內憂外患，海底撈赴港上市尋求保護層

圖片來源：視覺中國

據媒體爆料，海底撈將於8月23日通過港交所聆訊，上市定價區間為90億-120億美元，並於9月10日正式上市。此前，海底撈創始人暨董事長張勇曾公開表示，不排斥上市，上市讓海底撈有了一層保護，上市公司的地位和社會股東能幫助海底撈解決一些困難，上市還可以促進公司正規化。

對於以服務著稱的海底撈，這個上市保護層，此前可能並沒有那麼迫切，但現在卻已經是非常急切了。

資事君認為，海底撈除了要解決自身的負債以及償還貸款外，還要在食品安全、規模擴張等涉及內外的管理方面下猛葯，尤其在面對呷哺呷哺這個積極布局的「對手」上，海底撈單一的打法已經有些捉襟見肘。

食安問題管理混亂，僅7月就發生15起

2017年8月，海底撈北京太陽宮店食品安全問題被媒體曝光，廚房食品櫃里出現老鼠，洗碗機里有食物殘渣，拖把、抹布和餐具被放到一起洗，員工用湯勺通下水道等，這一事件在社會上引發軒然大波。

儘管海底撈危機公關做得相當成功，事件處置也算雷厲風行，但仍然給海底撈品牌造成重創。據海底撈官網管理公告顯示，2017年以來，全國範圍內已有超過60家門店因食品安全問題被要求整改。

2018年以來，安全問題依然影響著海底撈的品牌形象。今年2月，海底撈位於新加坡的門店因為清潔問題被責令停業整頓，6月份海底撈勁松店又陷入了「蒼蠅門」，據海底撈官網公告顯示，今年7月共有15家門店出現了食物過期、發現老鼠、工作人員操作不規範等問題，而涉事門店按照規章進行了處罰和整改。

不過，基於海底撈人才儲備壓力一直較大的現狀，上述處罰大多都只是常規方式，如扣除門店積分，納入店經理記分，重新培訓員工等，嚴重時當事責任人、質檢員、店經理只領取基本工資，店經理淘汰至普通崗位，質檢員和員工則被淘汰等。

業內人士指出，在快速擴張過程中，海底撈對店長寬鬆的管理方式，可能會引發海底撈的系統性風險，其後果將不堪設想。

或許是意識到上述問題，在招股書中海底撈提到，由於快速擴張，風險主要涉及運營層面，尤其在食品安全及質量一致性、餐廳店長人才庫、供應鏈管理方面。海底撈坦言，如果用餐體驗質量下降，我們的餐廳無法持續成功。

除了食品安全問題外，近年來海底撈在瘋狂擴張過程中，也引發了其他風險性問題。

迅猛擴張現隱患

海底撈招股書顯示，海底撈2017年營收總額為106.37億元，同比增長超35%，溢利達11.94億元，同比增長約21.7%，根據沙利文報告，按2017年收入計算，海底撈在中國和全球的中式餐飲市場中均排名第一。

市場利好之下，海底撈開啟了迅猛擴張之路，截至2017年底，海底撈餐廳數量達273家，2018年計劃再開設180-220家新餐廳。招股書顯示，新開門店的資本投資約為800萬到1000萬之間，以此計算，2018年海底撈僅開店成本支出最高就將達到22億元人民幣。

眾所周知，企業在迅猛擴張之中，極易造成多重風險，海底撈也不例外，表現為現金流不斷走低，賬面現金已經從2016年的2.9億元，下降到2017年的負6020萬元。按照此次IPO募集資金計劃，僅有60%將會用於開店擴張，15%擬用於還貸，這讓資本市場不得不為海底撈捏一把汗。

極速擴張而倒閉的餐飲品牌，有例為證的當屬金錢豹了。從2003年進入內地市場以來，金錢豹發展迅猛，並在2011年3月提出「3年內將門店拓展至40家，年營業收入30億人民幣」目標，計劃在當年下半年赴港上市。

但幾經周折上市無望後，持續虧損的金錢豹先後轉手賣給安佰深、嘉年華國際，還因欠款被供應商告上法庭，直至 2017年7月金錢豹翠微店停營，金錢豹就此宣布正式死亡。

雖然金錢豹倒閉也與經營模式老化、內部管理混亂有關，但在成本失控下的盲目擴張，導致資金鏈斷裂，是其走向末路的主要原因之一。而今年準備開設180-220家新店面的海底撈，其擴張規模遠在金錢豹之上，想要「穩中求勝」，或只能依靠超強的管理運營能力，以及上市之後不可預期的資本市場表現，迎來下一個高速發展期了。

呷哺多元布局，海底撈火鍋龍頭地位受挑戰

據Frost&Sullivan報告，2017年，中國有60萬家火鍋餐廳，2022年預計達到89.6萬家。海底撈所處的火鍋行業，競爭日趨白熱化。

這其中，最具競爭力的，當屬被稱為「火鍋第一股」的呷哺呷哺。從2014年上市至今，呷哺呷哺一直保持快速穩定增長。

數據顯示，2014年至2018年，公司分別實現營業收入22.02億元、24.25億元、27.58億元及36.64億元，凈利潤則分別為1.41億元、2.63億元、3.68億元及4.20億元，雖然營收及利潤跟海底撈差距較大，但可以看出其利潤呈逐漸攀升態勢。

另一方面，呷哺呷哺的門店數量遠超海底撈，2016年店面數量為637家，而截至2017年末，店面數量就達到738家，僅一年時間便擴張百家店，預計2019年將突破1000家。

股價方面，呷哺呷哺從發行價4.7港元到最高價17.50港元，上漲了3倍之多，截止發稿之時，其收市股價報於12.92港元，在破發潮嚴重的港股市場表現相當不錯。資本市場的良好表現，促使呷哺呷哺開始向中高端品牌市場發力。如2016年推出高端火鍋品牌「湊湊」，客單價130元，高于海底撈100元左右的客單價，意欲撼動海底撈行業地位。

2017年6月，呷哺呷哺宣布向輕正餐轉型，並推出「火鍋+茶飲」的新商業模式，根據2017年業務報告顯示，截至2017年底，呷哺呷哺一共新開了155家門店，其中呷哺呷哺餐廳有136間，湊湊餐廳有19間，而截至今年6月，湊湊餐廳增加到26間。

從2018年1月份開始，湊湊總體上實現了損益平衡，按照湊湊官方說法，除去2018年5月開始試營業的3家門店外，其餘23家均已實現單店盈利。業內人士稱，這比預想的運營狀況要好很多，湊湊走中高端產品路線，將與呷哺呷哺的低端產品路線形成協同效應，未來呷哺呷哺的營收未必會比海底撈差。

隨著海底撈9月「入港」，「火鍋雙雄」又將迎來一番爭鬥，誰能最終勝出，還需時間給出答案。（本文首發鈦媒體）

【鈦媒體作者介紹：文/資事經緯】

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