街口開了5年的餡餅店，更新了15次的美味配方 包你學會
調餡1
1、豬肉餡：豬肉餡10斤，醬油1斤：老抽半斤，薑汁、蔥汁少許(薑汁50克左右蔥汁100克左右)，鹽0.35斤，味精0.25斤，水1斤，色拉油少許(50-100克)，豬肉料包(參考料包的製作方法)。之後執行調餡2
2、牛肉餡：牛肉餡10斤，醬油1斤：老抽半斤，薑汁、蔥汁少許(薑汁50克左右蔥汁100克左右)，鹽0.35斤，味精0.25斤，黑胡椒粉放入能讓用眼看到即可，水1斤，色拉油少許(50-100克)、料酒50克，牛肉料包。之後執行調餡2
3、雞肉餡：雞肉切塊10斤，雞蛋4個，水煮魚調料4-6包，薑汁、蔥汁少許(薑汁50克左右蔥汁100克左右)，鹽0.3斤，味精0.25斤，色拉油少許(50-100克)，雞肉料包；然後放入烤箱上下火調成250-260度左右烤20-30分鐘(熟了為準)。之後執行調餡2
4、羊肉餡：羊肉切塊10斤，雞蛋3個，薑汁、蔥汁少許(薑汁50克左右蔥汁100克左右)，鹽0.3斤，味精0.25斤，色拉油少許(50-100克)，羊肉料包；然後放入烤箱上下火調成250-260度左右烤20-30分鐘(熟了為準)。之後執行調餡2
5、臘汁肉的做法：豬肉切骨牌大小，在開水中焯去血沫。豬肋條肉，香料（花椒、大料、小茴香、桂皮、陳皮，丁香、白芷、香葉裝在紗布中），蔥，姜，料酒，醬油，鹽適量，糖放進高壓鍋，加適量的水，大火燒開，小火燉2小時左右。肉軟爛時加鹽、糖調味。之後執行調餡2其它餡料(魷魚、果醬等)做法參考調餡2
註：除豬肉餡、牛肉餡是生的，其他餡料都先做成熟的。雞肉餡和羊肉餡用烤箱，上下火調成250-260度左右烤20-30分鐘(熟了為準)，魷魚要用水焯熟切成絲平菇、青椒用水焯熟切成丁。不然在烤餅的過程中餡不熟。
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調餡2註：（嚴格執行調餡1後再執行此頁內容）
1、豬肉1斤：平菇1斤，色拉油少許；2、牛肉1斤：四兩五錢洋蔥丁，色油少許；3、雞肉1斤：四兩五錢洋蔥丁，色拉油少許；4.洋蔥丁，芝麻適量，孜然粒適量(用鍋炒熟)，色拉油少許；(如果感覺發白，可放些老抽上色)5、魷魚焯熟後切絲1斤：四兩五錢洋蔥丁，芝麻(10-15克)、魷魚醬(天津蒜容辣醬、海鮮醬、甜麵醬調製，比例為10：3：4)也可加入一些紅油豆瓣醬和老乾媽，魷魚料包(參考料包的製作)，味精12克，辣椒油；如果醬的鹹度不夠就放一些鹽。註：魷魚餡的做法和其它餡的些不同，主要得用嘴來嘗口感和鹹度，不像其它餡料的量那麼固定，因為每個地方所買到(或自己做)的辣椒油辣度都不太一樣，魷魚醬調出的鹹度也不太一樣。6、臘汁肉切塊1斤：青椒（焯水後剁碎擠干）半斤，老抽少許，蔥花，味精，色拉油少許；7、韃靼飯：蒸熟的糯米用老湯(臘汁肉的湯)三分之一(糯米的三分之一)，水三分之二，攪拌，加味精、鹽、蔥花，色拉油；之後用嘴嘗一下鹹度和口感8、干腸香菇的做法和豬肉磨菇的做法相同把豬肉改成干腸，平菇改成香菇9、芝士培根的做法和黑椒牛肉的做法差不多，把黑椒改成芝士醬，牛肉切成塊狀，加入熟芝麻。不放洋蔥10、果醬的直接放入即可
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絕密調料包的製作
