9款農家土菜，讓食客愛上你的餐廳！
1
農夫口味雞
主料：清遠雞一隻（1200克）。
配料：老薑50克切片，酸藠頭30克，剁辣椒50克，蒜頭30克，小米椒20克。
調料：鹽25克，雞精10克，味精5克，胡椒粉5克，高湯200克。
製作：
1.將清遠雞宰殺去掉內臟，清洗乾淨。
2.雞砍成2：5厘米左右的小塊，放入器皿內。
3.將調料均勻撒在雞塊上。
4.將薑片、酸藠頭、蒜頭、小米椒依次放在雞塊上，再放入剁辣椒、淋入高湯,上電磁爐用火鍋模式煮15分鐘即可。
特點：雞肉鮮嫩、酸辣開味。
注意事項：一定要選用清遠雞。
2
邵陽口味牛肉
主料：牛腱子肉600克
輔料：豆皮、黑木耳各100克、小米辣20克、干辣椒段10克
調料：菜子油100克、郫縣豆瓣醬60克、辣妹子醬40克、高湯200克、蚝油20克、胡椒粉5克、老抽6克、山胡椒油10克、胡椒油20克
做法：
1、鹵熟帶底味的牛腱子肉600克切成片；豆皮、黑木耳各100克焯水、裝盤。
2、鍋內入菜子油100克，下入郫縣豆瓣醬60克、辣妹子醬40克、小米辣20克、干辣椒段10克炒香，加入牛腱子肉，注入高湯200克，入蚝油20克、胡椒粉5克調味，老抽6克調色，中火收汁。
3、起鍋前放山胡椒油10克、胡椒油20克即可。
關鍵1：減少山胡椒油的用量
因為湖南當地人不喜麻味，所以此菜一改之前重麻的口味，減輕了油量，更符合長沙當地人飲食要求，自然比之前更受歡迎。
關鍵2：菜肴打底加入了豆皮、黑木耳
此菜增加打底原料豆皮和黑木耳，能夠吸收湯汁的味道，改變了之前單調的組合，更能吸引食客。
關鍵3：鹵熟的牛腱子肉要切薄片，易於入味
3
缽子燉鴨
原料：谷鴨1隻（重約1500克）。
調料：A料（生薑片、桂皮各5克，花椒3克），B料（鹽10克，本地醬油15克，白糖5克，干辣椒殼8克，香料粉2克），本地青辣椒10克，清湯2千克，蔥絲2小捆，桂花葉5克，菜子油60克。
做法：
1、谷鴨宰殺制凈，切成2厘米見方的小塊，入冷水鍋焯水，水燒開後取出，在流動的水中沖洗乾淨，瀝干水；本地青辣椒切小塊。
2、鍋上火入菜子油燒熱，入A料和青辣椒塊炒香，再放入鴨塊小火炒干水分，入B料調味，加入清湯燒開，轉小火煨3小時後，再轉大火收汁至顏色變亮，汁基本干，關火，倒入加熱的鐵鍋中，撒上蔥絲、桂花葉點綴即可。
香料粉：將八角、花椒、桂皮各10克，香葉、小茴香各5克，磨成粉。
常德缽子菜的製作竅門：
1、用本地毛菜子油提菜香。
2、「渾燉」離不開郫縣豆瓣醬。
常德的缽子菜一般烹制重口味的肉類食材，在調味時常用郫縣豆瓣醬，比如肥腸、牛羊肉等，不但可以掩蓋食材的腥膻味，還可以突出汁濃、肉香、味厚的特點，暖胃又下飯。
3、先用中火燒開再改小火熬。
常德缽子菜的妙處就是可以邊煮邊吃，吃完主料後，還可以根據客人的喜好添加新鮮蔬菜、麵條等下入其中，搭配豐富，而且對小火爐的火力控制也有講究，先用大火燉，後用小火熬，其味先是濃鮮，這樣加熱到最後湯汁漸少，只剩一些油汁，此時突出干香的風味。
4、用干辣椒殼給肉菜增辣增香。
製作缽子菜中辣味的體現不只有郫縣豆瓣，還可以用本地農家曬好烘烤的干辣椒殼，具體做法是：將晒乾或風乾的本地紅辣椒在炒熱的鍋內翻炒，翻炒過程中並不加油，待紅辣椒翻炒至黑色，散發出辣椒嗆人的味道後，碾成片，製成的干辣椒殼可以存放較長的時間。
4
豬腳鴨
原料：豬腳650克，谷鴨350克。
