棒棒噠！終於可以放心吃薯條了！

知識 08-21

薯條、醋溜土豆絲，雙份！

新出土的馬鈴薯。圖片來源：千庫網

在古印第安人看來，土豆是上蒼賜予他們的禮物。然而，野生土豆的塊莖中含有大量的龍葵鹼，對人和動物都具有毒性。土豆養育了他們，但他們也為此付出了沉重的代價。

如今，儘管土豆被譽為「黃金食物」，然而土豆在儲藏過程中極易變綠髮芽，是人們飲食安全中的一大隱患，能不能讓土豆不發芽呢？

中國科學院官網（截圖）

瞧，厲害了，我的中科院！不久前，中國科學院合肥研究院研製出土豆納米抑芽劑，能顯著抑制土豆的發芽，並降低毒素的含量，終於能放心地嚼薯條、醋溜個土豆絲啦！

圖片來源：千庫網

土豆為什麼要產毒？在土豆初到歐洲的時候，人們對土豆還存有很多偏見和誤解。其中，真正引起歐洲人恐慌的還是長了芽的土豆含有很多的毒素，由於誤食或食用不當會導致嚴重的中毒。

其實，這是土豆在進化過程中形成的一種天然防禦功能，以抵禦來自真菌和害蟲的威脅。在未成熟的土豆中，也含有很高的毒素。一般來說，土豆的莖葉和芽眼處都含有較高濃度的有毒複合物，這是一類被稱為龍葵素的配糖生物鹼。

2008國際馬鈴薯年：重新認識被埋沒的寶物（圖片：http://www.fao.org/potato-2008）

當塊莖暴露在陽光下時，往往會通過光合作用而變綠，併產生大量的龍葵素。塊莖也會因分裂、切割、碰傷和腐爛等受損時，而增加龍葵素的含量。龍葵素可以作為殺真菌劑和殺蟲劑，以保護土豆免受入侵者和捕食者的侵害。

不過，龍葵素在成熟的土豆塊莖中的含量一般都比較低，而且大多集中在僅靠皮下的部分。一般每百克土豆中含有的龍葵素只有10毫克左右，食用完整良好的土豆一般不會引起中毒。

土豆「綠化」與龍葵素有關係嗎？土豆在儲存過程中，如果暴露在光線下，表層就會發生「綠化」，併產生大量的龍葵素。那麼，土豆的「綠化」與龍葵素有什麼關係呢？

土豆發綠（圖片：http://www.laozongyi.com）

事實上，這種「綠化」並不是由龍葵素引起的，而是由葉綠素產生的。但是，「綠化」土豆中的龍葵素含量確實要比未變綠的高一些。這是因為光照是促進土豆「綠化」和龍葵素合成的主要因素。也就是說，光照是它們共同的促進因素，並且它們都是在表皮產生的。

這說明，光照在刺激土豆表皮葉綠素快速合成的同時，也在加速土豆的生理代謝，從而導致了龍葵素的快速增加。因此，土豆的「綠化」也代表著龍葵素含量的增加，即毒性的增強。

土豆之毒「毒」在何處？看來，對於「綠化」發芽的土豆來說，有毒的並不是葉綠素本身，而是生長在綠皮中的龍葵素。

龍葵素具有較強的毒性，其致毒機理主要是通過抑制膽鹼酯酶的活性而引起中毒反應的。

土豆發芽（圖片：blog.sina.com.cn）

膽鹼酯酶是一種水解乙醯膽鹼的酶，而乙醯膽鹼為中樞及周邊神經系統中常見的神經傳導物質。膽鹼酯酶活性一旦被抑制就會造成乙醯膽鹼的累積，從而使得神經興奮增強，並進一步引起一系列的中毒癥狀。

「綠化」土豆能否食用？土豆「綠化」是龍葵素的一個重要指標，但不是一個完美的衡量標準。有人認為，土豆變苦更能反映龍葵素含量的水平。

關於「綠化」發芽的土豆能否食用的問題，則主要看綠化發芽的程度了。按照國家審定的標準，土豆中龍葵素的含量超過20mg/100g時就會危害人體健康了。

削去發綠的土豆皮（截圖：tw.iqiyi.com）

國家蔬菜工程技術研究中心營養品質實驗室主任何洪巨曾提醒公眾，龍葵素在日晒發綠或長芽的土豆皮中含量最多。一般而言，發芽很少的土豆，徹底挖去芽和芽眼周圍的部分，去掉發綠的部分，還是可食用的。如果土豆發綠的面積較大，發芽的部位也很多，就應該扔掉了。把變綠髮芽的部分去除之後，最好把切好的土豆放入水中多泡一會，並在烹調時倒入一些食醋，這樣也是有宜於降低風險的。

如何讓土豆不產毒？土豆的變綠髮芽，不僅降低了其商品價值，而且也會產生大量的龍葵素，因而加大了中毒的風險。那麼怎樣才能讓土豆不產毒呢？

也許，土豆產毒是其本性之一吧！不過，營造一個避光（黑暗）和適宜溫度的儲藏環境，對於延緩土豆的變綠髮芽是有現實意義的。

近期，來自合肥科學島的一則消息令人振奮，科學家研發的土豆納米抑芽劑有望為防止土豆變綠髮芽提供一個新的方法。