2道《乾冰菜品》，煙霧冒起，食客興奮，餐廳吸引顧客的利器
乾冰是固態的二氧化碳，由於它無色無味，早年常被用來營造舞台上亦真亦幻的仙境效果，近些年越來越多地被用在了各大小餐廳的菜品上。
本期，餐飲君為大家搜集了幾款帶乾冰造型的菜肴，看菜的顏值是否一下子高了許多呢？
1
草莓山藥
原料：糖卷果，草莓，薄荷葉。
製法：將草莓洗凈，去蒂，分別對切兩半；將糖卷果放在盤上，再放上草莓，點綴薄荷葉；上桌後以乾冰營造效果即可。
2
荷葉肉迷黃魚
創意： 把炸得干香酥脆的黃魚用荷葉和原木盒造好型，然後澆上炒得滋潤的豉香味醬料，再用乾冰營造出煙霧繚繞的意境。成菜不僅味感豐富，而且造型也顯得有些迷幻。
製法：
1、把黃魚刮鱗摳鰓後，從背部進刀片成相連的兩半，接著在魚身肉厚處剞一字花刀，入盆用鹽、料酒、蔬菜汁、蒜香粉和吉士粉腌漬一會兒。
2、鍋里放油，燒至六成熱時，把黃魚整理平整才下鍋，炸至魚定型酥脆時，撈出來擺在墊有荷葉的原木盒蓋上並造好型。
3、鍋里留底油，把豬五花肉粗絲下鍋，煸炒至水分將干時，烹入料酒並放入姜米、蒜米和黑豆豉，炒至吐油再調入鹽、白糖、味精、雞精和芝麻油，顛勻便出鍋澆在魚身上。另往木盒裡放乾冰並淋熱水，由此營造出一種煙霧瀰漫的效果，即成。
3
冰封牛肝菌
原料：牛肝菌，豬大骨，老雞，雲南火腿。
製法：將豬大骨、老雞、雲南火腿加清水煲制10小時以上，成高湯備用；選用新鮮的牛肝菌，切片，入熬好的高湯中鹵15分鐘，撈出瀝干，放在碎冰上，上桌，以乾冰煙霧裝飾即可。
點評：牛肝菌肉質肥厚，此道菜品雖然以刺身的形式上菜，但事先用高湯鹵過，味道醇厚，且經過冰鎮之後，口味豐富，比普通的原生態吃法更適合北方人的喜好。
4
菊花核桃酪
核桃酪本是一道街邊小吃，搬入年宴菜單後進行了兩點改良：首先，在核桃仁中加入鴿子蛋大小的和田大棗，核小肉多、香甜誘人，與核桃搭配更加養生；其次，核桃酪裝入高腳杯，再放進玻璃罐，走菜前在罐中的清水內投入乾冰，上桌後煙氣裊裊，美麗吸睛。
5
佛門素鵝
製作：
1、把青筍絲、胡蘿蔔絲、青瓜絲、心靈美蘿蔔絲和香菇絲放盆里，加鹽和雞粉拌勻，待用。
2、取雞蛋液和生粉調成蛋粉糊。
3、先把油豆皮泡軟，撈出來搌干水分後，把拌好味的青菜絲放油豆皮上面，捲成長卷再用蛋粉糊去把豆皮的邊粘嚴實，待用。
4、鍋里放色拉油，燒至四成熱時把豆皮卷放進去，炸至呈金黃色且外表起皺時，撈出來切成段裝盤，用睡蓮花和乾冰作裝飾便好。
6
三仙俠
製作：李冬冬
主料：蝦神清水龍蝦
輔料：黃瓜30g、年糕20g、蒜蓉10g、野山椒5g等。
製作步驟：
1、選取1200克龍蝦解凍，備上黃瓜條，年糕，蒜蓉，野山椒，乾冰，薑末，干辣椒，花椒，麻椒，豆瓣醬，龍蝦香料。
2.鍋中倒入色拉油燒至8成熱，把800克龍蝦倒入鍋中炸至變色。
4.放入少許色拉油、菜籽油，加入蔥、姜、蒜，煸香之後放入花椒、麻椒、干辣椒，炒至辣椒變色加入豆瓣醬，煸香以後把炸好的400克龍蝦倒入裡面加入白酒一起翻炒，加入適量的水，鹽、味精、雞精、白糖、耗油，龍蝦香料、年糕，開火燉4分鐘，加入黃瓜倒在盆里浸泡入味。
5.鍋中倒入色拉油、菜籽油，把準備好的薑末，蒜蓉，野山椒，倒入鍋中煸香以後，加入適量的水，把炸好的400克龍蝦放入鍋中，加入鹽、味精、雞精、白糖、啤酒、龍蝦香料，開火燉4分鐘倒入盆里浸泡入味。
6.把洗好的龍蝦放入蒸箱里蒸熟即可，備上一碗調好的海鮮汁；
7.最上面一層盤子裡面加上乾冰，把蒸好的龍蝦擺好，第二層，把第二步驟浸泡的龍蝦擺入盤中即可。第三層把第三步驟浸泡的龍蝦擺入盤中即可。
