恩施：最難修的鐵路，通往最好的山水和美味！
無論你要好看還是好吃，湖北最西邊的恩施，都是一個理想目的地。
這或許曾是最閉塞的山區之一，八年前才通火車，鐵軌不是鋪在山洞裡，就是架在高橋上。據說這是全世界最難造的鐵路，也是國內單價最貴的鐵路之一。
所以深山裡究竟藏了多少美景，也是最近幾年才被外人知曉。很多景點已經成為新興旅遊勝地，隨手截一張gif，就美成這樣：
而你應該不知道的是，除了世界級的峽谷和溶洞，恩施還非常，非常，非常好吃。
不信？那先去趟菜場好了
如果用一個詞來形容恩施的味道，我覺得是山野氣。一年四季，都有山林間招搖的香。
現在正值夏日，可以吃到野生的山胡椒和樅樹菌。
山胡椒
山胡椒都是農民上山採摘，翡翠般的色澤，飽滿且結實。就著米椒、老薑和蒜蓉簡單涼拌，眾星拱月般烘托著辛烈又獨特的椒麻香，極其開胃，配碗陽春麵就能吃到酣暢淋漓。
樅樹菌
雨季最美的恩物，是一捧鮮美至極的樅樹菌。樅樹是當地的叫法，本名馬尾松，生長其間的菌子，也自帶濃郁松香。它不如一般菌菇肥厚，反而氣質清瘦，和臘肉條燒一隻干鍋，有出其不意的妙味。
就連盛夏水果，也有著深山迷幻的香氣。
關口葡萄
它叫關口葡萄，是恩施看似普通卻最美味的水果。埋頭深吸一口氣，有極特殊的麝香和花香，再掰一顆碧色小炸彈，不剝皮，直接把果肉擠進嘴裡，清甜，又有飽滿的酸度支撐，是非常高級的味道。
冬日的山野氣，來自恩施最有名氣的臘肉和香腸。
臘肉
香腸
恩施臘肉，是一定要用柏樹枝熏的。過年去鄉下，家家戶戶屋頂都掛滿腌好的肉，屋裡燒著細火，一進門，空氣都浸泡在凜冽的柏樹香里，過十天半個月，香氣們鑽進肉里，臘肉表皮也會被熏得油光燦爛。
切一塊，隨便炒炒都能好吃到跺腳呀：
恩施連飯都是千姿百態。比如結了層香噴噴鍋巴的洋芋飯、金燦燦毛茸茸的苞谷飯，我最喜歡春天一碗芬芳鬆軟的社飯。
社飯
取新鮮的青蒿，包進布里揉碎敲打，待苦味褪盡，就上火輕輕焙，只留清香。再和臘肉丁、臘豆乾、野蒜混合糯米，一起放進木桶里燜蒸，青蒿碎均勻地裹住每一顆米粒，滿是春風拂面的柔情。
這樣一碗米飯，有點像江南的腌篤鮮，葷里有素，大俗也大雅。
早餐：碳水兇猛
在恩施，想舒服地逛菜場，一定要趁早，像樅樹菌這樣的限量級美味很早就會被瓜分殆盡。
但如果你想舒服地吃頓早飯，睡得再晚都沒關係。早點鋪可以從天蒙蒙亮一直開到大中午，無論什麼時候，總有揉著惺忪睡眼的人走進去，用一頓兇猛沸騰的碳水喚醒胃和心。
恩施人管吃早餐叫「過早」，望文生義即「度過早晨」。他們理所當然地覺得，只有與美食相伴，才叫不負晨光。恩施人普遍擁有對早餐的執念，過早是每個家庭的日常大事，好的早餐鋪前熱鬧得就像集市。來，聊聊你不能錯過的這三樣：
燒餅
這是恩施最硬核的早點了。
老派燒餅，餡料塗在表層，滿是青蔥和花椒的香氣，大顆大顆的五花肉，能烤出晶瑩的油花；另一種做法，把餡料裹進油麵團里，反覆摺疊後得到漂亮的起酥，肉糜夾雜其間，吃起來會撲簌撲簌掉渣。
@六角亭－田燒餅
這家開了幾十年，每天早上九點燒餅就賣光
每個燒餅師傅，都像行走江湖身懷絕技的高手：老面發酵，揉面扯麵，和餡攤餅，連塗抹醬料的手勢都鏗鏘有力：
像不像在寫字作畫？
恩施燒餅都有特製的磚爐，底部燒著通紅的炭火，師傅徒手伸進火爐，準確快速地把麵餅貼上爐壁，利用壁溫烤制。熟練的師傅只需幾十秒，就能把爐壁掛滿燒餅，真功夫往往在此。
沒過多久，一塊挺括、邊緣帶著炭焦香的燒餅被夾出來，對摺裝進油紙袋，咔嚓——那燒餅最好聽的聲音。
喏，這才是正宗的恩施土家掉渣燒餅
油香
如果說燒餅是烤的功夫，那油香就是炸的藝術。
