世上最好吃的牛排就在你家，記住做出100％完美牛排

馬上關注，獲取專業健康建議

為了證明我這枚營養師在營養學界最懂美食，在美食界最懂科學，在科學界最貌美如花……實在不習慣自誇……那麼，今天小飽童鞋會拿出墊桌腳的教科書，給大家講講一塊『完美』牛排是如何誕生的。

只要跟著小飽童鞋的做法，任何人都可以在家裡做出最完美的牛排哦！

『美拉德反應』

和美食有什麼關係？

（只想做出好吃牛排的學員，請自覺忽略這一段，這一章的存在只是讓大家覺得小飽童鞋很懂科學的樣子……）

所謂「美拉德反應」，是法國科學家Louis-Camille Maillard 在1912年率先發現的。簡單來說，就是氨基酸（amino acid）與還原糖（reducing sugar）經過高溫烹煮之後，出現褐化（Browning）反應，同時食物的香氣也會變得複雜、濃厚。

以非學術語言來說，就是蛋白質與糖類，經過150℃以上的高溫烹煮，食物就會出現焦香現象。

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比如面包含有糖與蛋白質，它們經過烘烤以後，蛋白質與糖凝固變焦，變成多士（toast），相比白麵包，特別香口惹味！比如蛋炒飯，經過猛火快炒之後，蛋漿包裹在顆顆分明的米飯上，呈現出濃郁的香味！又比如，咖啡豆烘焙後散發出迷人的幽香~~~

美拉德反應的過程，目前已經被化學系的直男們研究的差不多了：

1.起始階段

(1)：在150-165℃的溫度下，糖類與氨基化合物的縮合反應。

(2)：Amadori重排。

2.中間階段

(3)：糖類失水。

(4)：糖類裂解。

(5)：Strecker降解。

3.最終階段

(6)：羥醛縮合。

(7)：醛類與氨基化合物的縮合反應以及含氮雜環化合物的生成。

感謝百度百科有這麼清楚的圖

伴隨整個美拉德反應過程，肉眼觀察到的現象，就是食物逐漸變成金黃色，然後開始出現些許褐色結焦，與此同時，大量的芳香物質開始出現，讓食物具有了在烹飪之前的食材階段里所沒有的獨特香味。

感謝化學系童鞋們搞明白廚房裡面的化學反應。有了理論武裝後，接下來真正做飯的童鞋，就能夠很容易複製出最棒的美味了。

一塊『完美牛排』

的誕生

在各個部位之中，沙朗牛排是最容易上手烹飪的，那麼，今天就用一塊沙朗牛排來示範吧。（Siron，沙朗，又叫西冷，不過和西湖邊上的西冷印社沒多大關係……）

一塊好的牛扒，至少30%以上的脂肪，肉的肌理之間呈現出雪花的樣子，特別美麗動人。最近五六年，開始流行經過適當風乾（aging）的牛扒，因為細胞自溶酶（Cathepsin）會分解肌肉的纖維，牛扒會特別細嫩。就像下面這個牛扒一樣，perfect！

現在讓我們正兒八經開始吧~~

1、煎牛排以前，要把肉放在室溫環境2個小時以上。為的是讓肉心達到與室溫相同，這非常非常重要。最忌諱的就是從冰箱拿出來的肉馬上就下鍋煎，我保證這樣煎出來的肉外面是過熟的，肉心卻還是生、冷的。

2、準備一個可以大火猛煎的平底鍋，生鐵鍋或優良的不鏽鋼鍋也都可以。千萬不要用中式圓底鍋，沒法均勻受熱，也不要用「不粘鍋」，經不起大火燒。最好的鍋，當然就是薄底的平底鐵鍋，可以讓熱度快速傳遞，最快時間封住肉汁。

像這種鍋很適合用來煎牛扒

3、牛扒必定在鍋和油都在165℃下鍋，下鍋後不隨便移動，讓高溫在最短時間內與牛扒發生美拉德反應。

4、在足夠短的時間後就要翻轉。每15-20秒就應該幫牛排翻面一次，因為遠離熱源的那一面溫度下降非常快，透過不斷翻面，可以讓肉保持高溫，並在表面形成脆皮，又不會把肉的中間煎得太老。

5、如何知道牛排做好了？千萬不要切開來看，也不要機械的照搬wiki上面的等待時間（那是炬爐烤牛排的時間，平底鍋做牛排的話，用那個時間絕對是錯的，別問我怎麼知道，心疼上一塊牛排3秒）。正確做法是，用烘焙溫度計。

一分熟是45℃

五分熟是55℃

全熟是65℃

6、準備好暖碟，把煎好的牛排靜置3到5分鐘，甚至更久，這端視於你的肉有多大塊。這時候切開，所有的肉汁，原封不動的被鎖在了牛排內部，每一口都是弄弄的油脂，如同巧克力一般順滑。完美！！

如果不等到5分鐘，就提前開動，一旦切開牛排，就會發現肉汁橫流，溢出來後整個盤子都是，然而牛排內部卻沒有多少肉汁。

『完美牛排』三件寶

工欲善其事必先利其器，要做一塊『完美牛排』，最好就是拿著以下三件寶~~~

平底鍋！對就是吃雞用的平底鍋，啊，應該是灰太狼的平底鍋，哈哈。一個好的平底鍋，能夠勝任大部分的『科學烹飪』，不僅僅是牛排哦。

像這種鍋就很不錯。某寶有售。

烘焙溫度計！溫度計，就像我們的眼睛和舌頭，再也不用憑經驗去猜什麼才算是「熟了」、「好了」，不用分辨顏色，不用聞香味，一把溫度計就比什麼經驗都強多了。

這種食品溫度計就很好用，某寶有售。

烤肉夾！不僅僅用於煎牛排，還適用於無數需要不斷翻面的烹飪方法。

這種夾子很好用。某寶有售。

『美拉德反應』成就了

無數中式炒菜、燒烤

乾貝和鱈魚排也可以套用美拉德反應，想煎的好吃，小飽童鞋有心得：「鱈魚排跟乾貝屬於比較容易熟，所以翻面翻個一兩次，大概每次煎2分鐘左右就ok了。」

傳統中菜上，用糖腌肉類或先撒澱粉質在肉類才炒，也會把食材味道的精華鎖住，然後用猛火快炒，炒出所謂的「鍋氣」，炒出來的料理帶焦香卻不見燒焦的痕迹，看起來漂漂亮亮，且集色、香、味於一盤。

譚宗瑜

臨床醫生+營養師

中山大學臨床醫學系

英國倫敦國王學院營養學碩士

中國營養學會會員

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