萬年跟不上時代，最近「大豬蹄子」這個片語十分火爆，看了一堆科普這個梗的文章還是滿頭霧水。主要是不能理解「男人都是大豬蹄子」這句話是怎麼樣等價於「男人沒有一個好東西的」，這樣按照邏輯推演，「大豬蹄子」就等於「不好的東西」，但是這個結論無論如何無法接受。用豬蹄來形容男人，感覺應該是對他們的高度褒揚才對，不然神州處處開花的各種豬蹄肯定都不答應。

▲別再說男人是大豬蹄子了，大豬蹄子那麼好吃，怎麼聽也不像是損人的話啊

啃的動作本身有些尷尬，但卻特別能讓人感受到被教化之前的野性與激情。豬蹄可能是所有要用啃的食物里最實在的，其他的鴨舌、雞爪、鴨脖、翅尖等等多少都有些伶仃之感，重複「啃」的動作卻吃不到多少實質的肉，啃起來最過癮、膠原蛋白最多的還是豬蹄。再次困惑，怎麼能用「大豬蹄子」來罵人呢？

中華大地是一片悠久且豐厚的豬蹄熱土，只要豬肉是主流食用肉類的地方，都有自己的豬蹄拳頭產品。讓我們來稍微巡禮一番，看看各個地方都有些什麼樣的「大豬蹄子」。

古鎮標配鹵豬蹄

不知道為什麼，江南諸多古鎮，街頭巷尾小橋碼頭附近，一定會有賣豬蹄的攤子。朱家角和金山的豬蹄可能是上海人民比較熟悉的，西塘和宏村就可能是包郵區都比較熟悉的了。江南水鄉如丁香花少女般秀美的小街上，大家人手一支鹵得紅亮噴香的豬蹄，邊走邊大嚼，十分有生活的煙火氣息。

西南的古鎮也有很多豬蹄，貴州青岩可能是豬蹄密度最大的古鎮，最近這些年已經發展到了豬蹄一條街。

▲西南古鎮賣的鹵豬蹄通常會配一碗辣蘸水，吃起來和江南的婉約是截然不同的兩種風格

陸川拍《尋槍》之前，青岩是一個極為安靜的小鎮，不過豬肉確實遠近聞名，逢趕集日，本地豬肉總是最受歡迎的。那時確實有幾家出名的豬腳店家，遠遠達不到現在的密度。現在這種星羅棋布的豬蹄大陣一擺，都不知道本地的豬能不能保證供應了。如果僥倖買了老店的豬蹄，一定要嘗嘗鹵好的豬蹄蘸店家配的辣得很複雜的蘸水，一下就和江南古鎮風的豬蹄區分開了，有了辨識度。

東北溝幫子熏豬蹄

「再美的姑娘，看到溝幫子熏豬蹄，直接上手，一會兒臉上的妝就花了」，被東北單口相聲種子選手（齊哥）科普了這種熏豬蹄，產生了強大的興趣。東北並不是只有烤雞架子，豬蹄也在瓜分著人們的啃啃啃時間。不能自己去東北買一隻油汪汪的溝幫子，可以打開萬能的某寶，配個金鏈子，也能假裝在過東北時間了。

重慶香辣美容蹄

圖片來自@大眾點評川軍本色

重慶菜其實有很強的風格，並不僅止於火鍋。碼頭菜比成都的公館菜要火爆很多，雙榆樹附近最佳的重慶菜館「川軍本色」的「香辣美容蹄」，就是這種邊吃邊冒汗，在堆成小山的辣椒和花椒之間趴伏的豬蹄，軟而不爛，後勁特別大，吃辣能力不強的人，不默念「袍哥人家不得拉稀擺帶」，很難完成美容任務。

