30年香料師傅以八味為基礎靈活使用香料，打造自家香料配比秘訣

喜歡香料滷水的朋友，一定就繞不過對於老滷水的喜歡，說起老滷水來，就繞不過道口雞的那句「想要味道香，八味加老湯」。其實這句話可不僅僅是針對道口雞而已，喜歡看香料配方的朋友的都會發現，道口雞的八味香料，在大部分香料的配方中都是會出現了，其實這也不奇怪，因為這個固定的組合，確實是很多香料的配方的基礎。

大部分的朋友只是知道八味加老湯之名，老湯好理解，可是這八味香料是什麼？今天班門弄斧一下，所謂八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，滷菜在長久以來的發展過程中，因為各地區的口味習慣不同，香料配方也慢慢演變了很多的不同，但是大部分都是上面說的那「八料」為基礎添加的。

簡單的舉例下，大部分滷水香料配方中，人們喜歡在八味的基礎上加入大茴香，因為我們滷水中比較喜歡滷製的材料中豬牛居多，而且大茴香在香味上比較獨立，只要控制八味香料中丁香的用量，就可以取得比較好的複合香味。

如果是要滷水禽類的香料配方，一般在八味的基礎上加入了山奈，蓽菝這類的香料，就會成為滷製禽類比較好的香料配方，所以八味作為一個基礎的香料配方，然後在它們的基礎上，根據需要滷製的東西，有選擇的添加香料，是比較合理的可以配比出合理香料配方的法子。

例如

牛肉可以選擇添加：胡椒、眾香子、小茴香、蓽菝、花椒、八角等

豬肉可以選擇添加：胡椒、小茴香、眾香子、月桂（香葉）、百里香、鼠尾草、芹菜子、八角、山楂等

羊肉可以添加的：眾香子、丁香、鼠尾草、月桂（香葉）、山奈、南姜等

雞肉可以添加的：芥菜、黃蒿、小茴香，山奈、蓽菝等

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