網紅店表示：他們的冰淇淋無添加所以化得快，真的是這樣嗎？

在伏天里最痛快的事莫過於慢慢地吃上一盒冰淇淋或是一根雪糕。藉此一些冰淇淋的網紅店打出「純手工、無添加」的標語，而且還以這些冰淇淋化得快來加以佐證。甚至有的網紅雪糕60秒就會完全化掉。這引起了很多人的疑惑，難道冰淇淋化得慢是添加劑的原因，吃了會不會對人體有害。

事實上，衡量冰淇淋是否易融化的指標叫「抗融性」。而大多數冰淇淋，確實是使用添加劑來提升其抗融性的。如果你夠細心，可以去看一下冰淇淋的配料表，通常可以看到「乳化劑、增調劑、穩定劑」等多種添加劑，其中乳化劑和穩定劑就是用來增加冰淇淋抗融性的。

但值得注意的是，抗融性的強弱，不只是取決於是否加入添加劑，還會受到原料、生產工藝等多種因素影響，如製品中空氣的含量、冰結晶性狀以及凝凍過程中脂肪球的網路結構等。上文提到的乳化劑，直接作用就是避免凝凍時形成不均勻的冰碴，等於間接通過提高冰淇淋的勻稱度來實現提高抗融性的。

雖然冰淇淋中確實含有添加劑來提高抗融性，但這些食品添加劑只要符合國家的標準和要求，合理劑量內的食用都是安全的。而且「冰淇淋化的越慢，添加劑含量就越多」並不科學。添加劑使用多少，要根據具體配方和工藝。其實，通過改善食品原料和生產工藝，人們也可以製造出更好的防融雪糕。

前幾年就有一家日本的公司推出了一種在室溫下可以1小時不融化的冰淇淋。採用的秘訣並非是添加劑，而是用了一種特殊食物——豆渣。原因是研究人員發現，含豆渣的雪糕比普通雪糕更難融化。

文/灣灣

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