經典港菜做法，大開眼界了
一、避風塘炒蟹的做法
材料：蟹、子姜、蔥、蒜頭、黑豆豉、朝天椒（辣）、黃酒、胡椒、糖、油、鹽
做法：
1.仔細刷洗乾淨蟹肚子。
2.將蟹翻過來用水沖洗。
3.將活蟹開蓋。
4.除去氣鰓，內臟，用乾淨的牙刷刷乾淨裡面的髒東西，洗乾淨。（這些東西腥味很大，而且很臟，一定要祛除）
5.冷鍋冷油，開小火加熱油，倒入切碎的蒜頭。
6.炸到蒜頭香味飄出。
7.等蒜頭變得酥脆，顏色變為圖中的黃色就可以撈出（蒜頭如果被炸到發苦，那油和蒜頭都不能要了，因為整個菜的關鍵之處被破壞了，一個是蒜香油，一個是蒜頭）。
8.蒜頭油瀝干之後放入盤中冷卻，這個過程必不可少，蒜頭會慢慢變成金黃色，而且散熱後蒜頭會更酥脆。
9.蒜頭在盤中撥散開，讓蒜頭快速冷卻，否則其中一些就會因為熱氣變軟。
10.在你不斷撥散這些蒜頭的同時它的顏色會不斷加深，變得金黃。
11.將洗好並且瀝干水分的蟹切好。
12.將蟹鉗先放入剛才炸蒜頭的鍋中熱油炸，不要高溫炸，低溫泡炸。（但是丟進去的時候油溫一定要夠，才可以避免肉汁流失，油溫封住肉汁之後，低溫泡炸可以保證肉質不會老）
13.炸到變色就放入蟹腳和蟹膏蟹肉。
14.最後放入蟹蓋，全部炸到變色後撈起。
15.將鍋中油倒出，留鍋底油，小火，倒入蔥段，朝天椒，薑片，黑豆豉，白糖。
16.將鍋中材料煸炒至香氣撲鼻，糖色變得微黃。
17.關火（避免油爆），倒入黃酒。
18.開火，等酒香味四溢。
19.倒入部分炸酥的蒜頭煸炒。
20.將炸好的蟹倒入鍋中充分拌炒均勻。
21.均勻撒海鹽調味。
22.保持小火，鍋四周慢慢倒入一點點黃酒提香。
23.撒上黑胡椒增加香味，再散入白鬍椒粉增加辣味，將剩下的油炸蒜頭全部倒入快速拌炒均勻。 熟後出鍋。
二、糯米烤乳豬
主料：凈乳豬1頭（約5000克），五香鹽52克（五香粉1克、八角1克、白糖15克、精35克），烤乳豬糖醋150克（飴糖55克、白醋80克、糯米酒15克調勻，加熱熬濃），白糖65克，豆醬100克，紅腐乳120克，千層餅125克，酸甜菜、蔥球各150克，蒜泥5克，芝麻醬、花生油各25克，甜麵醬100克，汾酒7.5克，木炭7.5千克左右。
做法：
1.將乳豬從脊柱骨劈開，用五香鹽均勻地塗抹內腔，腌約20分鐘，再用其他各種調料腌好。
2.用烤叉從臀部插至腮部，用沸水淋皮至硬，用排刷塗上糖醋。
3.將乳豬置火上，先烤內膛至半熟，烤時不停地轉動烤叉，然後均勻地塗上花生油，再烤至豬皮呈大紅色即成。
4.將烤好的乳豬同千層餅、酸甜菜、蔥球、甜麵醬等食碟一起上桌即可。
烤乳豬的製作要領：
1.烤乳豬糖醋濃度要適當，不宜太稠或太稀；
2.烤時火要均勻，不宜太旺，要不停地轉動烤叉，以免受熱不勻而焦煳。
三、阿一鮑魚
A，選擇原料，酒店做的鮑魚一般是8頭，10頭，12頭的，好的鮑魚在燈光下應該是透亮的。
B，干鮑的發制過程，用涼的純凈水泡製72個小時，8小時換一次水，夠72小時以後空乾涼水，加溫水泡製48個小時，溫水的溫度在60——70度，4小時換一次水，發制到鮑魚富有彈性，發起來即可。
C，煲鮑魚汁，1選料，老母雞8隻，龍骨10斤，豬精瘦5斤，雞爪10斤，豬肉皮5斤，豬前肘3-4個（3斤每個），金花火腿2斤，干瑤柱1斤，大海米0.5斤，章魚乾3兩，清水60斤，雞油5斤，調料就用（李錦記）舊裝蚝油。李錦記老抽1--2兩。