特點及心得：
其實對於我們廚師來說，顧客就是我們的衣食父母，好多靈感都是源於顧客的需求和建議，這道菜品的創作也是來自於很多顧客的建議，為了滿足顧客以低消費來品嘗到不同口味的龍蝦，另外也提倡大家節約，最初也是好多顧客三種口味都喜歡吃，可是都點了以後又吃不完，造成浪費，所以才有了「三仙俠」這道集三種口味為一體的小龍蝦菜品。
菜品名稱小故事：
其實菜品在起名字的時候，也是得到了大家的集思廣益，菜品首先呈現的就像在仙境一樣，然後一群俠客都在開心的吃小龍蝦，吃在嘴裡的感覺是三種不同味道對味蕾的衝擊，就此有了「三仙俠」這道菜品的名稱。
7
塔拉碧綠三文魚
味型：芥末咸鮮味
主料：鮮三文魚柳250克
輔料：白蘿蔔適量、黃瓜一段、魚子少許、乾冰少許。
調料：綠芥末醬、日本萬字醬油（或美極醬油）各少許。
製作：
1、將白蘿蔔切成細絲擺入椰盒底部，黃瓜切成1厘米見方厚塊備用；
2、三文魚柳切成黃瓜方形件厚塊，放在椰盒內冰塊上，置入椰盒中；
3、再切一些薄片，擺成花形；
4、黃瓜放入椰盒中，將綠芥末醬做成錐形，放在檸檬籃內；
5、吃時配一碟醬油，放入適量綠芥末，蘸食。
提示：
1、切的片以每300克10塊為標準，比較適合中國人的胃；魚要保鮮，能冷凍；
2、檸檬很重要，可以調節口味；
3、盡量用水果和蔬菜來搭配刺身的製作，這樣色彩和口感都很到位；
4、三文魚刺身，新鮮是保證品質的關鍵，所以分解後的三文魚，不宜長久存放。
8
潮式冰鎮花枝片
製法：
1、把大墨魚治凈後，剞上十字花刀再切片，隨後與薑片、蔥段和清酒在盆里腌10分鐘。
2、潮式滷水入鍋燒開後，把墨魚放進去浸煮30分鐘，等到墨魚片熟透時，撈出來切成小片，裝好盤再點綴少許的魚子醬，最後配芥末味碟和椒鹽味碟，一起上桌供客人蘸食。
9
創新蒜烤生蚝
製法：
1、取鮮生蚝肉治凈後，入盆用姜蔥汁和花椒酒腌漬2小時，再放入小米椒末、姜米、蒜米、蚝油和雞汁拌勻後，把生蚝肉重新放入生蚝殼裡，用鋁箔紙包好再送入烤爐，烤約15分鐘便取出來裝盤，同時用乾冰製造氣氛，即成。
創意：
把生蚝肉拌成鮮椒蒜香味，置烤爐上方烤熟，裝盤時借用乾冰以烘托氣氛。
10
蒲菜蓮藕蘸醬
製作流程：
1、新鮮的蒲菜剝去外皮，露出裡面的嫩芯，選取根部，切成10厘米長的段，放入冰水中鎮一下。
2、蓮藕尖去皮洗凈，改刀成10厘米長的段，同樣放入冰水中浸泡20分鐘。
3、走菜時取一個小罐，底部放入乾冰，上面鋪一層荷葉，再擺入冰鎮蒲菜10根、蓮藕10根，帶黃豆醬、白糖，端進包房後澆入純凈水，待霧氣冒出後即可上桌。
技術關鍵：
蒲菜根部最為脆嫩，生吃口感極好；剩餘的部分可做成奶湯蒲菜或蒲菜炒雞蛋，不會浪費。
11
香酥脆肉
製作：
1、把豬頸肉切成丁，納碗，加入鹽、味精、料酒和姜蔥汁拌勻後，腌漬待用。
2、把酥花仁和香辣酥剁碎，放一起混勻，備用。
3、把白糖放鍋里，摻水熬成濃糖汁，備用。
4、鍋里放色拉油燒至八成熱，下入豬頸肉丁，炸至表面色金黃且內熟時，撈出來加濃糖汁、香辣酥碎和花仁碎一起拌勻，盛入墊有雪餅的平盤中，撒上熟芝麻並點綴薄荷葉，即成。
12
豆湯獅子頭
製作：
1、把豬五花肉切成小粒，用刀剁一遍再納盆，加入鹽、姜蔥汁、料酒、味精、胡椒粉、雞蛋液和濕澱粉，攪打上勁後做成10個獅子頭生坯，逐個在表面粘裹上蛋皮絲，待入籠蒸熟以後，取出來分盛勺狀容器內。
2、鍋里放化豬油燒熱，下豌豆炒至翻沙後，往鍋里摻湯煮一會兒，用密漏勺濾渣後，放鹽、味精、雞粉和雞汁調味，出鍋舀入裝獅子頭的容器內，最後分別點綴水發枸杞即成。
