16道創新菜品
花椒牛小排
原料：
牛小排300克，青花椒20克，干辣椒節80克，干辣椒面10克。
調料：
美極鮮醬油、海鮮醬、排骨醬、煳辣油、色拉油各適量
製作：
1.牛小排切成小塊，加入美極鮮醬油、海鮮醬、排骨醬腌漬2小時待用。
2.鍋里放色拉油燒至四成熱，下入腌好的小牛排滑熟，倒出瀝油備用。
3.鍋里放煳辣油燒熱，下干辣椒節、青花椒、干辣椒面炒香，再倒入小牛排翻勻，起鍋裝盤便好。
說明：
牛小排腌漬時就有底味，因此後面不用再加鹽調味。
金蒜香鱸魚
原料：
鱸魚1條（約750克），青紅椒粒20克，蒜米50克，麵包糠50克。
調料：
鹽、料酒、姜蔥汁、蒜水、胡椒粉、雞精、味精、脆皮漿、色拉油各適量。
製作：
1.把鱸魚宰殺治凈，從背部剖開，片去大骨（魚腹處不切斷），在肉面剞上十字花刀後，納盆加鹽、姜蔥汁、蒜水、料酒和胡椒粉抹勻，腌漬20分鐘。
2.鍋里放色拉油燒至五成熱時，把鱸魚拖上脆皮漿，下入油鍋炸至表面金黃酥脆且內熟時，撈出來瀝油，然後放盤裡擺好。
3.把麵包糠和蒜米分別下鍋，炸成金黃色待用。
4.鍋留底油，放入青紅椒粒、炸好的麵包糠和蒜米炒香，等放入鹽、味精和雞精調好味後，出鍋舀在鱸魚上面，即成。
說明：
鱸魚腌漬時間不要太短，否則成菜缺少蒜香味。
芋艿夾心黃魚
原料：
養殖黃魚一條（約400克），芋艿500克，菜葉80克
調料：
A料（鹽4克、胡椒粉2克）
B料（鹽3克，雞粉、胡椒粉各2克）
C料（鹽5克、雞粉3克）
D料（生粉、蔥白各10克）
製作：
1.將黃魚宰殺制凈，將魚肉片下，取骨、頭尾，加A料腌制；魚肉切片，加B料腌制。
2.芋艿去皮切片蒸熟，搗成泥，加C料調味，加D料做成坯子，釀入魚肉做成球形，外拍生粉，拖蛋黃液，裹麵包糠，待用。
3.菜葉切絲待用。
4.鍋入色拉油燒至五成熱，下魚頭、尾炸至金黃色，放入盤內做造型。
5.下菜葉絲炸酥，放入盤內墊底。
6.下芋艿球炸至金黃色，撈出控油，擺在蔬菜松上即可。
干燒有膏魷魚仔
原料：
帶膏帶籽的魷魚仔200克，豬五花肉丁30克，香菇丁10克，姜丁、蒜丁各5克，芽菜10克，蔥花少許。
調料：
豆瓣、鮮露、蚝油、雞精、味精、鮮湯、香油、蔥油、色拉油各適量，滷水1鍋。
製作：
1.把魷魚仔治凈後，放滷水鍋里先鹵入味，撈出瀝干後，再入熱油鍋里過油，出鍋瀝油待用。
2.炒鍋放蔥油，下豬五花肉丁煸炒出香味時，放姜丁、蒜丁、豆瓣、芽菜、香菇丁一起煸炒，待炒至肉丁吐油時，摻入適量的鮮湯燒開，加蚝油、雞精、味精調好味，再把過油的魷魚仔倒鍋里，轉小火燒至收汁亮油時，淋香油並起鍋裝盤，最後撒上蔥花即成。
小米豬肉蝦丸
原料：
蝦肉泥100克，豬肉末250克，小米200克，蟹子、雞蛋清各少許。
調料：
鹽、胡椒粉、雞精、味精、濕澱粉各適量。
製作：
1.把蝦肉泥、豬肉末納盆，拌和均勻後，再分別加入雞蛋清、清水、鹽、胡椒粉、濕澱粉攪打成蝦糝，隨後擠成丸子，入沸水鍋煮熟待用。
2.把小米熬成稀粥，加入鹽、雞精和味精調好味，出鍋裝在缽里，然後放入煮熟的蝦丸，點綴上蟹子便好。
