「御膳」該怎麼吃？親歷者何剛德為你講述

季我努學社

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作者：季我努學社會員張程

很多年以後，何剛德還清楚地記得1894年北京城那個炎熱的六月。

當年六月的一天，是光緒皇帝生日。紫禁城恩准吏部可以派兩名司官，參加在太和殿舉行的皇帝萬壽宴會。何剛德當時是吏部郎中，有幸參加。過了幾十年，晚年的何剛德在雜記《春明夢錄》中回憶了去紫禁城赴宴的情形：

「宴列于丹陛，接連及殿下東西。兩人一筵，席地而坐。」看來，光緒的生日宴是在露天舉行的，兩個人一桌，席地而坐，頗有古風。六月天，露天坐在北京的大太陽底下，夠熱的，不知道年紀大的官員們能否忍受。

春明夢錄

「筵用幾，几上數層餑餑，加以果品一層，上加整羊腿一盤。」御膳終於上來了。主食是餑餑，加飯後水果，附帶一盤羊腿。沒了？沒了，這就是御膳的所有食物了。

餑餑是什麼東西呢？它是滿族特色麵食，也是宮廷主食。宮中人們主要就靠它生活。何剛德在回憶錄中多次提到餑餑：「殿內……兩廊所排列者仍是餑餑，蓋宮人食料，固以是為常品也。」可見，餑餑是宮女們的主食。「余勘估宮中工程，見宮中妃嬪每人各住一院，每院中必排百數十個餑餑，未見有特別廚房。」可見，宮中嬪妃也吃餑餑。同事恩灝，是慈安太后的侄子。他曾告訴何剛德，逢年過節他們家要往宮裡送禮，東西不貴重，主要是表達走親戚的意思，「宮中亦以餑餑等物見答」。宮廷都把餑餑當作禮物來送了，可見它是宮中的常物了。

光緒帝

餑餑成為御膳的主角，也就不足為奇了。它走進了不同場合、級別的御膳。清朝典章制度中，有關宗室娶親、皇帝賜宴等的筵席規格，動不動就餑餑桌几十張，羊多少只，酒多少瓶的記載。所謂的「餑餑桌」，就是把各種餑餑一層層地壘在桌子上，最高的能達幾尺。其形「如寶塔，然有高至十二層者」。滿族俗稱「餑餑桌」，又稱「桌張」。

那麼，除了具有民族特色的餑餑和羊腿外，御膳還有其他飲食嗎？「有乳茶有酒（酒系光祿寺良醞署所造）。酒微甜，與常味不同。」乳茶，估計漢族文官喝不慣。而北京官府釀造的酒，估計也比不上常人家庭能喝到的南方美酒。何剛德只覺這酒甜，也沒品出瓊漿玉液的感覺來。整頓御膳，他就覺得「惟水果可食」，「餑餑及余果，可取交從者帶回」。他的感覺，也許是大多數有幸吃上御膳的人的通感。

何剛德

吃不好，倒也罷了，吃御膳的人還要受到繁文縟節的折磨。何剛德參加光緒皇帝的萬壽宴會，就不斷地跪地、磕頭、起立、坐下。「贊禮者在殿陛上，贊跪則皆起而跪，跪畢仍坐。」要知道，當時是大熱天，何剛德等人都是峨冠博帶、全套朝服在身的，「赤日行天，朝衣冠，盤膝坐，且旋起旋跪，汗流浹背」。汗流浹背，卻不敢有稍許的懈怠，不然就是大不敬，要殺頭的。宮廷也體恤大臣們的苦衷，「許從者在背後揮扇」。正是這個人性化的措施，才使得宴會現場沒有年邁或身體差的大臣中暑暈過去。「歷時兩點鐘之久，行禮作樂，唱喜起，舞歌備極整肅。」何剛德用了「備極整肅」來形容御膳的整套禮儀，可見在紫禁城聚餐，弄不好會丟官罷職，甚至掉腦袋的。吃是次要的，禮儀最重要。在繁複的禮制下，整個過程要嚴格有序，不能有一丁點差池。漫無休止的跪叩，森嚴冰冷的層級，時時處處的小心，都令御膳宴會不像是飯局，而更像戰場。

華 興 春 秋

小編 ：季我努學社青年會會員 姚天琦 楊培超

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