做法：
1.把選擇好的肉類原料飛水小火炸至金黃，用不鏽鋼湯桶下面墊上竹薘，放進60斤凈水，下入原材料，
2.鮑魚用兩個竹薘加起來放到原料中間，用大火燒開，打去湯上面的泡沫，湯開問見濃湯味改用文火（微小火）煲上8個小時（中間火不能滅），取出鮑魚，打掉雜子。
3.怎樣識別煲出來的鮑魚好壞，剛煲出來取一根細竹籤比牙籤細點，扎進鮑魚裡面往上慢慢提起鮑魚，鮑魚在往上提起的時候，慢慢地掉了下來就說明煲到位了，好！！
四、芝士焗蟹蓋
食料：蟹蓋2個，青蟹肉300克，水100毫升，鮮忌廉100毫升，洋蔥少許，干蔥少許，芝士粉少許，麵包糠少許，芫荽碎少許，牛油少許，白酒及白蘭地各1湯匙。
做法：
1.先用牛油將洋蔥及干蔥炒香，再放入蟹肉略煮。
2.加入白酒、白蘭地、鮮忌廉、芫荽碎及水，煮至糊狀。
3.將煮好的材料釀入蟹蓋內。
4.在已蘸好的蟹蓋上灑芝士粉及麵包糠，放入焗爐焗10-15分鐘，呈金黃色即可。
五、吊燒乳鴿
食材：乳鴿10隻 蒜米1000克 干蔥粒1000克 姜米10克 香菜末250克 香蔥末500克 洋蔥粒400克 玫瑰露酒250克 白酒200克 精鹽140克 五香粉80克 沙姜粉30克 雞料100克 雞粉30克 乙基麥芽酚2克 脆皮水[注]、色拉油各適量 椒鹽味碟、酸梅醬味碟各1個。
[注]：脆皮水的配製：將麥芽糖70克、白醋1000克、清水400克和少許吉士粉放容器內，以小火加熱至麥芽糖融化時（切忌燒開），即成。
做法：
1.乳鴿溺死，投入60～70℃的熱水裡面，浸約2分鐘，撈出煺毛，除去嘴殼和腳趾上的老皮，從腹部開口，掏出內臟，清洗乾淨，最後用潔凈毛巾搌干水分。蒜米、干蔥粒、姜米、香菜末、香蔥末、洋蔥粒、玫瑰露酒和白酒一併入盆中，用手搓勻製成腌料。
2.凈鍋上小火燒熱，入精鹽、五香粉、沙姜粉、鹽?雞料、雞粉和乙基麥芽酚炒香，再倒入腌料盆里和勻，將乳鴿放盆中拌勻，最後連盆放入冷藏櫃里，腌約24小時。
3.將腌入味的乳鴿取出來，用清水衝去表面的腌料渣，再放入清水鍋里，大火燒開，轉小火煮5分鐘，馬上關火，燜約15分鐘，然後取出洗凈表面的油污，用毛巾搌干水分後，逐只掛勻脆皮水，掛在通風處晾乾。
4.出菜時，根據客人點菜的分量，取乳鴿入四成熱的油鍋里，用小火浸炸3分鐘，再升高油溫翻炸至表皮色呈金黃且酥脆時，撈出瀝油，改刀裝盤，隨椒鹽味碟和酸梅醬味碟一起上桌。
六、蛋白炒蝦仁
用料：蛋白6個 蝦仁半碗 波斯小黃瓜4根 鹽1/2茶匙、雞精1/4茶匙 料酒1茶匙 生粉1茶匙、玉米油1.5大匙
做法：
1.蝦仁解凍，用料酒和生粉腌15分鐘去腥蛋白炒蝦仁的做法 步驟1
2.小黃瓜洗凈切半，再切片蛋白炒蝦仁的做法 步驟2
3.蛋白放鹽和雞精拌勻
4.熱油鍋，把蝦仁炒至稍微變色，約5-6分熟
5.倒入小黃瓜炒至斷生
6.倒入蛋白，輕拌至蛋白凝固即可
湯 類
香港人長壽，這和他們愛喝湯的習慣有很大關係，香港人對煲湯非常講究，煲出的湯不僅美味可口，更能益壽延年。
一、杏仁白肺湯
主料：豬肺400克,白菜640克
輔料：杏仁15克
調料：姜5克
做法：
1. 豬肺祛清瘀血及污物，洗凈後原件放進煲內；
2. 煲內加入白菜乾，杏仁等，加下入4-6碗水；
3. 待煲3小時後，即可飲用。
二、冬瓜薏米荷葉燉豬肚（10位量）