極品燒什錦
原料：
發好的小鮑魚5隻，熟鵪鶉蛋5枚，水發蹄筋50克，水發遼參2條，杏鮑菇條50克，花菇條30克，水發乾魷魚塊50克，熟豬肚條50克，豬舌條50克，魚翅30克，薑片、蔥段、大蒜各5克。
調料：
高湯300毫升，雞油20克，蚝油15克，糖色25克，鹽、雞粉、味精各適量。
製作：
1.把鹽放入烤箱，烤燙待用；另把遼參改刀成小條，待用。
2.凈鍋放雞油，先下薑片、蔥段、大蒜炸香，摻入高湯後，才放入小鮑魚、鵪鶉蛋、蹄筋、遼參、杏鮑菇條、花菇條、魷魚塊、豬肚條、豬舌條、魚翅，隨後調入蚝油、糖色、鹽、雞粉、味精，小火慢煨至原料軟熟時，起鍋裝在小砂煲中。
3.最後把小砂煲放在裝有熱鹽的大砂煲里上桌。
蝦仁干炒粉絲煲
原料：
粉絲250克，漿好的蝦仁50克，干蔥塊30克，炸大蒜10克，干蔥末10克，蔥花少許。
調料：
蚝油、老抽、鮑魚醬、鹽、雞粉、味精、蔥油、色拉油各適量。
製作：
1.把粉絲放沸水中燙軟撈起，蝦仁入油鍋滑熟，均待用。
2.凈鍋上火，先用油炙鍋（以防粉絲粘鍋），放入蔥油、干蔥末、炸大蒜炒香後，再放入蝦仁和粉絲小火慢炒，待炒至粉絲水汽干時，放蚝油、老抽、鮑魚醬、鹽、雞粉、味精繼續炒香，起鍋裝在墊有干蔥塊的煲仔內，撒上蔥花，隨酒精爐一起上桌。
粽香牛腩
原料：
牛腩300克，粽子200克， 薑片、蒜片、蒜苗段、干辣椒節、花椒各少許。
調料：
鮮湯500毫升，十三香、豆瓣、一品鮮醬油、雞精、味精、色拉油各適量。
製作：
1．把牛腩改刀成小塊，入沸水鍋里汆一水，撈出。
2.把粽子改刀成小塊，投入六成熱的油鍋中，炸至色金黃時，倒出瀝油。
3.鍋留底油，先下干辣椒節和花椒炒香，隨後放入薑片、蒜片、豆瓣、牛腩煸炒，摻入適量鮮湯後，才加雞精、味精、十三香、一品鮮醬油調味，小火慢煨至軟熟時，再放炸好的粽子燒入味，最後放入蒜苗段翻勻，便可起鍋上桌。
六月蟹黃燴臭豆腐
創意：
這道菜選用蟹肉和臭豆腐做主料，再配上蟹味菇，菜品入口軟嫩，口感豐富，在當地非常受歡迎。
製作：
1.大閘蟹3隻宰殺制凈，拆出蟹肉和蟹黃。
2.鍋燒熱，倒入菜子油250克燒熱，放入熟豬油300克熬出香味，放入薑末30克煸炒，放入蟹黃、蟹肉，不時地用手勺攪動，小火熬約10分鐘，放入鹽3克，關火放涼，撈出蟹肉和蟹黃。
3.宣城臭豆腐1盒改刀成三角塊，用平底鍋煎至兩面金黃；蟹味菇150克去根洗凈。
4.鍋內放入菜子油30克，燒至六成熱時，放入蔥、姜各5克爆香，下入蟹肉、蟹黃、豆腐、蟹味菇、青豆30克，加入高湯400克，燜煮至原料入味，放入鹽、白鬍椒粉各3克，雞粉5克調味，出鍋即可。
神仙鴨
創意：
這款「神仙鴨」，是我們新推出的菜品，與花雕雞的做法類似，原料由雞改為鴨，味道鮮美、香味四溢。
製作：
1.安徽散養成年麻鴨1隻（重約1.5千克）宰殺制凈，沖水去掉血水；豬手1個剁成4塊，沖水洗凈，焯水。
2.沙鍋內放入竹網墊底，將鴨子擺放在竹網上。
