八款川菜唇齒留香丨做法
嘰嘰哇哇
主料：凈仔公雞400克 牛蛙2隻
輔料：干辣椒節150克 花椒30克 薑片、蒜片、蔥花、鹽、料酒、十三香粉、味精、生粉、香油、花椒油、菜油各適量
製法：
1.把仔公雞去大骨後斬成丁，納碗加鹽、料酒碼味，再入油鍋炸到酥香撈出；牛蛙斬成小塊後，加鹽、料酒和少許的生粉拌勻，也入油鍋炸至酥香。
2.凈鍋放油燒熱，先下薑片、蒜片炒香，再倒入花椒和干辣椒節，煸出香味後才下雞丁和牛蛙塊，加鹽、十三香粉、味精同炒至香辣味濃，最後淋香油和花椒油，起鍋裝盤後撒少許的蔥花成菜。
菜品特色：
此菜做法類似於辣子雞，是把牛蛙丁與雞丁入油鍋炸酥後，再與干辣椒節、花椒一同炒製成菜。菜名取的是「雞」與「蛙」諧音，十分有趣。
香辣蝴蝶骨
主料：雞脆骨
輔料：干青花椒、干辣椒節、薑片、蒜片、蔥顆、青紅椒顆、小米椒節、香辣醬、油炸花生米和熟芝麻
調料：鹽、味精、香油
做法：
1、把漿好的雞脆骨入油鍋，炸至色金黃便倒出來瀝油。
2、鍋留底油，下干青花椒、干辣椒節、薑片、蒜片、蔥顆、青紅椒顆、小米椒節和香辣醬先炒香，等倒入雞脆骨並加鹽、味精、香油炒勻以後，撒入油炸花生米和熟芝麻，炒勻即可裝盤。
金蒜魷魚圈
主料：鮮魷魚
輔料：薑片、蔥節、脆皮糊、油酥麵包糠、油炸金蒜
調料：鹽、料酒、胡椒粉
做法：
1、撕去鮮魷魚表面的薄膜治凈後，切成圈納盆，加薑片、蔥節、鹽、料酒和胡椒粉拌勻碼味10分鐘，再用清水沖漂乾淨。瀝水後納碗，加少許的鹽、胡椒粉拌味。
2、凈鍋里放油燒熱，在魷魚圈上面掛一層脆皮糊後，投入油鍋炸至外脆內熟，倒出來瀝油。
3、鍋留底油，先下干辣椒碎和陽江豆豉炒香，再下油酥麵包糠、油炸金蒜和魷魚圈，邊炒邊加入適量的鹽，炒香便起鍋裝盤，用薄荷葉點綴即成。
剁椒脆鱔
主料：去骨鱔魚
輔料：青二荊條辣椒、花椒、姜米、蒜米、香辣醬
調料：鹽、雞精、味精、白糖、美極鮮醬油、辣鮮露和十三香粉
做法：
1、將宰殺治凈的去骨鱔魚250 克切成片，另把青二荊條辣椒250克剁碎成末。
2、凈鍋放油燒至八成熱，先下鱔魚片爆油後，倒出來瀝油。鍋留底油，下花椒、姜米、蒜米和香辣醬炒香，再下入青二荊條辣椒末炒香，放入鱔魚片，加鹽、雞精、味精、白糖、美極鮮醬油、辣鮮露和十三香粉等炒勻即成。
麻婆婆脆豆腐
原料：嫩豆腐800克，時蔬菜絲100克，宜賓芽菜末10克五花肉末5克。
調料：黃貢椒50克，雞汁5克，白糖1克，味精2克。
製作：
1、將豆腐切1厘米厚、4厘米寬的片。
2、將炒鍋放入色拉油50克，燒至八成熱，放入切好的豆腐，煎至兩面金黃。
3、另起炒鍋，放入10克豬油燒熱，下入肉丁、芽菜末和黃貢椒煸炒，再放入煎好的豆腐，用高湯50克燜3分鐘，時蔬菜絲100克炒熟墊底。
4、最後放入雞汁、味精、白糖調味出鍋即可。
火爆腰花
原料：
豬腰一對，萵筍50克，木耳20克，菜心15克，精鹽3克，蔥10克，泡椒10克，姜2.5克，蒜5克，胡椒粉1克，醬油5克，水豆粉25克，料酒5克，鮮湯25克，混合油100克，味精2克
