釀酒技術：大家都不會的釀酒方法，五糧酒釀酒技術
五糧酒顧名思義，使用5種糧食釀造而成，酒的品質與它繁瑣的之所工藝是密不可分的，所用的糧食是精選高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食。今天唐三鏡吳月平老師分享五糧酒的製作工藝：
五糧酒，通常高粱佔主導，高粱36%、糯米18%、大米22%、玉米8%、小麥16%
五糧酒 糧食的選擇與處理：
1、高粱為糯高粱，含支鏈澱粉多，粘性較大，吸水性強，顆粒飽滿；
2、大米中的澱粉含量在70%以上，蛋白質含量在7%—8%，米質純凈，結構疏鬆，蛋白質、脂肪和纖維素含量少，利於糊化；
3、糯米則幾乎全是支鏈澱粉，經發酵後可使酒體優美香甜，口味醇厚；
4、小麥則要求較高的蛋白質含量，黏著力強，營養豐富，易糊化且出酒率高，在發酵中所產的熱量大；
5、玉米要求營養豐富，顆粒飽滿，色澤自然老熟。
五糧酒詳細製作步驟：
1、原料浸泡：每一種原料首先分開浸泡，浸泡時間10-18小時。浸泡過程要翻動2-3次，讓原料充分浸泡，浸泡時間到後，放掉泡糧水。要求：每種原料單獨浸泡，單獨蒸煮。
2、蒸煮：在酒甑底放一層粗糠，均勻撒上混合的原料，開大火進行蒸煮，把配合均勻的原料裝甑，裝甑做到：輕、松、勻、散，不壓汽，裝好後，圓汽開始計時。蒸煮時間1-2小時，蒸煮達到內無生心，外微開花，保證原料完全熟透。
3、打量水：就是給蒸煮過的原料補充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到原料吃水透徹，不外流為準。
4、堆積：打量水後，要在地板上堆積20-30分鐘，目的讓原料充分吸水，保證水分充足，便於糖化。
5、降溫：堆積時間到後，開始降溫，可以用鼓風機、風扇進行降溫，要做到溫度均勻，溫差一般在2℃以下。溫度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。
6、加曲：加曲量0.8—1.2%（不同的小曲用曲量不一樣，要以說明書為準），加曲量冬季適當多，夏季適當少。加曲葯溫度均勻，攪拌均勻。加曲開要看看使用的是什麼曲？目前傳統小曲要進行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小時。非傳統小曲不需要培菌過程。
建議做優質的五糧酒，用小曲糖化，大麴發酵。大麴用量0.8-1.2%；大麴1-3%，大麴為中溫麥曲。加曲時，小曲與大麴先拌合均勻，再加到原料上，拌合均勻為止。
7、發酵：原料加曲攪拌均勻後，可以入缸（池子、窖池、桶等，要做濃香型，必須在窖泥池發酵）密封發酵，發酵溫度28-38℃，最高不能超過40℃。發酵過程要檢查溫度，溫度過低要採取保溫措施；溫度過高要採取降溫措施。發酵過程不能打開，避免空氣進去導致雜菌污染。發酵期25-30天，。如果要提高酒質，發酵期可以延長到40-45天。
8、蒸餾：把釀酒設備清洗乾淨（土灶蒸餾要放足底鍋水，蒸汽蒸餾不用放底鍋水），在隔層上鋪一層（3-5cm）清蒸過的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸後的粗糠（稻殼，用量3-5%），使酒醅疏鬆，便於蒸餾時蒸汽流通，提高蒸餾效率。把發酵好的酒醅均勻撒在隔層上，做到輕、松、均、薄、准，見汽就上，不能壓緊，不跑酒，不一壓汽。上完後，蓋上鍋蓋，把水封槽補足水，開始進行蒸餾。控制冷卻水的流量，保證酒的溫度在20-25℃，酒溫過高，酒份揮發，產量減少；酒溫過低，低沸點物質不能揮發，質量差。酒開始下滴時，根據下料量的多少決定接酒頭（一般1000Kg料接酒頭500-700ml；500斤以下的原料接酒頭100-200ml，酒頭含有甲醇，不能飲用），控制冷卻水接酒，到25-30度去尾，尾酒單獨存放，下次用來回餾。入庫酒度建議在53-60度。酒度低不適合貯存。
需要注意的是，蒸餾過程，蒸汽要均勻，不能忽高忽低，這樣不僅會影響蒸餾的效果，還會影響酒的口感。
蒸餾過後的酒糟，可以再次配料進行發酵，在工藝上稱為配糟工藝，再次利用，利用酒糟裡面的酸度來控制下輪次的發酵，充分利用香味的前期物質；也可以再加曲發酵，做成面糟，把酒糟裡面的殘餘澱粉再利用，提高原料利用率。
9、半成品：酒度53-60度，在常溫、避光、密封的狀態下貯存，建議用陶壇貯存。陶壇具有半滲透性，有利於白酒老熟。
10、陳釀：一般半成品五糧酒要貯存6月以上，酒質才穩定，辛辣刺鼻的物質消失，酒體醇厚，香味穩定，具有特殊的五糧酒酒香。貯存期在3年以上就是老酒，可以用來做調味酒、調香酒。
11、勾兌：不同酒質、不同批次、不同生產時間、不同年份的酒進行勾兌，使酒的風格一致，質量穩定。若做低度酒，要加純凈水進行降度，降度後要澄清，過濾，調香、調味處理。
12、過濾：無論是高度酒、低度酒都要進行過濾，使酒體透亮，沒有懸浮物。
13、成品：具備自己獨特風格的五糧純糧酒。
成品五糧酒無色，清澈透明，香氣悠久，味醇厚，入口甘綿，入喉凈爽，各味諧調，恰至好處。酒度分39度、52度、60度三種。飲後無刺激感，不上頭。開瓶時，噴香撲鼻;入口後，滿口溢香;飲用時，四座飄香;飲用後，余香不盡。屬濃香型大麴酒中出類拔萃之佳品。