3.鍋內入大豆油50克，燒至五六成熱，澆在鴨子上，鴨子周圍放豬腳，蔥段、薑片各5克，干辣椒2克。
4.另起鍋入底油，下入冰糖15克炒糖色，加骨湯1千克燒開，倒入放鴨子的沙鍋內，加福田燒汁25克，李錦記蚝油20克，生抽、家樂美味鮮各15克調味，放在煲仔灶上大火燒開，蓋蓋小火燒25分鐘，加入沈永和花雕酒100克，繼續小火燒20分鐘，改大火收汁，出菜時用香菜2克點綴即可。
關鍵：
1.製作此菜我們選用的是安徽散養的成年麻鴨，生長周期在5—8個月，其肉質緊實但不柴，肥瘦相間。相對於雞，鴨子異味比較重，一定要提前沖水去血水。
2.在加湯燒制前，有個小細節需要注意，就是要先將燒熱的油澆在鴨子上，熱油迅速將鴨子表皮燙緊實，這樣做出來的鴨子外形好，不容易破皮。
3.調味上，因為加入了燒汁、蚝油、生抽等，其本身有一定的鹹味，燒制過程中就不需要再調味了。另外，花雕酒最好25分鐘左右時加入，加入過早會蒸發導致沒有香味。
4.製作此菜火候很重要，先大火燒開，再改文火燒45分鐘，最後大火15分鐘收汁，將湯汁收濃稠。因為不能翻動，為防止煳鍋，最好是墊竹網墊子。
竹林走地雞
創意：
這款竹林走地雞是招牌菜，走地雞的肉質結實，口感非常好，配上火腿、金錢菇、紅蔥頭等小料，成菜風味濃郁，與煲鼎一同上桌，非常的大氣。
製作：
1.走地雞1隻宰殺制凈，用鹽、雞粉、白鬍椒粉各3克抹勻腌制6小時，將雞掛上麥芽糖水，入六成熱的色拉油中炸至金黃色；杏鮑菇切長薄片。
2.鍋燒熱，放入色拉油30克，燒至六成熱時，放入蔥末、薑末各8克爆香，放入韓式燒烤醬8克、糖2克、雞粉3克，炒香後倒入高壓鍋內，放入泡好的紅棗100克、小金錢菇50克、金華火腿片80克、杏鮑菇200克，放入走地雞，加入高湯沒過雞肉，上氣後壓12分鐘關火，蓋蓋燜10分鐘。
3.鼎內放入黃油、蔥油、熟雞油各15克，燒至五六成熱，放入薑片、炸蒜子、紅蔥頭各50克炒出香味，放入壓好的雞，原湯內加入辣鮮露6克，倒入鼎中，挑出紅棗、金錢菇、杏鮑菇、火腿放在雞身上，蓋蓋小火燜5分鐘，即可上菜。
關鍵：
1.走地雞經常活動，肉質非常緊實，有口感，更有雞肉的香味，同時重量要控制在800克，雞太小的話肉質嬌嫩，容易脫骨；若是太大肉質容易發柴，食用效果不好。
2.在雞皮上刷麥芽糖水入油鍋炸制時，時間一定要控制好，不可過長，而且油溫不能過高，否則容易炸黑，影響菜肴顏色和食慾。
3.我做這款菜肴時用到了黃油、蔥油、熟雞油，而不是單一的只用了一種，混合油的使用更增添了菜肴的風味與味道，上桌時揭開鼎蓋，香氣更勝。
4.高壓鍋上氣壓好後，要蓋蓋兒燜10分鐘，讓雞肉更好的入味。同時，在鼎內燜煮時也不要開蓋，防止香氣散出，影響雞肉的口感與味道。
黃山筍燒黑豬肉
創意：
這道菜我選用產自黃山、清明之前的竹筍，配上黃山當地養殖2年以上的黑豬五花肉，成菜口感不油膩，有竹筍的清香。
製作：
1.將黑豬五花肉750克放入冰箱冷凍成形，取出切成2.5厘米見方的小塊；竹筍2根去除頭尾，一分四放入清水中煮熟；鵪鶉蛋8個煮熟。
2.鍋中放入色拉油，燒至七成熱時，放入五花肉，炸至外皮金黃，撈出控油。
