四千年前的那碗麵條至今飄香

【守望家園】

麵條是飲食史上的一大發明，製作方便，烹調方便，進食方便，儲存也方便，是名副其實的方便食品。不限於北方，許多地方都有可以稱得上美食的麵條，數不勝數。麵條是麵食中最傳統的食法，不僅有文化，更有久遠的歷史。

青海喇家遺址出土陶碗及麵條 作者供圖

壹 獨佔盤中數千年的麵條

我們擁有的麵食文化，在一句「冬至餃子夏至面」中，就可以好好體會一番。還有長壽麵、添壽麵、寬心面、拉魂面、上車餃子下車面之類，這是可以讓人品嘗到味外之味的麵條。麵條以它隨心所欲的長度，以它春綿秋練的質感，以它隨和烹調的品性，以它尊卑通愛的格調，獨佔盤中數千年。

獨佔盤中數千年？也許有人會說這話過於誇張，至多一二千年而已。向者以為漢代末季麵條才問世，所以西晉束皙的《湯餅賦》就有「玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外。充虛解戰，湯餅為最。弱似春綿，白若秋練。氣勃鬱以揚布，香氣散而遠遍。行人失涎於下風，童僕空瞧而斜眄。擎器者舐唇，立侍者乾咽」這樣的歌唱——麵條太美味了，美得你看見了就要流口水，看不到也要斜眼瞅瞅，沒吃上的就想舔盤子，舔不上盤子的就只有乾咽唾沫星子了。

古時將麵食通稱為「餅」，水煮的稱為「湯餅」，束皙之前乃至在他以後很久，都沒有麵條這個雅俗共賞的名字。名稱古今存在差異也不奇怪，及至於麵條的起源契機與年代，也都是在享受麵條時可以追問一下的，先人為何突發奇想，要將穀物磨成粉和成面，又變魔術似的變成長長的麵條？在一分一合之間，又經歷了怎樣的故事？

貳 四千年前的麵條

讓人有些詫異的是，對麵條這種通用食物的早期歷史，文獻卻疏於記載。還好，有考古學助力，居然在一夜之間將一個意外的答案呈現到我們眼前。

青海民和的喇家遺址，發掘出4000年前一場突發的洪水疊加地震的災難現場，災難現場出土一碗古老麵條遺存。這碗意外保存下來的麵條讓人很有些疑惑不解。這可是4000年前的地層，它怎麼會埋藏著麵條呢，真有這麼古老的麵條嗎？

千真萬確，那是2002年，在喇家遺址20號房址內的地面清理出一些保存完好的陶器，其中有一件籃紋紅陶碗，略為傾斜地翻扣在地面上。在現場揭開陶碗時，發現碗里原來是盛有物品的，陶碗移開了，地面上是一堆碗狀遺物。它的下面是泥土，而碗底部位卻保存有很清晰的條狀結構。這些條狀物粗細均勻，捲曲纏繞在一起，而且少見斷頭。它的直徑大約為0.3厘米，保存的總長估計超過50厘米。它的顏色，還顯現著純正的米黃色。

中國科學院地質與地球物理研究所呂厚遠研究員提取陶碗中的實物進行了檢測，2005年10月13日《自然》雜誌發表了研究結果，認定陶碗中的遺物是麵條。很快美國的《國家地理》雜誌和美國國家公共廣播電台（NPR），英國的英國廣播公司（BBC）和路透社，還相繼有德國、日本、加拿大、荷蘭等媒體報道和評述了這個重要發現。

研究者從碗底到碗口采了六個部位的樣品進行分析，確定標本含有植物遺存。接著通過與西北地區常見的大麥、青稞、小麥、小米、高粱、燕麥、穀子、黍子、狗尾草等近80多種植物果實中相應成分進行比照，發現樣品與小米和黍子非常吻合。此後進一步的偏光實驗也表明，樣本呈現出的特徵與小米和黍子最為匹配。通過分析最終排除了其他可能，確認喇家遺址出土陶碗里的遺物為食物，成分是大量的粟與少量的黍。也就是說，陶碗里的條狀物是麵條，這碗古老的麵條是由小米麵和黃米面做成的。在分析麵條樣品時，還檢測到少量的油脂及少量動物的骨頭碎片，應當都是這碗麵條的配料，說明這是一碗葷面。

