抵達大理的時候，當地氣溫是二十度剛出頭的舒爽，日頭還躲在蒼山環腰的雲海中，細柔的涼風率先跟我們一行人打了個照面：啊，夏涼如春的大理歡迎您。

此時來大理，一方面是為了把咄咄逼人的暑氣甩在身後，另一方面是為了吃一口雨後山林間悄然破土的野生菌。

現在是雲南的菌子季，一天能降兩三場雨，山林里的菌子像是受到了某種召喚，紛紛探出了頭。當地的采菌人從清早就開始忙碌，要把山裡一地的精靈帶回山下大大小小的市場讓人們嘗鮮。雲南的可食用野生菌非常豐富，本地人喜歡乾巴菌和雞縱菌，雖然價格不菲，但是到了一年一度的菌子季，說什麼也是要吃上幾頓的。幾年前一部家喻戶曉的美食紀錄片讓松茸名聲大噪，加上日本人大肆推崇的刺身吃法，雲南本地人也對松茸的美味重視了起來。

▲成筐成簍的新鮮松茸

趁著菌子繁盛的好時節，Major大調和COART聯手舉辦了一場以野生菌為主題的派對，召集了散布在大理古城裡的手藝人，在古城最美菜市場——四季街市掀起一場夏日狂歡。

▲活動當天陰鬱的天氣，好像隨時都會有一場瓢潑雨

四季街市

四季街市在過了洱海門往南走的洪武路上，一個甬道連接著一個開闊的下沉廣場，這裡過去是東門蔬菜批發市場，每天熙來攘往，是古城裡最具生活氣息的一隅。如今功能單一的蔬菜批發市場不見蹤跡，取而代之的是更加多元更有時代釋義的市集，柴米油鹽人間滋味在左，古靈精怪天馬行空在右，普世元素和小眾格調在市集上相處融洽，賣野生菌的大姐也會在頂著一頭臟辮的搖滾青年的攤位上淘飾品。

大理的天氣反覆無常，頭頂的雲滾幾滾，隨時有可能潑一盆大雨。市集上支起了帳篷，未雨綢繆。帳篷底下是讓人眼花繚亂的食物、土產、文創和手工藝品，市集沒有分門別類地把它們劃分出清晰的區域，攤位不按章法交錯在一起，人們穿梭其中，三五步就埋著一個驚喜。

下午兩點多，風裡有了溫溫吞吞的暖意，市集上剛剛支起一半的帳篷，攤主歪坐在下面，慢條斯理地從箱子里揀出要被陳列兜售的皮具銀具手賬杯盞各種物件。

比起沉默的手工藝品，食物的社交方式更活泛。松茸漢堡的香味裹在風裡漫無目的地亂竄，烤著牛肉餅的烤架上突然騰起老高的火舌，畫風有點粗獷，但直勾人們心底最原始的慾望。本地的阿孃也起了洋范兒，用時令的菌子和粗糧，仿照西方料理做成了野生菌派，一旁還架著一口鍋，阿孃一邊招呼路過攤子前的人，一邊拿筷子給鍋里的德式香腸翻身。

▲菌子漢堡和菌子派

靠近市集入口的地方，飄來一陣肉香，是個日本男人在煮麵。臨時支起的簡易小桌子上擺個電磁爐，上面坐著一口小鍋，拉麵在沸水裡舒展。桌子旁邊還有一口深鍋，香味就是從這裡出發飄散到各處的。

「這是我們自己做的味增」，短短几個字被日本男人的妻子說出了日語清脆的節奏感。

▲日本味增拉麵

其實就是一碗普通的日本拉麵，麵條在碗里堆出溫柔的弧度，周圍是滾燙的散著香氣的味增湯，最後撒上香菜。日本男人把面遞給食客，食客就在旁邊地上鋪開的毯子上坐著吃，沒有遲疑也沒有不滿，一切都是順其自然。

除了吃到野生菌做成的各種食物，市集上也能買到新鮮的野生菌。從祥雲、香格里拉和拉烏山跋山涉水來到這裡的菌子大戶們，在攤位前不厭其煩地教大家如何辨認牛肝菌雞縱菌松茸菌羊肝菌青頭菌，也說他們本地人最喜歡的菌子吃法：松茸大的賣掉，小的留下煲湯；牛肝菌有微毒，要跟大把的蒜片猛炒，一定得炒到熟透；青頭菌能做兩個菜，菌把兒摘下來另炒，菌冒拿來當塞肉的容器；雞縱自身優秀，爆炒紅燒燜煮都不會叫人失望；乾巴菌拿去炒飯，保證香得你吃完一直想……我聽得一愣一愣，口水橫生，愈發期待晚上的菌子宴了。