1、雞肉料包：雞肉香精，十三香、花椒粉、麻椒粉、辣椒粉、孜然粉、雞粉、極品燒烤王；(3：3：2：4：10-15：4：2：2)2、牛肉料包：牛肉香精、胡椒粉花椒粉、十三香、麥香粉、雞粉；(1：3：2：3：2：2)白糖3、豬肉料包：豬肉香精、十三香、花椒粉、雞粉、麥香粉、胡椒粉、鮮味王；(2：3：2：2：2：1：2)香油4、魷魚料包：辣椒粉、孜然粉、雞粉、麥香粉、鮮味王、極品燒烤王；(4：4：2：2：2：6)5、羊肉料包：羊肉香精、十三香、孜然粉、雞粉、麥香粉、胡椒粉、鮮味王、極品燒烤王；(1：3：4：2：2：1：2：3)香精的用法：10斤肉放0.5-1%(25-50克)香精，其它香料按比例加入。以雞肉料包為例：10斤雞肉放25克(0.5%)雞肉香精，後面括弧里的比例為4，十三香的比例為3，那麼它的克數就是25克除4再乘3等於18.75克；花椒粉的比例為1，那麼它的克數就是25克除4再乘1等於6.25克；註：每種料包裡面還可放入芝麻油香精和澳宴奇嬰粟籽油脂粉(麥多料包裡面沒有這兩種)，味高。開業的前期可先放入一些。所有調料都可在調料市場和食品添加劑市場買到。
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餅皮的製做與烤制
一、和面與發麵(註：要找專業面點師指導)20斤面放80-100克油酥，3兩泡打粉，3兩酵母，2兩麵包改良劑，2兩糖。(一般地說，麵糰中引入酵母或泡打粉的數量越多，發酵力越大，發酵的時間越短，但不能超過2%，同時還受到當地氣候、發酵時間等因素影響，其用量沒有統一規定，要根據具體情況，憑藉實踐經驗靈活掌握)面和水的比例是2：1（看實際情況）一般情況是20斤面放12斤水1.把20斤面和3兩泡打粉3兩酵母粉2兩麵包改良劑，2兩糖放入和面機，攪拌均勻；2.把80克油酥（干黃油）對水加熱化開3.把化開的油酥先倒入水裡攪拌後(水溫調到30度左右)，倒入和面機；攪拌（攪至麵粉筋道為止，一般為8～9分鐘左右.檢驗方法；用手拉成溥膜狀而不破為止）；4.發酵:發酵過程為自然發酵與恆溫兩種A自然發酵（配方1）將和好的麵糰放入盆中，用棉被蓋好，置於常溫下2小時（發酵時間依室內溫度而定，夏季1個小時左右，冬季時間長一些）即可發酵成功，發酵好的麵糰形狀飽滿，表面光滑。注意：在發酵過程中不能吹風。B恆溫發酵：(配方2）將麵糰擺放在發酵箱中，發酵箱溫度調至40-50度發酵1個半小時左右即可。(發麵正常質量標準：麵糰膨鬆脹發，軟硬適當，具有彈性，氣味正常。具體感官標準是：手摸，質地柔軟光滑；按面，稍有彈性，按下的坑能慢慢鼓起；抻拉，有伸縮性，揪斷不連絲；手拍，嘭嘭作響；剖開，內有均勻空洞；鼻聞，有正常的酒香氣味；眼觀，麵糰色澤白凈滋潤)面和的軟一些為佳。二、手工成型與烤制1、開面(包酥)：案板上撒乾麵粉，將攪拌好的麵糰分割下一塊，用擀麵杖向四周擀開，成2-3mm厚度左右的麵餅，然後均勻的刷上油酥（油和麵粉的混合物，有一定粘度），用手從面片的頂端往下捲起，成圓柱體狀，面片舒捲緊，防止製作過程中散開。2、揪成125克重的劑子，垂直或15度角按平，擀成直徑12-14cm的麵餅；3、包入調好的餡料，拍平或按平，即可放入刷過油的烤盤中；然後在餅的表皮上也刷一層油(刷上蛋液或糖稀效果會更好，之後還可放些芝麻)，靜放7-10分鐘即可入烤箱烤制了。備註：只有達達飯和果醬餡餅的麵皮為135克，餡料為45克；其他餡餅麵皮為125克，餡料為70克，羊肉餡料為65克。三、烤制的溫度與時間餡餅放入烤箱，上下火溫度調到260-270度。烤制18-20分鐘即可。美味的餡餅就製作完成了。
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