小議手沖咖啡

開始之前

     我經常說手沖的技術含量比較低，建立在手沖的容錯率確實遠遠大於濃縮，遵循基本規律沒有較大的失誤，衝出咖啡都不會太差，豆子越好容錯率越高

用於比賽，追求極致那又是另外一件事了，萬事追求極致都是無止境的，需要遵循規律不停實踐找到最佳參數組合

如果是剛開始學習，或者是需要做到極致，我們做手沖的目的就不只是喝一杯就好，你需要從每一次的沖煮中得到一些東西，那麼首先你需要做好記錄：1豆子的具體信息，包括烘焙度和養豆時間等；2手沖參數，包括研磨、水粉比、水溫，注水曲線等；3最後的杯測信息

這些大量的實際經驗的記錄，會讓你以最快的效率成長

除了理清楚基本規律，手沖必須要練習的水流的控制能力，1.持續的穩定，不能忽快忽慢，忽左忽右 2 流量的自由控制，從最快的大概每秒7-8g到慢慢的點滴法注水，都能隨心所欲，舉例子來說，假如需要在下個10秒注入70g水，再下個10秒注入30g，你都能穩定的保持均勻的流速完成

1 器材

1.1 濾杯的設計：為什麼我偏愛V60，因為錐形大口徑的孔徑能給予更高的自由度，其他的小孔設計或多或少都限制了水流的速度，而扇形和平底的設計減小了壓強，更容易產生後期流速過慢的現象，當然還有更大孔徑的錐形濾杯，不過比較小眾和沒有必要了；還有肋骨（龍骨）的設計，不同濾杯也都有比較完整的說法，但是我不認為這會有絕對的影響，即使有，也可以在參數和手法上略修正，一般需求情況下基本可以忽略不計

1.2 濾杯的材質：除了耐用度，裝B度，還有一個需要注意的是熱容和導熱性，這個會影響整個萃取過程中的溫度變化，我沒有實驗得出具體結論，網上有人用溫度計測量粉中心在萃取過程中的溫度變化，你也可以設計實驗方案，研究一下不同材質的情況，我偏愛陶瓷類，因為它的熱容高，導熱性一般，那麼能保證整體萃取溫度的穩定性

1.3 濾杯的容量極限：濾杯有大有小，不同粉量要選擇合適大小的濾杯，可以參考粉層厚度，我個人建議粉層厚度在2.5cm左右是比較合適的，就V60來說，01適合15g以內的粉，02適合15-30g的粉

1.4 其他器材：手沖壺不重要，能保溫和維持我上面所說的隨心所欲的流量就可以；濾紙差距不明顯，能買到的合格品都可以；磨豆機很重要，按預算買最好的，一般的電動磨豆機還不如品質比較好的手磨

2 研磨

2.1 粗細：等級好的豆子細一點，水洗處理法的豆子細一點，烘焙度較淺的豆子細一點，短時間的萃取方案細一點

2.2 篩細粉：一般情況下不考慮，盲目篩粉只會起反作用，追求極致的話，需要專業的篩粉設備，去掉可能出現的雜味，需要多做實驗找到最佳方案

3 水

3.1 水質：PH值偏弱鹼性，8左右；TDS125左右，有條件可以用TWW粉劑配；一般情況下，乾淨無異味，口感好的水就行，不要純水，也不要硬水。

3.2 水溫：建議大家穩定一個值，萃取時間在2分15秒以內的，建議93度左右，如果萃取時間定在3分以上，建議90度左右；另外需要明亮風味的建議高水溫，需要溫和醇厚的口感，建議較低水溫（水溫完全是個建議值，僅供參考）

4 準備

4.1 水粉比：這個會影響萃取率，合適的水粉比範圍能保證萃取率合理，假定1:5的粉水比，那其實就很難做到高萃取率，水粉比在1:5-1:20都有可行性，比如深烘焙就可以1:5萃取在加水稀釋，好的瑰夏就可以做1:20，讓風味層次更明顯

4.2 濾紙是否需要打濕不重要，隨你願意或者習慣

4.3 濾杯的溫度控制：如果我想壓制咖啡酸味的部分，我會保持濾杯比較低的溫度，讓萃取過程中的溫度曲線是一個更明顯的拋物線，如果需要增加前段明亮的酸質，我會用熱水把濾杯溫到一個較高的溫度

5 萃取三段理論

5.1 咖啡中最容易也是最先被溶解的部分是果酸和有機鹽（活潑、明亮的水果風味）

5.2 接下來是梅納反應和焦糖反應而產生的芳香類物質（如堅果、焦糖、香草、巧克力、黃油等風味）

5.3 最後是重有機物（木頭、灰燼、麥芽、煙草等風味）

6 悶蒸

6.1 需不需要悶蒸：當然需要，悶蒸至少沒有壞處，極細粉的萃取方案可以不悶蒸

6.2 悶蒸水量：能打濕所有粉就好

6.3 悶蒸時間：理論上20-30秒比較合適，30秒之後影響就不大，建議定死30秒，方便整個萃取流程一致性的控制

6.4 悶蒸方法：一般最快打濕所有粉，讓悶蒸均勻一致，日式的點滴手法因為長時間的悶蒸，所以也OK

6.5 級細粉的不悶蒸萃取一定需要攪拌讓所有粉均勻萃取

7 萃取要點

7.1 研磨粗細控制整體的萃取

7.2 比較重要的是攪拌，包含我們用攪拌棒和用水流去攪拌，攪拌的力度會影響當時的萃取效率，攪拌的時間影響整體的萃取，所以我們要以三段理論來控制攪拌的力度和時間點

7.3 接著要思考的是濃度，高濃度的情況下萃取效率會低，所以注水的量和時間點也需要綜合考慮控制

7.4 然後是溫度，隨著注水量增加，整體萃取溫度會上升

7.5 攪拌棒的作用也是增加萃取效率

7.5 綜上所述，當我們注水時，當時的萃取效率是增加的，當我們停止注水時，萃取效率會慢慢降低；變化主要取決於注水的流速，水流（攪拌棒）對粉的攪動力度，注水的水溫等

7.6 所以，打圈還是中心點注入，重要麼？一刀流還是分段注水，重要麼？掐尾還是不掐尾，重要麼？攪拌法還是點滴法，重要麼？

8 具體怎麼做

8.1 建立一個或者幾個基本的萃取模版，沖煮完之後根據口感微調，萃取模版要盡量簡單化，才能保證適應性和可執行性

8.2 同樣的豆子其實可以有多種不同的風味表現

8.3 較高的溫度和較低的濃度會更加有利於香氣的萃取出來

8.4 常見萃取缺陷

8.4.1 如果有明顯的刺激的酸，可能是萃取不足，需要調整手法

8.4.2 如果有明顯的刺激，乾澀，可能是萃取過度，需要調整手法

8.4.3 如果苦味一直停留在舌根，可能需要調粗研磨度

8.4.4 如果風味不足，水水的，可能需要調細研磨度

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