菌子長街宴

長街宴是大理白族特有的宴請風俗，就地起灶，幕天席地，桌椅沿街擺成長龍，等到晚上開飯的時候，來者皆是客。

主理這次菌子長街宴的是當地做流水席頗有經驗的白族廚師團隊。長街宴需要準備大量的食材，除了滿筐滿簍的新鮮松茸和牛肝菌，其他禽肉和蔬菜得從前一天就開始籌備。做飯的爐灶是在人流稀疏的空地上用磚瓦臨時砌的，兩口灶台，各坐一個大鐵鍋，一邊燉肉一邊燉雞。

燉肉的大鍋里，每塊五花肉都有手掌那麼大，連皮帶肉浸在醬色的湯汁里，灶火一攻，肉就顫巍巍地晃，畫風剽悍。一旁準備涼雞米線的大姐告訴我，這是千張肉的主角，燉只是第一步，待會兒還得跟梅乾菜一起再上蒸鍋。我舉著相機站在這口大鍋旁，狠狠咽了幾下口水。

▲預備做千張肉的豬五花

另一邊是土雞火腿燉松茸，土雞肉熬出濃郁鮮美的湯，火腿細細斬成小塊，也丟進鍋里一起燉。松茸是當天一早從各個山頭採摘運輸過來的，為了保鮮，松茸里混入了松針和泥土。松茸處理起來最費時費力，必須先一遍遍淘洗掉雜質，再手工細細削去被泥土裹覆的表層。清洗1000人份的松茸是個巨大的工程，十多位當地的大姐齊齊對付，還是忙得抬不起頭。

長街宴開始的時候，天空已經是沉鬱的藍，帳篷里亮起了明燈，猶如點點星火，把集市照得通明。露天廚房的忙碌接近尾聲。

蒸籠的蓋子被揭開，團起的霧氣裹著千張肉油潤的脂香和蜂蜜南瓜的香甜飄出老遠；松茸火腿燉雞也出鍋了，盛在深碗里被送到每張桌子上；牛肝菌切成薄片和當地特色的皺皮椒爆炒在一起，洋溢著十足的鑊氣。

① 千張肉

② 松茸火腿燉雞

▲涼拌的滷肉，調味是典型的雲南風味，酸酸辣辣帶點甜

長街宴上為大家特意準備了松茸刺身，在洗好的松茸里挑出品相好個頭大的，切成薄片碼在盤子里。松茸刺身的吃法是近一兩年才在雲南當地時興起來的，新鮮的松茸片蘸芥末醬油，在嘴裡咬出咯吱的脆爽。洗松茸的大姐告訴我，他們還是喜歡把松茸拿去燉雞湯，油潤潤香噴噴的，比生著吃更有滋味。

▲松茸刺身，蘸芥末醬油吃

私廚的特別菜單

私廚韓續的特別菜單是這次菌子宴的彩蛋。不同於白族大廚料理的大理家常風味，韓續是用西餐的體例來展現菌子的美味。

▲韓續

韓續來大理的時間不長，起初是準備持著遊客身份到此一游，沒想到被大理緩慢閑適的節奏吸引，於是毅然辭掉了工作，靠做設計和pop up餐飲品牌在大理過上了大膽有趣的生活。韓續給很多好玩的主題活動設計過菜單，這次的松茸主題對他來說不過又是一場思維的跨界，藉助美食完成腦洞大開的設計。

▲韓續為自己設計的菜單挑選松茸

松茸沙拉和長街宴上的松茸刺身異曲同工，吃的是松茸與生俱來的清甜和芬芳。黃澄澄的西班牙海鮮飯做了不小的本土化改良，用來取代白葡萄酒的是當地一種用蜂蜜釀成的Mead酒，有自然的蜜香和甜味，香格里拉的新鮮松茸不如藏紅花的味道濃烈，但是別有一番清香，米用的是當地的香米，最後的熟度也做了改良，變得更貼合大家的口味。