專家們還通過實驗考古研究，親手做出了長長的小米麵條。這樣的麵條不是擀出來的，也不是切成的，而是用做餄烙面的方式擠壓而成的。若是如此，便讓我們又找到了餄烙床發明的一條重要線索了。

考古證實，先民在4000年前已經用穀子和黍子混合做成了最早的麵條，在這個過程中對植物籽實進行脫粒、粉碎、成型、烹調的程序一定都完成了，而且這成品小米麵條做得細長均勻。在中國乃至世界食物史上，這應當算是一個重要的創造，也是一個重要的貢獻，它為人類的飲食生活增添了一個有滋有味的內容。

叄 不是用小麥做的麵條

一說到麵食，必然要提到小麥。一般認為，餅食的出現，與小麥的普及種植相關，也與旋轉磨的普及有關。一些食物史研究者認為，中國雖然在商代就有了小麥種植，甲骨文上將麥稱為「來」，但是就食用習慣而言，仍然同大米和小米一樣，採用的也是粒食方式。旋轉石磨遲至東周才發明，漢代才比較普及，這也是麵食出現的重要前提。

根據新近的考古發現研究，北方栽培小麥在黃河中下游地區應當開始於龍山文化時期，在距今4000~5000年前它已經不是稀罕之物。喇家的考古發現表明，在史前，小米並不一定完全採用的是粒食方式，它也可以加工為粉面製品。這種初級的粉食始自何時，現在還不能考定，但北方粟作農業的歷史卻非常悠久，已經發現的栽培作物粟和黍的遺存，年代可早至距今8000年前，這是粉麵食出現的一個基本條件。

由喇家遺址4000年前麵條的發現來看，麥子與磨存在與否，並不是麵條產生必備的前提條件。那時雖然還沒有發明旋轉石磨，但早已使用平板石磨盤，後來又有進步的凹槽磨盤，這樣的磨盤可以為穀物脫粒，也可以將籽粒磨成粉面。更何況那個時代的人們有的是時間，比現代人投入飲食活動的精力一定大得多。

北方在史前的麵食，原料在一部分地區是以小米為主。南方雖然收穫的是稻穀，大米也是可以做成餅的，大米的餅食方式也許更加簡單一些。其實有了粉面，食物的品類會增加很多，不限於餅面之類。直接用它做成糊糊，更是便當。不過要細細論起來，餅食起源也不是容易考得明白的，好好的糧食，怎麼就想到要將它搗碎了來吃呢？也許是捨不得扔掉在脫粒過程中磨碎了的碎末，將它們收集起來烹飪時發現了粘連的特性；也許是為了餵養嬰兒，需要有意將米粒搗碎了做成糊糊。有了一種特別的需要，又有了一些基本的技術條件，遇到一個契機，智慧發揮出來，一件發明便會完成，麵食興許就是這樣起源的。

還有一個概念問題，史前人用平板磨和凹槽磨加工麵食一定沒有後來的旋轉磨精細，但不論是粉是面，也不論是小米麵還是大米粉，都可以做成餅。由粒食到麵食，這是人類飲食生活邁向精細化的重要一步。在古代中國，邁出這一步的時間，應當不會晚於5000年前。

肆 麵條的世界

麵食在中國古代通稱餅食，包括麵條、燒餅、餛飩、包子與饅頭之類。按照日本學者的研究，中國古代麵食開始的年代，是紀元前後，只有2000年左右的歷史。而麵食的真正普及卻是在唐代以後，那就只有1000年左右的歷史。因為中國古代文獻中記述的麵食，晚到西漢時期才見到，揚雄的《方言》提到了餅，餅是對麵食的通稱。後來劉熙《釋名》更明確說「餅，並也，溲麵使合併也」，同時提到了胡餅、蒸餅、湯餅、索餅等麵食名稱，而湯餅與索餅便是地道的面片與麵條之屬。

現在看來，以文獻作為出發點的考證有了明顯的局限性，不能作為充足的憑信。不過文獻對漢唐以後麵食發展的研究，卻是值得取證的。從文獻記述看，麵條在東漢稱之為「煮餅」，魏晉則有「湯餅」之名，南北朝謂之「水引」或「餺飥（音『博托』——編者注）」，唐宋有「冷淘」和「不託」，還有特色麵條萱草面。宋代時麵食花樣逐漸增多，因為食法的區別，有了一些特別的名稱。《東京夢華錄》提到北宋汴京食肆上的麵食館，就有包子、饅頭、肉餅、油餅、胡餅店，分茶店經營生軟羊面、桐皮面、冷淘、棋子面等。《夢粱錄》記南宋臨安的麵食店，也稱為分茶店，經營各種各色的麵條，有絲雞面、三鮮面、鹽煎麵、銀絲冷淘、炒鱔面、卷魚面、筍齏面、蝴蝶面、素骨頭面等，這是美味麵條的第一個全盛時代。

