六道別人家的特色菜，大廚們快學起來！（附圖解）
掛霜丸子
掛霜是山東菜的一個烹調技法，這道掛霜丸子的特別之處，在於加入了饅頭碎，令菜品增加了滿口的麥香味道。
製作流程：
1、丸子製作：肥、瘦肉按1:1比例混合，500克肉餡內加入蔥姜水50克、鹽5克、雞蛋1個、饅頭碎（提前泡軟、攥干、捏碎）50克，順時針攪拌上勁，然後團成丸子，掛勻蛋清糊，入五成熱油炸熟備用。
2、鍋入白糖200克（實耗50克），倒入薑汁水125克，小火炒至白糖溶化，繼續加熱至糖液咕嘟咕嘟冒大泡時，倒入炸好的丸子，離火迅速攪拌，待丸子外面均勻黏上一層白色的糖霜時即可出鍋。
技術講解：
1、調肉餡時加饅頭碎有三個作用：一是增加麥香味；二是能夠吸收動物脂肪和蛋白質，使得這些營養物質不會在炸制過程中流失；三是加入饅頭碎，丸子的內部變得蓬鬆，口感更暄軟，即使丸子放涼了也不會縮小。
2、傳統做法是用清水炒糖，而李光遠師傅在水中摻入了少許薑汁，目的是用姜香味稍微壓住甜味，避免丸子過甜。
3、糖液炒至冒大泡時表示薑汁水在揮發，此時下入丸子，離火攪拌，糖液開始降溫，又還原成粉狀的顆粒，這就是「返沙」，是原料掛霜的最佳時刻；如果繼續加熱，糖液由大泡變成小泡，這說明薑汁水的水份已經蒸發完畢，開始消耗白糖里的水份，此時下入原料，是拔絲的最佳時刻。
金阿姨脆皮牛腩
牛腩初加工：
1、牛腩20斤改刀成大塊，洗凈汆水，撈出放入雪梨醬香滷水中，蓋上白菜葉，中火鹵2小時至牛腩入味。
2、撈出改刀成長10厘米、寬3厘米的條（重約250克），放入保鮮盒中，舀入滷水（濾渣）浸沒原料，入冰箱冷藏備用。
走菜流程：
1、開餐前取出牛腩蒸熱。
2、取一條牛腩掛勻脆皮糊，入七成熱油中火炸1分鐘至顏色金黃，撈出瀝油，改刀成小塊，裝盤後帶蒜茸辣醬上桌。
製作圖解：
1、將牛腩放入滷水中。
2、蓋上白菜，中火鹵熟。
3、鹵好的牛腩放入保鮮盒。
4、裹脆皮糊入油炸酥。
雪梨醬香滷水：
1、鍋入色拉油800克、牛油500克燒至五成熱，下入芹菜段400克、胡蘿蔔片、青椒段、蔥段各250克、蒜瓣（拍破）200克、薑片150克小火炸香，待將蔬菜的水分全部炸干，撈出瀝油，裝入紗布袋製成蔬菜包。
2、在油中投入提前泡過白酒的香料（香葉20克、沙姜、白芷各15克、豆蔻12克、八角、桂皮、干青花椒各10克、小茴香、草果各8克、丁香5克），小火炸出香味，撈出瀝油備用。
3、將鍋中的油燒至五成熱，下入甜麵醬350克、花生醬、芝麻醬各250克、海鮮醬、沙茶醬各150克炒出香味，添入牛骨湯40斤，放入蔬菜包、香料，加雪梨塊800克、干枇杷葉30克，調入秋梨膏350克、黃豆醬油200克，大火燒開轉中火煮40分鐘，關火加紅酒220克、蜂蜜80克攪勻即成。
技術講解：
1、白菜葉的作用有兩點：一是當作「蓋子」，封住湯桶表面，以便原料迅速成熟；二是吸去鹵湯中多餘的油脂。