▲儘可能使用本地食材的改良版松茸海鮮飯

韓續的特別菜單上還有一個重量級的選手，就是烤肉。更準確地說，應該是熏肉。豐腴的梅花肉用雲南本地產的香檳薄荷和香菜做成的醬汁腌制了一整晚，第二天要經過7個小時漫長的煙熏火燎才能享用。

▲熏了七個小時的梅花肉

還有一道紅燴牛肉丸，極富巧思地在肉餡里加入了泡發的麥片增加口感，做紅燴的醬汁原料是本地特產的小番茄，汁紅味酸，和羅勒搭檔起來遊刃有餘。

大理這個地方，城市的痕迹很輕，加上得天獨厚的地理特徵，特色鮮明的風味食材俯拾即是。韓續說他剛來大理的時候，還會習慣性地淘一些進口食材，日子久了才發現自己居然一直捨近求遠。

遠道而來的寧夏烤全羊

我只在各路美食紀錄片里見過烤全羊的過程。一整頭羊被扒了皮掏盡臟器，牢牢固定在烤架上，底下凹槽里的炭塊燒得通紅，此時要給羊刷上事先準備好的調料和油，烤羊的人不能離開太久，時不時還得翻動烤架。胡椒辣椒孜然姜粉蔥蒜各種味道會在接下來的幾個小時里一點一點鑽進羊肉，最後整隻羊從粉白變成金黃，羊皮由光滑細膩轉為粗糙焦脆，就功德圓滿了。

這次市集上烤羊的寧夏師傅用類似的步驟和手法，把一頭28斤左右大小的灘羊烤成整個市集的焦點，因為真的太香了。寧夏的灘羊肉質好、膻味小，脂肪分布得恰到好處，即便不用工序繁瑣的炙烤方法料理，簡簡單單做盆羊肉臊子拌面吃，也能讓人吃到兩眼放光。師傅是受邀來大理給大家烤羊，雖然寧夏的灘羊譽滿各地，但是雲南和大理在地理位置上相距甚遠，飲食習慣難免有差異，烤全羊的味道能不能征服西南人民的味蕾，師傅也不敢篤定。

結果證明師傅多慮了，烤全羊一上桌，在場的人心無二致，就等著趁熱吃一口烤羊肉。烤了四個小時的灘羊，酥嫩多汁，焦脆的羊皮下，是油潤得用手指捏不住的嫩肉。順手給自己開一瓶啤酒，在白族小伙和姑娘熱情洋溢的歌舞聲中，羊肉就酒，只盼著此刻可以天長地久。

▲載歌載舞熱情敬酒的白族姑娘

逛不夠的市集

市集上有趣的東西太多，好吃好玩的攤鋪讓人目不暇接。

Ben&Manon是一個賣法式手工麵包的餐車，除了麵包也賣帕尼尼河和自釀酒。

▲Ben&Manon餐車

賣普洱香檳的是兩個穿著素色長裙的姑娘，凡是上前詢問的客人都能討一杯來嘗嘗。

The Bird做的是素食披薩，攤主嫻熟地把麵餅拋到半空又穩穩接住，吸引了不少人的眼光。

喜舍是一個致力於傳統手工藝與現代審美結合的快閃品牌，他們的攤位前人流不斷，各種規格和設計的包包挑到人手軟。

樂天陶社是一家景德鎮的工作室，他們用胡桃木和櫻桃木雕刻出形態各異的活動木偶，還給每個木偶都起了名字，趣味性十足。

除了好吃好玩，四季街市還要給你「好聽」！

搖擺硬糖果樂隊從搖滾唱到民謠，幾乎包攬了整個下午的氣氛高潮；白族人的民俗表演柔中帶剛，曲風歡快，歌聲明媚，訴說著大理當地的風情；晚飯之後是結廬電音的主場，繁星之下，音浪澎湃，今夜註定難眠。

▲搖滾硬糖果樂隊

野生菌派隊只是四季街市眾多市集中的一個，以後還會有更多民俗與流行的元素在這裡集合。突然想到古龍說的「一個人如果走投無路，心一窄想不開，就放他去菜市場」，如果那個人來到四季街市，看到眼前不光有熱氣騰騰的人情味，還有腳踏實地的飯菜香，應該很難鬱鬱寡歡吧。

文：大口君

圖：大口君，部分圖片來自「四季街市」

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！