這道菜後來作為烤魚之外的陪襯，在風靡過一陣的「巫山」系烤魚店裡也經常出現，雖然不是每家店都有，但在北京也算是短暫地流行過。那些店幾乎是一夜之間就無聲無息地消失了，不過「香辣美容蹄」現在仍然是重慶系餐館的近乎必備的菜。

四川老媽蹄花

白白的芸豆，軟軟糯糯脫骨的蹄花，四川的蹄花比重慶的要溫柔很多。雖然配著紅油綠蔥花的蘸水，入口時會稍微有點辣，但也就是辣到剛剛解膩，隱隱還能品出蘸水裡豆瓣香的程度。老媽蹄花的湯尤其銷魂，哪怕白白的湯在警告你「熱量爆炸！熱量爆炸！」，也要拼了喝下去。

成都有好幾個姓的老媽蹄花，大概選哪一家也就是看哪一個媽媽家的更適合自己吧。（至於老媽蹄花是怎樣在中國的當代史與藝術史留下地位的，則是另外一個故事了。）

貴州酸湯豬蹄

以前美術館后街有一家貴州菜，如今熱愛西貝莜麵村的老六老師當年曾經把那邊當作聚會的食堂之一，必點的就是酸湯豬蹄。酸湯的確很能去除豬蹄的油膩感，如果還配了撒薄荷葉子加上腐乳、糊辣椒面的蘸料，經常一不小心就吃太多，完全停不下來，吃到上下兩片嘴唇像熱吻一般被膠質沾住。

隆江豬蹄

▲隆江豬腳飯跟米飯是絕配！！

隆江豬腳飯出身於潮粵，但現在發展勢頭極佳，就連在對食物極其挑剔的成都，也牢牢地站穩了腳步。雖然在起家的廣深地區，經常被說成「民工飯」，但出力氣的人愛吃的食物，才說明了群眾基礎有多好。見識過深圳街頭隆江豬腳店的密集程度，遠遠地就能聞到潮式鹵豬腳的香味，浸透了湯汁的米飯不比豬腳本身吸引力低，一隻豬腳下一大碗飯完全沒有問題。

▲台灣的豬腳能配米飯，也能配麵線

這種飯有點讓我想起在台灣吃過的豬腳飯，店堂門口三隻巨大的鍋，一隻是滷肉，一隻是控肉，一隻就是豬腳。路過店門口能感覺鍋里的沸騰好像有看不見的力量，悄無聲息就把人拉進了店裡，找個位置坐下了。

廣東豬腳姜

姜醋豬腳，可能是每個廣東育齡婦女都跨不過去的坎，粵省特色坐月子下奶食物。其他地方的產婦們被迫或者主動地灌下豬蹄湯的時候，南粵大地的女性們則要吃這種豬腳。這種帶著醋味的豬蹄，比其他地方白味的豬蹄還是好吃多了。雖然要尊重傳統，但是切身體會卻是腳踏實地的豬蹄，對下奶什麼的大概是沒太大用處的。

廣西炸過再鹵的豬蹄

▲炸過再鹵的豬蹄，表面呈皺皺的虎皮狀

炸過再鹵的豬蹄是廣西特色，可能是除了酸湯豬蹄之外口感最清爽的大豬蹄子，隨著桂林米粉與螺螄粉北征而變成了北京生活的熟臉。炸過的豬蹄，皮子上有一些鬆鬆脆脆的圓洞洞，放進鹵湯里鹵過之後，很多油脂都被融進了湯里，泡在螺螄粉里，吸飽了湯底的味道，咬起來滋味也最為豐滿。比其他不經過炸這道工序的豬蹄，油膩感要少一些。如果其他大豬蹄子都是中年油膩型，那廣西的豬蹄就是新鮮的小狼狗型。

廣袤的神州大地，一定還有很多我們不知道的豬蹄，還有一些起源地難以考證的，比如現在夜市上的網紅「烤豬蹄」。

你們喜歡什麼樣的「大豬蹄子」？

文：阿子

圖片：部分圖片來自網路

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