被誤解的茶葉「發酵」

人們常說，中國茶葉按照「發酵」程度的不同以及綜合製法，分為六大茶類。通常我們所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。但這裡的「發酵」一詞，在中國茶葉的慣用語境中，則與微生物發酵全然不同。

「在茶葉中，一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作「發酵」。而茶葉的「發酵」其實是在細胞壁破損後，存在於細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作「生物氧化」。

在茶葉的細胞里，兒茶素類存在於細胞液中，而氧化酶主要則存在於細胞壁中，而非主要存在於微生物中，所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了茶葉「發酵」需要揉捻的原因。根據多酚類物質氧化程度的不同，也就區分了「全發酵」、「半發酵」、「輕發酵」。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之「全發酵」；烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為「半發酵」。

例如在台灣高山茶的加工中，「發酵」目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉變成墨綠色，生成台灣高山茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷後，液泡內的多酚類、氨基酸等物質，逐步被氧化，同時由於兒茶素氧化，使葉子中一部分物質進行化學作用，形成台灣高山茶特有的色香味品質。

文山包種茶的「發酵」程度最低，有被稱為「第一清茶」的美譽。上品的文山包種茶是帶有活性的，香味和滋味都帶有濃厚綿密的變化，慢慢下咽後，是一縷清香氣韻！

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