1

燜罐羊雜

製作方法：

1.羊雜（羊肚、心、肝、肺、腸、羊頭肉）共400克處理乾淨，放入白滷水中鹵至成熟。

2.燜罐內注入礦泉水至七成滿，放入料包（蔥段、薑片、紅椒段各5克和秘制香料粉20克）燒開，煮至湯汁變成茶黃色時，撈出料包，放入羊雜，煮至湯色奶白，下入雞粉25克、芝麻油30克、鹽10克調味，燒開即可。

秘制香料粉：取花椒、小茴香、草果各200克，八角、白芷、山柰、桂皮各100克，蓽撥、丁香、白豆蔻各50克混合，粉碎即可。

2

湘式夫妻肺片

夫妻肺片是川菜的一道名菜，很受大眾歡迎，所以我們大廚打起了夫妻肺片的主意，進行了系列改良，這道湘式夫妻肺片雖然不是那麼正宗，但是客人好評度很高，現在給大家分享一下加工流程：

步驟1，加工原料：

鍋內倒入清水5千克燒開，放入處理乾淨的牛心、牛舌、牛頭肉各1.5千克，牛肚1千克，再放入調料（姜、大蔥、鹽各40克，味精30克，料酒10克，干辣椒、乾花椒各15克），大火燒開，改小火煮30分鐘，關火燜20分鐘，撈出放涼，切成片。

步驟2，調製夫妻肺片汁：

取鹽10克，味粉、雞粉各20克，水塔陳醋80克，芝麻醬、花椒油各120克，美極鮮味汁、鮮味生抽各150克，阿香婆素味香辣醬210克，煳辣子50克，紅油、高湯各200克，白糖、薑末各40克，蒜末60克，混合均勻即可。

步驟3，成菜：

取熟牛心片80克，牛舌片、牛頭肉各40克，牛肚20克，加入調好的夫妻肺片汁120克，紅油20克，香芹段30克，小蔥花、白芝麻各0.5克，花生米碎2克拌勻即可。

煳辣子的做法： 鍋內倒入清水1千克燒開，倒入干辣椒段70克，沸騰2分鐘後撈出原料，水瀝干；鍋內放入色拉油200克，放入煮過的原料，小火炒6分鐘，倒出放涼，倒入粉碎機內打碎即可。

紅油的做法：

1.鍋燒熱，下入干辣椒段1千克、干辣椒700克，用小火干炒，直至辣椒乾脆，出鍋放涼，用打碎機打碎，倒入容器內。

2.桂皮、八角各10克，白豆蔻20克放入料盒中，加溫水浸泡10分鐘，撈出控水，放入盛辣椒的容器內，再放入白芝麻100克。

3.另取一不鏽鋼桶，放入菜子油9千克、色拉油1千克，將桶放在電磁爐上加熱（功率為2000瓦），加熱35分鐘，將油桶從電磁爐上拿下來，用手勺向裝辣椒的容器內澆油。在澆油的過程中要不停地攪動，使辣椒受熱均勻，澆完油後放置一夜即可使用。

3

鐵板鯽魚

初加工：

取鯽魚1條（重約350克）宰殺制凈，在魚身上打一字花刀，用腌料（鹽3克，料酒6克，白鬍椒粉2克，圓蔥絲20克，蒜蓉10克）腌制入味。

熟處理：

1.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，放入鯽魚，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

2.鐵盤放在煲仔爐上提前燒熱，放入炸鯽魚的油150克，將鯽魚放入鐵盤內，烹入調味汁（美極鮮味汁10克，二湯100克，孜然粉、鹽、味精各2克），撒入小米辣圈、豆豉、蒜蓉100克、蔥花80克、干辣椒粉20克、烤香的白芝麻10克、孜然粉5克，上菜後繼續加熱即可。

4

絕味豆花

原料：內酯豆腐1盒，自製牛肉醬料25克，酥黃豆15克。

調料：鮮味料湯、紅油各15克，牛肉醬25克，榨菜8克，饊子5克，小蔥2克，香菜1克。

製作方法：

1.將內酯豆腐放入蒸箱，蒸5分鐘後取出。

2.將豆腐打開包裝，用鐵勺一勺一勺地打入碗內。

3.將鮮味料湯、紅油淋在豆花上，撒上剩餘原料、調料即可。

自製牛肉醬料做法（1000份用量）：

1.選用筋少的牛腿肉，剔去筋膜後切成1.5厘米見方的丁，絞碎成末。

2.鍋內放入大豆油1.5千克，燒至六成熱時下入薑片、大蔥葉各500克，改小火將蔥、姜炸干，濾出料渣，放入牛肉末25千克，改中火將肉末炒散，翻炒至肉末變暗色，沿鍋邊烹入紹興料酒250克，翻炒2分鐘後將肉末取出。