2、枇杷葉購自中藥店，有清熱化痰的功效，但口感略微發苦，因此用量不宜過多，使用前需加清水浸泡2小時。當鮮枇杷上市時，按照文中的比例，每桶滷水中放入鮮枇杷500克，效果會更好。
醬椒牛肋骨
此菜創意來自醬椒魚頭，將主料換成檔次較高的牛肋骨，更大氣也更合時令。另外，鹵牛骨的醬湯在調製時也很有新意，一是蔬菜料中添入土豆，增加醬湯的天然稠度，二是調料中加入油咖喱，使鹵出的牛肉略帶咖喱風味。
醬制牛骨：
牛肋骨20根入沸水汆透，撈出沖凈後放入醬湯中，大火燒開，小火鹵約1小時，關火燜2小時。燜制過程中需隨時撈出查看，將已經鹵透的牛肋骨（能用筷子輕鬆戳透為準）挑出晾涼、冷藏保存。
▲提前醬熟的牛肋骨
走菜流程：
取出一根冷藏的牛肋骨，抽出骨頭墊入盤底，牛肋肉切片碼放在骨頭上，澆入自製醬椒約75克，淋入蒸魚豉油30克，入蒸箱蒸約8分鐘，取出激少許熱油即可上桌。
▲取肉片成片後擺盤。
▲蓋上自製醬椒。
▲淋蒸魚豉油。
▲蒸好後激少許熱油。
醬湯：
調料：
蒸魚豉油750克，油咖喱450克，花雕酒200克，冰糖150克，雞粉100克，味精100克。
香料：
甘草100克，山楂干80克，八角50克，桂皮50克，草果30克，丁香30克，陳皮30克，沙姜30克。
蔬菜料：
西紅柿500克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹250克，土豆250克。
製作：
1、將香料入沸水略煮後撈出，入烤箱烤乾水份，包入香料包。
2、鍋內放花生油，下入適量蔥姜煸香，加油咖喱小火炒香，添入二湯100斤燒開，一起倒入滷水桶，放入香料包，加入蔬菜料，調入蒸魚豉油、花雕酒、冰糖大火燒開，調入味精、雞粉即成醬湯。
自製醬椒：
將紅泰椒和青杭椒按照1∶2的比例剁碎拌勻，鍋放花生油，入辣椒碎炒香，調入鹽、味精、蒸魚豉油即成。
金龍寨汗蒸劍骨魚
此菜在桂林金龍寨餐飲公司熱賣多年，常常引起來訪同行的疑問：一條汗蒸劍骨魚為何口味如此鮮香？行政總廚曾昭峰介紹，秘訣在於自熬的濃縮滷水以及自製的干冬菜碎。前者加入金華火腿提香、豬腳增稠，並調入醬油、蚝油等增加複合香氣，可使鮮味平庸的淡水魚變得回口香濃；後者是將腌制冬菜炒干而成，撒在魚上同蒸，質地柔韌，帶有一股乾菜的酵香。
製作流程：
1、劍骨魚宰殺治凈，衝掉血水，魚身打一字刀。
2、大砂鍋內下底油燒熱，加入洋蔥絲60克、蔥段、蒜丁、姜塊、芹菜段各20克炒香，擺入劍骨魚，加蓋小火汗蒸5分鐘，開蓋淋上汗蒸魚滷水（使用前需加溫，以免熱魚淋上冷汁肉質變柴）200克，密封汗蒸5分鐘，揭蓋兒撒炒乾的冬菜碎25克，大火收汁，同時用手勺舀起鍋底的汁液淋在魚身上，待湯汁收濃即可走菜。
▲砂鍋內加入洋蔥絲、蒜子、姜塊等炒香。
▲放入劍骨魚，淋入滷汁後汗蒸入味。
汗蒸魚滷水：
1、豬腳5斤燎掉毛茬，刮洗乾淨；筒骨5斤泡凈血水，與豬腳一起飛水，撈出後放入湯桶。