元代時出現了干儲的挂面，明清出現了抻面和削麵。後來各地的麵食風味也不盡相同，有湯麵、涼麵、滷麵、油潑面、撈麵、刀削麵、空心面、拉麵等，又有寬面、細條、面片、龍鬚等，烹調方法有熱煮、涼拌、脆炸、軟燴及干炒等。麵條的世界，就這樣越發燦爛起來。

冷麵值得說一說。二十四節令中有夏至，舊時北方人此日必得吃面，而且是冷麵。冷麵見於《帝京歲時紀勝》的記述，說夏至當日京師家家都食冷淘面，就是過水麵，稱作是「都門之美品」。過水涼麵的吃法，宋代就很流行。宋代林洪《山家清供》提到「槐葉淘」的涼麵，做法本出唐代，杜甫有《槐葉冷淘》詩，詩中道出了涼麵的製法，說吃這面時有「經齒冷於雪」的感覺，連皇上晚上納涼，也必定叫上一碗冷麵來吃。宋代招待大學士，食物中有肉包子，當時稱為饅頭。不過在每逢三、八日的例行課試時，這二日又有特別的饌品，有「春秋炊餅，夏冷淘，冬饅頭」之說，大學士能吃上冷麵，也算是一種特別的待遇。

我們現代飲食中仍然喜歡享用的麵條，雖然算不上是頂級美食，卻是地道的大眾食品。麵條在世界上許多地區也是很流行的食物，亞洲各國每年收穫的約百分之四十的小麥被用於製作麵條，統計顯示每天全世界有十億人要吃一次麵條。

伍 世界的麵條

麵條成了全球人的通食，飽食之餘，會用些心力探究它的起源地，會關心它的年齡，想弄清楚它為人類服務了多久的時間。

過去的研究以文獻記載為依據，認為古代有關麵條最早的記錄可以追溯到東漢時期，是古代中國人發明。但是在國外流傳著另外的故事，認為麵條最早是中世紀時期在中東地區發明的，後來通過阿拉伯人傳播到了義大利，義大利人進一步把麵條食品傳播到歐洲以及全世界。

於是，義大利人和阿拉伯人都聲稱自己最早發明了麵條，而且早於中國的東漢時期。義大利人拿麵條當作驕傲，還建起了麵條博物館。考古在現今羅馬北方的伊楚利亞古國一幅公元前4世紀的古墓壁畫中，見到奴僕和面、擀麵、切面的場景。但是人們也很清楚，不管是伊楚利亞人或義大利人，通常都是將面拿來烤食，而水煮的麵條可能是在公元5到8世紀之間從阿拉伯世界傳到了義大利。這比馬可·波羅有可能從中國回到歐洲的時間顯然要早出一些，由此，之前的一個歷史公案，說麵條是馬可·波羅自中國帶回義大利的說法也就無從說起了。

馮承鈞所譯《馬可·波羅行紀》，涉及中國飲食時提到：「……收穫小麥者僅製成餅面而食。」所說的「餅面」從中文字面看不明白為何物，萬人文庫版的英文原著所寫「餅」的原文是英文pastry（麵粉糕餅），「面」用的是義大利文vermicelli（通心粉細麵條）。文中用vermicelli而不是英文常見的noodles（麵條），說明馬可·波羅是借母語中的專有名詞，來稱呼他在中國看到的形狀與他所熟悉的義大利麵條相似的麵條。這也即是說，馬可·波羅出發前在他的老家義大利已經吃到過麵條，那麼，古代義大利和中國麵條之間顯然沒有什麼必然的聯繫。

過去有國人聲稱，馬可·波羅把麵條從中國帶到義大利，而義大利人則說馬可·波羅之前就有麵條，由喇家的考古看來，東西方的麵條也許是各有淵源。

東方面條之路的起點，顯然是在黃河上游岸邊古老村莊的窯洞里。

（作者：王仁湘，系中國社會科學院考古研究所研究員）

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