3.鍋內放入色拉油2千克，燒至五成熱時下入薑末200克，炸至薑末變黃後改為小火，下入絞肉機粗刀絞過的好日子紅油豆瓣3千克，不斷攪拌防止黏鍋，豆瓣醬炒香後下入牛肉末，翻炒均勻，再倒入清水15千克，大火燒沸後改為中火煮約5分鐘，下入鹽50克、雞精120克、味精180克、白鬍椒粉100克、生粉汁200克，攪拌均勻後倒出晾涼即可。

鮮味料湯的做法（批量):

取味精6810克、味精粉8千克、白鬍椒粉450克、美極鮮3325克、東古一品鮮醬油12千克、生抽25.2千克、大王醬油20.7千克、花椒油1.5千克拌勻。

5

土家羊肉

這道菜土家地方風味濃郁，香而不膩，口味微辣。

原料：熟羊肉200克，水發粉絲、水發黃花各100克，水發木耳50克。

調料：A料（鹽3克，雞粉、白鬍椒粉、十三香各2克），羊油辣椒50克，紅蔥花10克，羊肉湯1千克。

製作方法：

1.將羊肉切條或片；將黃花、木耳分別入開水鍋中焯水。

2.鍋中放入羊肉湯，下入羊肉、黃花、木耳、粉絲、菜心燒開，放入A料調味，加羊油辣椒微煮5分鐘，撒紅蔥花即可。

羊油辣椒：鍋燒熱，放入生羊油、色拉油各2.5千克，胡麻油1千克，燒至四五成熱時，加入大蔥250克、薑片200克、花椒15克、八角20克、香葉10克一起煉製30分鐘左右，待羊油煉干，打去料渣，澆在辣椒結750克、細辣椒面500克、蔥花200克上，並不斷攪拌，將辣椒油靜置一段時間，待辣椒沉底後即可。

熬湯:取一個鍋底，放入冷水30千克，下入羊骨、羊頭，加入香料包(花椒50克，小茴香、鷹嘴豆各25克，香葉、白豆蔻、陳皮各8克，蓽撥3克，桂皮、白芷各5克，將其中體積大的如桂皮、陳皮、白豆蔻等打成小的顆粒，所有香料拌勻，取50克與姜塊30克、紅蔥段100克、帶皮蒜子50克、乾的線辣椒25克一起裝入香料包中。)，大火燒沸，再次撇去浮沫，用小火，將羊肉浸煮45—60分鐘，中間大概煮40分羊肉成熟時，可以提前撈出，羊骨多煮一會。

6

石鍋肉蟹豬肝炒飯

我們這道石鍋肉蟹豬肝炒飯有兩個特點，一是用石鍋保溫，炒飯由石鍋不斷，香味可以持續增加。二是用到了炒飯醬，出品味道穩定，製作這款醬汁，我用到了兩種複合型成品調料—美極小炒鮮和煲仔醬，它們可以讓醬汁的複合味更加濃郁，同時簡化醬汁的調製方法。

1.梭子蟹1隻宰殺去殼，每隻蟹斬成大小均勻的6塊，拍粉，油炸至色澤金黃，撈出控油，將肉全部剃出。

2.豬肝清洗乾淨，切成小塊，加醬油5克腌制10分鐘（不要放鹽）

3.鍋內留底油，燒熱後蟹肉和豬肝，放入炒飯醬20克，倒入骨頭湯100克，改中火煨至入味，再放入蒸熟的泰國香米飯600克，大火翻炒均勻，撒入紅椒末15克、香蔥末20克，淋入蔥油20克，出鍋裝盤。

炒飯醬做法：

老牌醬油20克，白糖、雞粉各50克，美極小炒鮮120克，美極煲仔醬100克，混合均勻即可。

註：蟹肉和豬肝可以根據需要換成不同食材。

7

手撕油香雞

手撕油香雞是我們的一道新菜，做法並不複雜：取凈三黃雞處理乾淨，焯水後放入自製的油汁內小火加熱至成熟，取出整隻上桌。

製作這道菜有兩點竅門，給大家分享一下：

竅門1：兩次燙皮兩次冰鎮

如果三黃雞焯水後直接放入油汁中加熱，這樣做好的成品雞皮是嫩的，但沒有脆爽感。所以，我們對初加工方法進行了改良：取凈三黃雞（凈重1.1-1.2千克）洗凈；鍋內注入大量清水燒沸，手提雞頭將雞放入沸水中快速焯燙3-4秒，將雞迅速提起，接著放入冰水中浸泡約1分鐘，再次手提雞頭，將雞放入沸水中快速焯燙3-4秒，同樣是撈出用冰水浸泡。這樣處理後的三黃雞皮是脆爽的，吃起來口感更佳。