2、金華火腿1斤切成大塊，衝掉雜質後放入湯桶，加入清水50斤，放入蔥段、薑片各150克、香料包（陳皮15克、八角、香葉、桂皮、沙姜各10克、羅漢果1個）大火燒開，轉小火煮1.5小時。
3、打出豬腳、火腿另做他用（筒子骨可以繼續用來熬制毛湯），濾凈料渣後約剩濃湯30斤，調入蚝油300克、東古一品鮮醬油300克、桂林三花酒200克、冰糖150克、老抽、鹽、味精各適量，大火熬開即成。
炒制冬菜碎：
1、市場上買回的腌漬冬菜沖洗乾淨，切成碎末。
2、凈鍋燒熱，放入冬菜碎小火炒干水分，撒少許豆豉碎、白糖、味精翻勻即成。
▲炒乾的冬菜碎。
濃湯魚腐
此菜工藝考究，天然健康，最初選用草魚製作，但剔刺比較複雜，經過李志順師傅和徒弟的反覆試驗，如今改為龍脷魚肉，不但省去了一道初加工工序，成菜也更加潔白。其外觀溫潤如玉，食之鮮美可口。
製作魚腐：
1、龍脷魚切成小塊，用流水沖泡40分鐘，撈出瀝干後放入料理機中絞碎成泥。
2、取出龍脷魚泥，每500克加入蔥姜水80克、料酒15克、鹽6克以及蛋清2個、水澱粉80克朝同一個方向攪打上勁，此時魚泥狀態似鮁魚丸子餡，稀稠適宜。
3、將打好的魚泥倒入托盤中抹平（厚度為2指），包上保鮮膜入蒸箱旺火蒸8分鐘，取出後劃成7厘米見方的塊。
▲將打好的魚泥抹入托盤。
熬制魚湯：
1、新鮮的草魚頭、魚骨等洗凈。
2、鍋下色拉油燒熱，加入適量蔥、姜、蒜炸香，打掉料渣後放入魚骨煎香，烹入米酒，沖入開水，大火翻滾熬至湯色濃白，停火打出料渣即成。
走菜流程：
鍋入150克魚湯燒開，調入少許鹽、胡椒粉，放入一塊魚腐小火煨透，起鍋盛入位盅，撒少許香菜末即可上桌。
▲蒸熟後切成方塊即可入菜。
製作關鍵：
1、若使用草魚、花鰱等製作魚腐，則一定要去凈魚刺。
2、魚泥要攪打上勁，否則蒸時容易出水。
3、熬制魚湯時一定要選新鮮的魚骨，沖入開水大火滾成奶湯，這樣口味才鮮香。
4、一定要選用新鮮的龍利魚，不可使用放置過久的「冰凍貨」。
生焗黃花魚
此菜借鑒粵式生焗的方法，依靠加熱後揮發出的蒸汽將原料焗熟，使魚肉從生到熟的過程呈現在客人面前，掀開鍋蓋後，能聞到三種香氣：
第一，紅蔥頭的蔥香。一般的做法中會使用洋蔥絲墊底，但洋蔥絲炒制時容易出水，加熱後會變糊發黑，黏在鍋底；而紅蔥頭香味更加濃郁，賣相也更整潔。
第二，豆豉醬的醬香。在調製醬料時選用陽江豆豉，這種豆豉烏黑油潤、咸鮮微酸、豉香濃郁，又加入了紅咖喱醬增添香辣濃厚的咖喱味道。
第三，紫蘇葉的清香。將紫蘇葉絲蓋在黃花魚上，既能去除黃花魚的腥味，又使菜品的賣相更加別緻。
製作流程：
1、將新鮮的黃花魚宰殺治凈，打一字花刀後放入盆中，均勻撒上料酒腌制10分鐘；紅蔥頭去皮後一開二、蒜仔去頭尾、仔姜改刀成蒜瓣大小，以上三種原料一同入平底鍋炒至金黃色；香菜葉、紫蘇葉切絲備用。
2、將紅蔥頭、仔姜、蒜子平鋪入鍋中，將黃花魚並列擺入鍋中，澆入雞湯，舀入生啫豆豉醬，在中間蓋一層香菜葉絲、再蓋紫蘇葉絲即可。
3、帶卡式爐上桌後蓋上蓋子，中火燒開後加熱5分鐘，關火後再焗3分鐘即成。
