酒店大廚秘制醬汁大全，學會可以自己開店了
原料: 薑末60克，醋180克，糖65克，鹽8克。
製作: 把醋，糖，水和鹽一起煮開至糖完全融化，放入薑末繼續煮開後熄火，放涼後裝瓶冷藏，食用時取出即可。
加一點鹽的用意在於將糖和白醋的味道提出來，讓沾料嘗起來更有甘味，所以鹽只能用少量不可以太多。可作為清蒸海鮮如螃蟹，魚或水煮蝦沾醬。
桂花醬
原料: 桂花10克，蜂蜜60克，冰糖55克，水360克，桂花香料、肉桂粉、鹽各5克。
製作: 將所有原料一起煮沸，改小火慢煮，至濃稠為止即可使用。
可做蜂蜜蓮藕或蜜火腿沾醬，加入甜湯圓里。
日式照燒醬
原料A：醬油8克，蚝油10克，糖25克，香油20克，水360克，原料B：太白粉、水各10克，黑胡椒粉、鹽各5克。
製作: 將水煮沸後加入原料A拌勻，再加入原料B，芶芡至濃稠即可熄火使用。
烤肉時生肉腌醬或烤熟後的沾醬也可以。
桑椹醋醬
原料: 桑椹果醬20克，白醋30克，果糖15克。
製作: 與所有原料拌勻即可使用。
作為生菜沙拉或氽燙海鮮沾醬均可。
炸花枝沾醬
原料: 烏醋、蔥末、蒜末各10克，辣椒末5克，薑末、香菜末、糖8克，蕃茄醬15克，香油5克。
製作: 把所有原料混合調勻即可。
可作為油炸海鮮或蔬菜沾醬。
蚝油乾麵醬
原料: 豬油或清香油10克，烏醋15克，醬油12克，味精、香油各5克，蔥花13克。
製作: 先將麵條煮熟，將所有調味料攪拌均勻，倒入煮好的麵條中，拌勻即可；若是用油麵，可撒些油蔥酥，增加油麵滑潤的口感。口味比較重的話，可以再加上甜辣醬，味道更好。
用於拌乾面或水煮青菜。
叉燒烤肉醬
原料: 醬油100克，糖(或蜂蜜)80克，香油10克，蚝油5克，米酒30克，水120克，五香粉、蒜末各10克，蔥、姜各50克。
製作: 將所有的原料混合拌勻就是叉燒烤肉醬。
可以當做烤肉醬，也可以當做一般醬料沾著吃或炒青菜用。
南洋風味烤肉醬
原料: 咖哩粉8克，花生粉、沙茶醬各10克，茴香粉5克，糖6克，醬油4克。
作法: 將所有原料混和攪拌均勻即可使用。
羊肉爐沾醬
原料: 麻油豆腐乳1塊，糖20克，井岡山辣椒醬5克，豆腐乳汁液10克，蔥末8克，香菜末7克。
製作: 將麻油豆腐乳放入小碗中，倒入糖、井岡山辣椒醬和麻油豆腐乳汁液(就是豆腐乳瓶子里的汁液)，用湯匙調勻，上桌前撒上蔥末和香菜末。
除了作羊肉爐沾醬，也可當作烤肉醬或下水湯的沾醬食用。
泰式酸醋醬
原料: 白醋30克，辣椒10克，蔥末、洋蔥、香菜、 蒜末各15克，糖12克。
製作:
1、將菜洗凈切成細末或丁。
2、將白醋與糖拌勻，加入其他原料，調勻即可使用。
可用於燙花枝或肉片沾醬，煮魚、炒青菜，或是火鍋湯底(量要加倍)。
貝類海鮮沾醬
原料: 醬油膏、烏醋各10克，蕃茄醬20克，糖、甜辣醬、薑末、蒜末各15克，香油5克。
製作: 所有原料調開拌勻即可。
紅油抄手醬
原料: 醬油、紅油各10克，味精5克，香油、花椒粉各4克，蔥末8克，蒜末6克，香菜末15克，豆芽菜50克。
製作: 在碗里放入醬油、花椒粉、蒜末調勻。接著將煮熟的餛飩放入碗中，再撒上蔥末、香菜末和微燙過的豆芽菜，淋上紅油和香油，香噴噴的紅油抄手就做好了。
用於餛飩拌醬，或麵條拌醬。
蒜蓉醬
原料: 辣椒末、蒜末各100克，砂糖、蚝油各10克，醬油膏20克，水25克。
製作:
砂糖、蚝油、醬油膏與水一起攪拌均勻，入鍋以小火煮約3～5分鐘至黏稠狀， 熄火拌勻辣椒末、蒜末即可。