3.鍋內留油20克，將白糖70克熬成糖色，放入五花肉翻炒至上色，放入清水800克，花雕酒500克，老抽30克，八角8克，桂皮5克，白糖100克，鹽、雞精各4克，蔥段、薑片各6克，加蓋大火燒20分鐘後轉小火，放入竹筍、鵪鶉蛋，再燜制30分鐘即可出鍋。
石烹瓦罐豆腐
創意：
這是一款地道的農家風味菜，利用最原始的石膏點豆腐、鐵鍋燒豆漿方法，使豆腐具有焦香味，再加入蝦仁，味道非常鮮美。
製作：
1.黃豆清洗乾淨，用清水泡製2天，打成豆漿，放入鍋中煮沸，使豆漿表皮形成豆腐油、鍋底有焦香。
2.將煮沸的豆漿倒入桶中，用石膏調成水倒入豆漿中（邊倒邊攪拌使豆腐花凝固），幾分鐘後將豆花盛入木格中，木格上放一塊紗布墊底，放好豆花，使紗布包豆花，蓋上木板加大石頭壓干水份，便成老豆腐。
3.將豆腐500克掰成大塊，與蝦仁100克、紐西蘭甜青豆15克、金華火腿30克放入瓦罐中，加入高湯600克燒制，待豆腐起泡成孔狀，放入家樂雞汁、鹽各10克調味，撒上蔥花5克。
4.鵝卵石入烤箱中烤熱，放入煲仔內墊底，放上瓦罐即可上桌。
風吹肉燉黃山筍
創意：
黃山野生筍衣具有消食、化痰、清臟腑的功效，配上黃山特製的風乾肉使得筍衣吸收了鹹肉的香味，口感更加嫩滑。
製作：
1.黃山筍衣350克用溫水泡軟，一片片撕開，洗凈；黃山特製鹹肉（即風吹肉）100克用溫水泡軟，切成小塊。
2.鍋燒熱，放菜子油50克，放薑片、蔥末各8克煸香，放入風吹肉煸炒，放入筍衣、高湯300克，大火燒開，小火煨制40分鐘左右，放入鹽8克，味精、雞精各5克調味，出鍋放入沙鍋中，撒上蒜末8克即可。
清雞湯燒土步魚
創意：
海鮮做紅燒菜，要根據不同的原料特性做不同的處理，比如燒魚雜需要放醋，有的需要煎、有的需要炸，不可一概而論。
製作：
1.土步魚300克頭部砍一刀（不要砍斷），放血除去內臟，腹部開刀，將中間的主骨斬斷。
2.鍋內入色拉油，燒至七成熱，下入魚炸至金黃色，撈出控油。
3.鍋內入熟豬油30克燒熱，下香蔥、薑末、蒜末各10克爆香，下入料酒25克，白糖、鹽各10克，黃豆醬油50克，味精3克，清雞湯300克，下入魚小火燒20分鐘，大火自然收汁，淋芝麻油4克，出鍋裝盤即可。
手撕烤羊排
創意：
這款手撕烤羊排是特色菜，將西北的烤羊排用避風塘的方式烹調，口感酥脆，肉質鮮香。
製作：
1.選料內蒙古羊排800克，流動水沖水去掉血水，冷水下鍋焯水去掉血沫。
2.將五香粉、小蔥、圓蔥、姜塊、蔥段、芹菜、干辣椒各5克，孜然粒1克，京蔥10克，包裹在香料袋中。
3.湯桶內放入羊肉，加水沒過羊肉，加香料袋，加白鬍椒粉2克、白酒3克、鹽100克、味精30克調味，大火燒開，小火煲2小時撈出。
4.烤箱預熱面火、底火各180℃，將羊排放入，刷蔥油5克，烤10分鐘左右取出裝盤，撒上避風塘料20克，配香菜末10克一起上桌即可。
避風塘料：
黃色麵包糠100克，瀏陽豆豉、干辣椒碎各5克，椒鹽20克，炸好的蒜蓉50克，將以上所有調料入鍋內炒勻。
