加盟店的秘制辣鹵
你愛我像誰
我(不:)是張衛健
張衛健
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熬制蔥香油：
鍋內放入純豆油40升、色拉油60升，燒至三成熱時，放入圓蔥、大蔥各5千克，姜塊2.5千克，八角1千克大火燒開，改小火熬至變成深黃色時，過濾料渣，離火存放，即成蔥香油。
加工香料和香辣料：
1.香料（透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克）用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好。
2.香辣料（乾的子彈頭辣椒2.5千克，干紅花椒450克，乾的青花椒30克，辣椒王1千克）用清水略微清洗。
熬制湯料：
1.凈老母雞3隻、老鴨5隻均剁成大塊，放入冷水鍋內，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗乾淨。
2.取一個大的不鏽鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水後的湯料，大火燒開，改小火燒5小時，過濾料渣。
熬制滷水、滷製原料：
取熬好的湯料30千克倒入不鏽鋼桶內，加入熬好的蔥香油20千克、100千克處理好的鴨貨，大火燒開後，放入香料包、香辣料大火燒開，放入糖色1千克，改小火燒30分鐘，放入鹽1.8千克—2千克、冰糖900克，再用小火熬制20分鐘後，放入味精500克、雞粉300克，大火燒開，關火後燜20分鐘，第一鍋辣鹵就熬制完成了。
應用說明：
1.清鍋是非常關鍵的一個步驟。首先，要撈出鴨貨和香料包，關火後將香辣料與湯汁分離，然後將浮油即鹵油全部取出，最後老湯也濾出來。
2.鹵到第二鍋原料時，放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨100千克，再放入同樣比例的調料、一半量的新的香辣料、第一鍋濾出來的香辣料，以及第一次使用的香料包。
3.鹵到第三鍋的時候，放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克，再放入同樣比例的調料、第二鍋濾出來的香辣料、一半量的新的香辣料和第一鍋的香料包。
4.鹵到第四鍋的時候，放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克，再放入同樣比例的調料、第三鍋濾出來的香辣料和第一鍋用的香料包，此時不需要再加入香辣料。鹵完第四鍋之後，鍋內辣椒和花椒以及香料包，全部廢棄，不再使用。
5.這桶滷水可以用來滷製鴨脖、鴨頭、鴨爪、鴨翅、鴨胗、鴨鎖骨、鴨腸、鴨肚、鴨舌、鴨肝、鴨心，還可以用來鹵藕片、魚丸、海帶扣、金針菇、土豆片、豆腐泡、干豆腐，還可以用來滷製雞脆骨。
6.滷製的東西不同，滷水的調製也不同。如果是滷製素料，取一部份鹵鴨貨的老湯與水按照1:1的比例混合，再放入蔥段、薑片、八角、雞粉、味精以及適量的鹽來調味即可。但是素料鹵好了之後，撈出，再加入鹵鴨貨的浮油來拌小菜。
多多分享，水手謝謝大家
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