再談：原酒為什麼要勾調？

最新 08-20

從傳統工藝純糧釀製的白酒角度而言，不同輪次蒸餾出來的原酒的酒精度數是有差異的，最高的可以達到60度以上，但最低也不會低於50度以下。由於酒精度數不同，所以不同輪次的酒的口感也差異明顯。

當然，每輪次酒的口感差異，除了酒精度數的影響以外，最主要的還是取決於酒體內的酸類、脂類等微量物質的種類數量和比重多少（占酒體比重的1%-2%）。這些酸類、脂類等微量物質是由糧食和酒麴通過發酵（複雜的物理化學反應）產生，並直接影響酒的口感和品質。所以，不同的糧食、不同的酒麴、採用不同的釀製工藝，釀製出的酒的風味和口感是完全不同的。

正因為同一批釀製的酒，不同輪次度數和口感不一，所以，正規酒廠（比如茅台酒廠）的成品白酒都要通過勾調來統一度數和口味，然後再分裝上市，這是必須的。

否則，如果未經勾調，直接原酒上市，每一批酒的度數和口感都不一致，那消費者無法接受，市場也會混亂。

由於原酒勾調需要設備和很複雜的勾調技術（所以酒廠的調酒師是非常重要的技術核心人物），所以一些民間酒坊或農家自釀的散酒都是未經勾調直接售賣的，這些白酒的口味相對辣烈，而且每批售賣的酒的口感都很難保證一致，我們稱之為「土燒酒」或「白乾酒」，就是這個道理。