製作流程：
1、姜、蒜切成約1毫米厚的指甲片；蔥、泡辣椒，切成「馬耳朵」形；萵筍切成4厘米長，7毫米粗的筷子條；豬腰去筋膜，剖開去腰騷，洗乾淨，先斜劃3毫米寬的花紋，再橫著花紋直劃3刀1斷成鳳尾形。
2、腰花裝入碗內，加鹽、料酒、水豆粉拌勻；另一碗內將醬油、胡椒粉、味精、水豆粉、鮮湯，調成滋汁。
3、炒鍋置旺火上，放油燒至7成油溫，放入腰花塊快速炒散籽，再放泡辣椒、姜、蒜、蔥、萵筍條、木耳、菜心，炒入香味；烹入滋汁，顛翻幾下，起鍋裝盤即可。
味型：咸鮮味
特點：腰花形態美觀，質地嫩脆，咸鮮味美。
提示：豬腰斜劃深度至腰厚1/2，橫著直劃至腰深度2/3，切制腰花3刀1斷，約長6.6厘米，粗6毫米；烹制前碼味，滋汁要干稀適度。旺火高油溫，快速烹制，輔料宜少。
李庄白肉
主料：豬二刀肉200克
輔料：折耳根（魚腥草）150克
調料：大蒜50克、鮮小米辣50克、泡小米辣5克、海鮮醬油30克、美極鮮味汁5克、雞精5克、鮮湯30克、紅油40克、小蔥10克
做法：
1、先將豬二刀肉改刀、入鍋煮熟、片成厚薄均勻（5px）的薄片，將摘好的折耳根洗凈備用。
2、將大蒜、鮮小米辣、泡小米辣、剁細，小蔥切成蔥花。
3、將折耳根放入盤中墊底，把片好的白肉均勻的鋪在折耳根上。
4、取料缸依次調入美極鮮味汁、海鮮醬油、味精、雞精、鮮湯、紅油、泡小米辣、蒜米、鮮小米辣調成味汁。
5、將調好的味汁均勻的淋在原料上撒上蔥花即可。
主廚心得：
李庄白肉選料必須是飼養時間在一年內的，不喂添加劑、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰當的「長白山」或「約克」或「巴克夏」豬為最佳。可作李庄白肉的原料即豬後腿將臀部去掉第一刀之後的部位，俗稱「二刀肉」，每頭豬僅有三公斤左右。因為這一部分的肉質佳，肥瘦勻稱，無泡少筋。成菜後肥瘦連接緊實，不脫層分離，給人以感官美。
香麻花椒骨
原料：
豬龍骨50千克、乾花椒1千克、藤椒油、鹽、味精、香料粉各適量
製法：
1、將豬龍骨改刀成約1厘米厚的塊，沖水40分鐘，去除多餘血水，倒出來瀝干水分，待用。
2、將乾花椒、鹽、味精和香料粉拌勻，並均勻地抹在瀝干水的豬龍骨上，腌漬24小時。
3、把腌制好的豬龍骨放入蒸籠，用大火沸水蒸45分鐘至熟，取出晾涼裝盤，淋數滴藤椒油即可上桌食用。
小貼士：
乾花椒由干紅花椒和干青花椒按照3∶2的比例混合而成，因紅花椒的香味更突出，所以用量更多。
椒香妙用：
豬龍骨的常規做法是燉湯，這道菜的創意靈感來自傳統的腌排骨。因排骨的售價較高，使用價格相對適中的豬龍骨，其肉瘦、脂肪少，同樣是入菜的好材料。在腌制過程中，重用花椒，不僅去除了肉腥味，還突出了花椒的麻香味，這樣做出來的花椒骨既有新意又實惠，食客回頭率自然高。另外，花椒骨還可批量製作，用於外賣。