探親者的行李箱里，經常塞了幾十隻油乎乎的油香，隔著箱子都能飄出銷魂霸道的味兒。回油變軟也不會有人在乎，即便不少地方也有異曲同工的小吃（江浙一帶叫油墩子），但它是在外漂泊的恩施人無可取代的味覺記憶。
@舞陽壩－物資局油香
每天下午三點開張
恩施的油香，就勝在香字。
它比油墩子更大更薄，大米和黃豆磨成細漿，熱油里滾得金光閃閃，一定要炸到外殼微微焦才好。咬開一口，裡面包著花椒香的嫩肉絲兒、濃郁的蔥碎和脆生生的蘿蔔絲兒土豆絲兒。
如果你讓老闆再卧個雞蛋，讓油香變成一隻大腹便便的荷包，肯定會得到一句欣賞的讚美：會吃！
豆皮
恩施早餐「三大金剛」里，豆皮算最溫柔的一個。因為小麥匱乏，稻米就是這裡的麵食擔當。可以加入玉米或綠豆，磨出來的漿糊，綿密又溫潤，帶著纖細的穀物香氣：
豆皮的高能時刻在這裡：平鍋抹薄油，麵糊從特質漏斗里滑出，烙得邊緣微翹，喏，就像這樣：
烙出來的豆皮，不像麵條那般柔滑，反而帶著粗糙的紮實口感，吃法非常靈活，或煮或炒，可清湯寡水亦可濃油重彩。
豆皮色澤溫潤，隨手一拍都賞心悅目：金黃是苞谷味，淺綠是綠豆味，乳白是大米原味，最奢侈的是全雞蛋豆皮，只在個別店裡有。
@舞陽壩實驗小學門口的炸醬豆皮
在恩施頗有名氣
@家門口的早餐店
吃豆皮的澆頭（恩施人叫哨子）也是五花八門
鍋物：人均50的土家全席
不在恩施吃一頓合渣，你永遠不會知道這裡的物價到底多感人。花45塊錢，就能得到這樣滿滿一桌：
@航空路－張關合渣
恩施的老派館子，味道和價格一樣美好
如果五六個人一起來，桌上的鍋碗數量再翻幾倍，讓你吃出前呼後擁排山倒海的氣場！
這就是恩施吃正餐的規矩了，價格按人頭算，一般40到60一人，視主菜而定。你只需要點一道喜歡的主菜（通常是干鍋或湯鍋），其餘小碟冷盤啦、大碟炒菜啦、海帶湯啦、油茶湯啦，還有最重要的合渣，都是送的配菜。以及，你可能不相信，這一桌菜，還能免費無限加量……
土家人請客吃飯，最怕看見桌上飯菜吃得精光，因為他們覺得，那證明你沒吃飽；）
如果你的時間短到只能在恩施吃一頓飯，那這頓應該留給合渣。以前恩施很窮，磨完豆漿的渣不捨得扔掉，於是就廢物利用了：大鍋煮開點滷水，再加入紅油肉末，黃豆這麼樸素淡泊的食物，一下就變得熠熠生光。
拌進飯里，滿口豆鮮：
除了合渣，恩施還有很多好吃的干鍋，和川湘菜系風格不太一樣：酸蘿蔔燒羊肉絲，牛肉燒泥鰍，鴨雜燒鱔魚，仔雞燒茶樹菇、柏楊豆乾燒臘肉，臘肉燒鱔魚……說說我覺得很特別的幾個。
鴨沫堪比肉版合渣，需要把鴨肉去骨剁碎，堪稱一道功夫菜：
@鴨沫－玲玲餐館
恩施盛產麻鴨，通常散養在稻田河邊，體型較小，肉質鮮嫩。鴨沫難在處理，殺鴨剔骨，鴨肉要剁得細而不碎，最好有顆粒感，再與青椒碎同燒，讓青椒辛香去中和鴨肉的肥膩。
這道用泡椒包心菜燒的鴨雜，酸辣爽口，泡在紅油里越燒越入味，鴨胗彈牙有嚼勁，一人就能毫無壓力地吞一鍋：
@鴨雜－汪營鴨雜
恩施燒的鱔魚，我私心最喜歡。鱔魚養得壯碩，取肥厚鱔段，不似淮揚軟兜那般嬌嫩，骨子裡透著野氣。而燒鱔魚必須用到的一味調料，叫藠頭，是生長在這一帶的鮮嫩野味，味道又沖又辣：
藠頭
鱔魚的野和藠頭的野，相得益彰，有些地方還會加紫蘇和花椒葉，能燒出清新婉轉的鮮味，是離開恩施就再也嘗不到的味道啊！
@鱔魚－利川南坪
最平凡的食物，也閃著光
恩施地處西南山區，土壤貧瘠，物產算不上富饒。看到這裡你也會發現，沒有太多珍饈食材，但恰好就是一些平平無奇的食物，被調教出了巧思和新意。
比如玉米。恩施人叫苞谷，常見做法，有發酵成高度白酒，或者剁碎與米飯同蒸。到春天的時候，用遼葉裹住，做成玉米粑粑，帶著輕盈柔和的植物香氣：
玉米粑粑
最有趣當屬鮓廣椒，把玉米磨成粉，混入切碎的辣椒，加鹽後放入壇中發酵。據說這是少數民族保存食物的一種古老方法，發酵後味道酸辣鮮美，和臘肉是絕配：