竅門2：自製的油汁不含糖

用羅漢果代替冰糖來加工，羅漢果含豐富的維生素C、糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白質、脂類等成分，有清熱潤肺、止咳、利咽、滑腸通便的功效，對人體是大有好處的。

下面給大家介紹一下自製油汁的做法：

1.取30個羅漢果，紅曲米50克，香葉、八角各25克，桂皮35克，草果5個洗凈，放入鍋內，倒入清水5千克，大火燒開，改小火慢慢熬制1.5小時，此時大概剩餘3.7千克湯汁，濾出料渣。

2.取羅漢果水3.5千克倒入鍋內，再放入東古一品鮮3.5千克、雞粉50克、味粉40克大火燒開，根據情況倒入適量老抽調色。

有了油汁，我們將雞放入燒沸的油汁中，小火加熱15分鐘，將雞撈出與雞料（生薑蓉50克倒入碗內，加入大蔥白末20克，鹽、味精各3克調勻，再澆淋燒熱的色拉油150克拌勻）一碗即可上桌。

8

飛紅酥鵝

這道「飛紅酥鵝」是我們懷化某店的招牌菜，鵝肉色澤金黃、外脆里嫩，搭配土豆、藕片、西蘭花等蔬菜，口感豐富，非常受歡迎。

售價88元/份，限量日銷售40份。

初加工：

1.鵝肉800克入蒸箱蒸熟，改刀成小塊，入燒至六七成熱的油料中炸至金黃酥脆，撈出控油。

2.土豆250克切片，用清水沖洗2分鐘去掉澱粉，控水，入燒至六七成熱的色拉油中炸制，待浮起後下入藕片、有機花菜各250克，炸至金黃撈出控油。

熟處理：

1.鍋中倒入色拉油30克，燒至六成熱，下入炸好的蔬菜，放入干辣椒段、麻辣鮮各10克，孜然粉2克，翻炒均勻，倒入容器底部。

2.鍋上火，放入色拉油40克，下入鵝肉塊快速翻炒，放入黃飛紅脆椒20克，花椒油、辣鮮露、生抽各5克調味，撒白芝麻5克翻炒均勻，出鍋倒在蔬菜片上即可。

關鍵技術：

1.在炸鵝和蔬菜時，油料的比例很重要，菜子油和色拉油按1:1的比例配製，成菜口味會更加豐富。

2.鵝要分兩次炸：第一次炸制1分鐘左右，待油溫下降到三四成熱時，將鵝肉撈出，迅速將油溫升至六七成熱，再放入鵝肉，炸至外表金黃、肉質脆嫩即可。

9

小籠雞爪

「小籠雞爪」是我們原創的一道色香味俱全的招牌菜，售價是28元/份，單店限量日銷四五十份，做好的成品看上去特別飽滿，口味也是非常接地氣的。

這道菜的做法並不複雜，將鳳爪初加工後先炸再鹵，成品皮酥肉嫩，鮮香微辣，越嚼越有勁。

初加工：

1.美國大鳳爪500克洗凈，加入蔥段10克，薑片、料酒各5克腌制2小時，放入冷水鍋中（放麥芽糖、白醋各5克，可防止皮煮爛）焯煮，撈出衝去污沫，放入冰水中，撈出瀝干水分。

2.另起鍋倒入色拉油1千克，燒至七八成熱時放入鳳爪，小火炸至其變焦呈金黃色，撈出控油。

熟處理：

1.鍋內放入骨湯2千克和香料包（八角50克，良姜、桂皮、陳皮各8克，香葉12克，草果15克，丁香5克，肉豆蔻、干辣椒、花椒各20克，乾薑、小茴香各18克），待湯燒開後放入料酒5克；另起鍋放入熟雞油500克，下入香蔥20克，薑片、蒜子各10克，圓蔥30克，干黃椒50克，煉出香味後連油一起倒入湯中，大火燒開，改小火熬1小時，濾出料渣，下入鹽、雞粉各5克，生抽35克，蚝油30克，冰糖50克，美極鮮味汁、味達美醬油各10克調味。

2.將炸好的鳳爪下入調好的湯中，大火燒開，改小火滷製20分鐘，關火浸泡1小時，撈出，裝入不鏽鋼盒內，上次時放入小籠屜加熱下，放點腌制辣椒點綴。

關鍵技術：

1.鳳爪的滷製時間控制在20-25分鐘，這樣鹵出來的鳳爪軟硬正好。

2.鳳爪鹵好後不要急於撈出，需要泡在滷汁里入味。

3.滷汁不要倒掉，可以分裝於密封盒內，冷凍起來作為老湯下次使用。

4.在製作香料包之前要去苦味：用沸騰的水將香料煮5分鐘，時間不可過長，否則有損香料的香味。

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