解密茅台酒迷人的香氣

最新 08-20

最新統計，在白酒銷售市場上，醬香白酒的產量佔比大概在1.5%左右，而銷售額佔比卻達到15%以上，其中茅台獨領風騷。

常喝茅台酒的人，聞香辯三分，入口嘗九成。他們對茅台特殊香氣和口感具有明辨能力，茅台有什麼秘訣抓住了他們的味蕾？為什麼它能一騎絕塵？我今天試著和大家剖析一番。

Solera

熟悉葡萄酒的朋友，會知道西班牙雪莉酒的熟化系統叫做索萊拉（Solera），大家看下圖：

每個酒桶的部分葡萄酒被注入下一層酒桶保證了葡萄酒能夠充分地混合，而被注入到下一層的葡萄酒能夠獲得與之混合的更老的葡萄酒的特點。這樣的混合過程使得最終從索萊拉系統中取出裝瓶的葡萄酒具有一致的風格和質量。每年罐瓶出酒窖的酒都是從最底層抽取不超過三分之一。看懂了這張圖，我們下面解密茅台酒的風格相對容易。

茅台酒的調酒秘訣

經過上百年的發展，茅台酒的釀造者們，非常聰明滴積累了一些經驗，我們在白酒中統稱「調酒秘訣」。這是茅台酒傳承的秘方，可媲美「可口可樂」的配方，其實就是「索萊拉」熟化法。

首先茅台酒上百年積累了不少不同香氣類型的酒窖，這是茅台無價之寶。從來沒聽說茅台請什麼人參觀酒窖，也看不到茅台酒窖的照片。這就是茅台酒最大財富和秘密。

每個酒窖有不同酵母群因此有不同的香型。我們姑且用英文單詞：BLOCK來代替。普通茅台酒和15年、30年只是酒的香型不同，這是為了銷售需要賣高價的「噱頭」，並不是窖藏真實年份。每一條產品線的產品在調配時，都會有不同BLOCK里的酒來調配，這些BLOCK里有多種年份，也就是說，即使一瓶普通的「飛天」茅台酒裡面也會有窖藏滿15年的原漿，只是是調配的比例不同。

這個比例決定了香氣風格。依據陳年香氣特點標出：15年或者30年。簡單滴說：如果真讓你嘗單一年份15年的單一BLOCK里的茅台原漿，肯定沒有市場銷售成品好喝，缺少複雜度，沒有後期多BLOCK的調配修飾。

基酒經過調配後罐瓶再放到成品酒窖陳年五年出廠，這五年是緩慢熟成不同風格的酒漿與基酒充分融合，加上成品酒窖里「化妝品」香氣修飾整型成統一風格上架售。

調酒秘訣

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以上是我猜想的飛天茅台53度

保持長盛不衰的原因

因此茅台鎮很多小酒廠無論它多麼認真努力，它只能做出醬香型白酒，做不出真茅台，因為他沒有那麼多窖原漿酒可以調配。它最多可以給茅台酒廠做個基酒供應商。缺少這些原漿酒窖，它也就值300元以內。喝這些酒，你會感到酒體結構不緊湊、喉嚨有強烈燒灼感、酒精粗糙。也許在家裡放五年後，酒精會溫柔一些，香氣會多一點還原香。茅台酒的秘訣是：

七分調配，三分窖藏。

在葡萄酒行業最先創造性使用調配方法的是波爾多的酒商們

因為波爾多氣候不穩定，釀酒師們摸索出多品種混調保持酒庄的葡萄酒風格基本不變。這種調配讓葡萄酒變得複雜而有趣。在葡萄酒新世界裡釀酒師們更聰明，他們發展出多品種多園子的混釀調配，澳洲奔富的葛蘭許是首開先河。在南非開普敦斯皮爾酒庄，釀酒師團隊推出創意區間系列產品：BLOCK 3,5,8系列。深受消費者歡迎的BLOCK8來自8個園子8個葡萄品種，這無疑考驗釀酒師團隊的能力。