鮓廣椒
恩施高山種出來的土豆非常好吃，又粉又綿，和大棚里種出來的不一樣，它是有「土豆香」的。街頭巷尾都有做土豆的小販。
小土豆剝皮後直接油炸，炸到外脆內柔，填滿了澱粉焦香，再蘸點辣椒水，就是恩施第一街頭小吃：
油炸小土豆
還有一種做法，是直接炕：放薄油開小火，淋上醬料關蓋悶，土豆悶得綿軟入味，再撒上辣椒蔥花芝麻，光看看就很美：
炕土豆
大土豆呢，直接文火烤，烤到表皮枯焦剝離，內里是滾燙綿滑的溏心，比烤紅薯更香！
烤大土豆
玉米和土豆是我覺得最有意思的兩種食材，正因為太平凡太常見，能有新異做法才顯得彌足珍貴。
而恩施街頭的美味小吃還有很多，只要你離開景區，去市中心溜達溜達，就能收穫一枚雪白清香的米粉蒸兒糕、一口現煮現撈的豬肝麻辣燙、一顆軟糯滾燙的紅糖炒湯圓、一碗酸辣冰涼的利川根巴涼粉、一頓滋滋冒油的銷魂鐵板燒和一條辣於無形的鹵魚，完全能符合你對一座好吃小城的期待。
利川根巴涼粉
@鹵魚 － 辣得叫
恩施的滷味謹慎打開！
看著清清爽爽，辣味都在滷水里
最後，請你喝口茶
恩施也有雅的一面，最好的茶名字極美，叫玉露。這是中國製作工藝最古老的綠茶，目前國內幾乎唯一使用蒸汽殺青的茶區，工藝比炒青要複雜許多。
揉捻成條狀，纖細修長，翠綠鮮亮，鋒利如松針：
蒸汽殺青最早起源於唐朝，後傳入日本
現在日本大多數都屬於蒸青綠茶，最高等級也叫玉露
去茶館喝茶，師傅會教你先倒水，再投茶，能看到葉底在水裡翻騰跳舞，入口有類似海藻的鮮香。
有很多人稱這裡為「仙居恩施」，在這裡，生活的節奏被吃喝這件事延展得特別緩慢。所謂宜居，就是喝喝茶吃吃酒，為了一碗炸醬豆皮可以驅車穿越整個城區，舒服開心不犯愁。
恩施有「喝完一碗酒之後就把碗摔碎（摔碗酒）」和「吼著山歌談戀愛（女兒會）」的風俗，最盛行的物產只是土豆，釀酒的習慣則是添加玉米——看上去粗野，卻莫名覺得細膩動人。
西臨川蜀，南靠瀟湘，北邊不遠是秦川，東出巴山則遇江漢，恩施飲食不同以上任意。是湖北菜？川菜？湘菜？還帶點西安辣子？都不是。恩施也從來不屬於「老天賞飯吃」的對象，沒有山珍海味，一把野菜，兩捆柏樹枝，三斤黃豆，就自成一派。
這座小城最讓人著迷的，其實就在此：它有種粗糙的活力，再普通的食材，也能被打磨出光芒。
一些恩施旅遊和吃喝的tips
1. 恩施交通很方便，動車和飛機都可直達。從上海出發，飛機兩小時左右。以及，這裡吃住行的物價都很感人。
2. 恩施州一共有八個縣市，每個縣市都有自己的風光，有名氣沒名氣都很美，如果不想走馬觀花，留兩個禮拜時間比較合適。
3. 美景以外，每個縣市也都有自己好吃的標誌性食物，比如利川的鴨子、宣恩的烤活魚、建始的大餅、鶴峰的鐵板燒，知道這些，恩施人會覺得你很local。
4. 大多數美食都不在景區，而在市井煙火氣的居民區，你可能需要離開遊客聚集地（比如女兒城），才能真正與美食結伴。文章里列舉的一些小店在恩施當地都頗有名氣，你可以專程前往，也可以就近吃吃，不必糾結一份權威清單，畢竟燒餅油香就像上海的生煎鍋貼，很多人就覺得自家樓下的最好吃。恩施妙就妙在，隨便吃吃就已經很美味了。
5. 恩施人好吃，餐飲業比較發達，精品咖啡和精釀啤酒都已經小具規模。不少精釀啤酒館都能喝到國外小眾酒，甚至還有自釀的「清江IPA」。恩施最好喝的咖啡館叫「半閑」，老闆很懂咖啡，產品設計很走心，吃三天土家菜，你可能就想去喝一杯解解膩。喝奶茶可以去「K11」，店裡還有蛋糕和披薩，非常快樂肥仔，原料和配方都不錯。
6. 恩施在國內也算小眾網紅目的地了。但即便只為吃，這座小城也值得你一去。
內容來源｜企鵝吃喝指南
