢！」熱情好客的大嫂拿著瓢勺一個勁兒地往我們碗中添加擂茶。
聽說我們要了解溈山擂茶的歷史，旁邊的鄉親們七嘴八舌地說起來了。喝擂茶是熱情好客的溈山人最普遍、最隆重的待客禮節。凡遇當地人們結婚、添丁、喬遷、參軍、提干、升學、做壽，擂茶便成為必不可少的喜慶之品，是溈山人的迎客松。溈山擂茶，起源於唐代，源自密印寺僧人的齋飯，相傳是唐宣宗年間宰相裴休把民間擂茶的製作方法引入到溈山的。唐朝國力強盛，飲茶風尚風靡全國。裴休居相位時為履行「願生生世世為國王翼護佛教」的誓言，不僅奏旨捐資建密印寺，還送子裴文德到溈山密印寺代皇子出家。裴文德當時年輕，吃不慣山中清淡的齋飯，裴休便命人將茶葉、花生仁、生薑、黃豆放一起，依照京城茶坊做法，研磨後以沸水充泡，以此為裴文德的齋飯，後人稱之為「三生湯」。
裴休退居溈山祖塔後，經常在密印寺打坐參禪，以「三生湯」為食，原來羸弱的身體竟變得強壯起來，活到74歲而終。「三生湯」製作方法由寺院流到了民間，後人把製作工藝不斷加以改進，增大溈山茶的含量，並添加黃豆、生薑等物料，稱之為「溈山擂茶」。明清時期，隨著溈仰禪宗文化的發展，擂茶加工技藝得到進一步的完善，禪茶文化氛圍進一步濃厚，形成了今天完整而獨特的溈山擂茶製作工藝。
當地村民還為我們講述了關於溈山擂茶來歷的另一個傳說。宋神宗年間，梅山一帶出現叛亂，章惇率兵前往攻打。途經溈山時，士兵普遍出現水土不服，戰鬥力大幅下降。正不知所措，寺內方丈提供一個方子，眾士兵按方制茶喝下後，果覺精神抖擻。之後，寺內方丈作書信一封，令梅山叛亂以和平方式解決。章惇班師回朝，將情況上奏。神宗龍顏大悅，下旨在溈山敕建報恩寺。據說，按那方子制出的，便是溈山擂茶。
在溈山亞元村羅家組高家祠堂，溈山擂茶傳承人高佩山為我們現場演示了溈山擂茶製作過程。溈山擂茶製作以花生仁、芝麻、黃豆、玉米、綠豆、糯米、溈山茶葉、生薑、胡椒以及水和鹽等為原料，經磨、煮、泡等方法精製而成。高佩山介紹，在缽體中研磨溈山茶葉時，雙腿要夾緊擂缽，或把擂缽固定在專門的木架上，不能讓其隨便晃動；雙手捂緊擂茶杵，沿擂缽內壁成圓周頻頻擂轉。初學者常會汗流浹背，往往擂了兩三分鐘就頻頻休息，若用力不均勻，還會破壞擂缽。經驗豐富的老手知道如何控制力道，所以不用換手，即可一氣呵成。我們笨手笨腳地現場體驗了一番，果不其然，一會兒累得滿頭大汗，還不小心把擂缽「擂」掉了一個大角。
新世紀以來，隨著溈山旅遊業的開發及佛文化節的舉辦，溈山擂茶香飄四海。它如同五彩的雲，噴香的花，多味的果，醉人的酒，從大山之中走向了外面廣闊的世界。2014年6月，溈山擂茶製作技藝因具有獨特的歷史文化價值和社會經濟價值而進入了長沙市非物質文化遺產名錄。
作者簡介
劉淑蘭，筆名：舒蘭，寧鄉市作協副主席，寧鄉市詩散文協會名譽副會長，廣東省作協會員。先後出版散文集《晚霞中的紅蜻蜓》、小說集《落花人獨立》、《杜鵑花開與君殤》。而今為稻糧謀，化身為淘寶、天貓購物提供優惠券並返傭金的「花生日記」的推廣者、如果你喜歡我的文字又是網購一族，那麼真誠希望你在手機軟體下載花生日記，打開，點右下角「我的」，再點「註冊」。輸入邀請碼：p9ri7bo，註冊成為我的粉絲，幫你購物省錢的同時，也幫我謀一顆稻糧。
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