原料：帶皮冬瓜1250克，豬肚（重約1200克），豬瘦肉250克，豬排骨200克，鮮荷葉1大張，薏米100克。
調料：A料（鹽、冰糖各30克，黃酒50克，陳皮半塊，薑片10片，白鬍椒20粒），麵粉、白醋各50克。
做法：
1.帶皮冬瓜洗凈，不去皮切成大小均勻的塊；荷葉切成10片。
2.豬肚略微清洗，加入麵粉、白醋反覆搓揉，去掉雜質和油脂，再次清洗，切成大小均勻的塊，放入30℃的水中，中火加熱至水溫達到90℃，撈出豬肚，沖洗乾淨。
3.豬排骨、豬瘦肉分別切成大小均勻的10塊，分別放入30℃的水中，中火加熱至水溫達到90℃，撈出原料，沖洗乾淨。鍋內放入沸水，再分別放入排骨、豬瘦肉，大火焯水至無血沫，撈出再次洗凈。
4.趁熱將處理後的原料分別放入10個小燉盅內，再將冬瓜、荷葉、薏米放入。
熱處理：礦泉水3千克放入鍋內燒開，下入A料調味，出鍋澆在10個小盅內，分別用肉蔻紙密封兩層，蓋上沙煲的蓋子，放在不鏽鋼托盤內，托盤中再倒入沸水，入蒸箱足氣蒸5小時，取出即可。
三、花旗參紅棗瘦肉排骨燉黑魚（10位量）
原料：黑魚1條（凈重750克），雞爪12個，豬排骨150克，豬瘦肉250克，去核小紅棗40顆，花旗參片20克。
調料：A料（鹽、冰糖各20克，米酒30克，薑片20片，白鬍椒20粒），色拉油50克。
做法：
1.豬排骨、豬瘦肉分別切成大小均勻的10塊，分別放入30℃的水中，中火加熱至水溫達到90℃，撈出原料，沖洗乾淨。鍋內放入沸水，再分別放入排骨、豬瘦肉，大火焯水至無血沫，撈出再次洗凈；雞爪採用同樣的方法二次焯水。
2.黑魚宰殺制凈，洗凈用干毛巾擦乾水分。
3.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入整條黑魚，小火煎至兩面金黃，取出後焯水，去掉多餘的油分。
熱處理：礦泉水3千克放入大沙煲內燒開，下入A料調味，放入所有的原料，用肉蔻紙密封兩層，蓋上沙煲的蓋子，放在不鏽鋼托盤內，托盤中再倒入沸水，入蒸箱足氣蒸5小時，取出後上桌，再給客人分湯。
四、榴槤殼煲湯
食材：雞一隻、黃芪20g、當歸10g、花椒大茴蔥花薑絲等。
榴槤半隻，可以先吃裡面的果肉部分，此湯絕無榴槤的怪味，卻有一股特殊的清香。
做法：
1.把裡面的白瓤用刀切下，成丁狀，備用。
2.榴槤籽是好東西，千萬不要丟棄，味道很好。
3.把土雞切成塊狀
4.鍋內放油，先將它們丟入鍋中炒香後，再把雞塊放進去翻炒，然後把炒好的雞塊放入旁邊的煲中，煲要提前放入清水、榴槤殼、榴槤籽、黃芪、當歸，開火煮上。
5.開始不要放鹽，待半小時後即將起鍋時，放入適量的鹽，再稍微燉一會兒，就可以喝了。
五、貢菊松茸煲土雞湯
食材：土雞、松茸、蓮子、百合、枸杞、貢菊
做法：
土雞洗凈斬塊，與其他材料一同放入煲內，加適量清水，武火煮沸後，改用文火煲1.5-3小時，加鹽調味即可食用。
六、猴頭菇杏仁湯
食材：雞肉（鴨肉、豬肉）適量、猴頭菇、杏仁、百合、銀耳、紅棗
做法：
將雞肉（鴨肉、豬肉）洗凈焯水去浮沫斬塊，與其他材料一同放入煲內，加適量清水，武火煮沸後，改用文火煲1.5-3小時，加鹽調味即可食用。
七、淮山紅棗豬骨湯
材料：豬肉、山藥、紅棗、薏苡仁
做法：
1.豬肉熱水焯水去浮沫，其他食材清水浸泡15-30分鐘後，同豬肉一起放入煲內
2.加入適量清水，武火煲沸後，改用文火煲1.5-3小時，加鹽調味即可食用。