調料：A料（生薑片30克，干辣椒10克，香葉2克，草果4克），鹽2克，郫縣豆瓣醬15克，熟豬油、菜子油、東古一品鮮各50克，白糖、鮮紅椒圈各3克，大蒜葉5克。
做法：
1.豬腳、谷鴨剁成大塊，分別泡水去掉血水，焯水，撈出控干水分。
2.鍋內下菜子油、熟豬油燒熱，下A料炒香，下豬腳炒3分鐘，下谷鴨翻炒4—5分鐘至香，加郫縣豆瓣醬、東古一品鮮調味，出鍋倒入高壓鍋內，大火上氣壓5分鐘，再改小火壓10—13分鐘，自然散氣，加鹽、白糖調味，起鍋裝盤，用大蒜葉、鮮紅椒圈裝飾即可。
5
罈子肉
原料：五花肉、芋頭、梅乾菜、西蘭花、小蔥結、薑片。
調料：老抽，生抽，冰糖，黃酒。
製作：
1、梅乾菜泡水，西蘭花洗凈，芋頭洗凈後去皮備用。
2、五花肉煮至斷生，改刀成3厘米見方的大塊，過油後撈出備用。
3、鍋留底油，入小蔥結、薑片熗鍋，加入五花肉翻炒，倒入生抽、老抽、冰糖、黃酒，煮至五花肉顏色紅亮。
4、容器里依次放入五花肉、芋頭、梅乾菜，倒入少許肉湯，入蒸箱蒸制3～4小時，取出擺盤，旁邊放上西蘭花做裝飾，上桌即可。
6
錫紙秘制牛蛙
原料：牛蛙500克，洋蔥100克。
調料：
鹽2克，豉面醬50克，味精2克，雞粉2克，料酒10克，胡椒粉6克，複合油30克，錫紙2張。
製作流程
1、牛蛙宰殺後去皮，洗凈，斬成2厘米見方的小塊；洋蔥去皮後洗凈，改刀切成長5厘米、寬0.8厘米的粗絲。
2、牛蛙用鹽、豉面醬、料酒、味精、雞粉、胡椒粉腌漬10分鐘。
3、錫紙攤於鐵板上，放上洋蔥絲，淋上複合油，然後將腌漬好的牛蛙放上。4、錫紙摺疊成圓形，卷邊並壓實。
5、鐵板連同錫包上中火燒至錫包開始膨脹即轉為小火燒至牛蛙熟透，氣泡膨大即可（共計加熱為10分鐘）。
6、刀劃開氣泡即可食用。
備註：
豉面醬的製作：將豆豉泥500克，蚝油150克，蒜末100克，陳皮末50克，泡椒末80克，老抽150克，芝麻醬30克，黃酒100克，美極鮮醬油70克，白糖100克，味精20克攪勻後放入微波爐中中火燒10分鐘即可。
7
土匪牛腳
主料：湘西黃牛腳1000克。
配料：紅薯粉250克、青紅椒段各15克、蒜子15克、大蒜葉5克、桂皮8克、草果5克、干黃椒10克。
調料：鹽3克、雞精3克、蚝油5克、豆瓣醬10克、香辣醬3克、牛肉醬3克、醬油3克、菜籽油20克。
製作方法：
1、牛腳去毛，清洗乾淨，砍成塊氽水。
2、鍋入菜籽油燒至七成熱，下入牛腳爆炒，加入桂皮、草果、鹽、爆成金黃色，再放入醬油、干黃椒、鹽、雞精、豆瓣醬、香辣醬，加入高湯1500克，用高壓鍋壓15分鐘待用。
3、紅薯粉用溫水泡製4小時待用。
4、把壓好的牛腳撈出，剔除掉桂皮、干黃椒。
5、鍋上火，把蒜子、青紅椒段、牛腳和原湯燜3到4分鐘，加入蚝油、大蒜葉，調味。
6、砂鍋放入紅薯粉打底，把牛腳裝在砂鍋內，上火燒2分鐘即可。
注意事項：牛腳要黃牛腳，口味好點；紅薯粉要是地道鄉里做的，口感才正。
8
芽豆的思想
主料：芽豆300克，豬五花肉100克。
配料：紅泰椒段10克，青蒜段10克。
調料：薑片10克，蒜片10克，八角、桂皮、鹽、醬油、料酒各適量。
製法：
1、芽豆焯水，過油，去掉表皮備用；
2、五花肉切小丁，下鍋煸炒，加姜、蒜、八角、桂皮、紅泰椒段煸香，烹料酒，加鹽、醬油調味，加適量清水煨15分鐘，入芽豆煨15分鐘，收汁，下青蒜段炒勻，裝盤即可。
點評：不同於傳統的清炒做法，此處將芽豆與五花肉搭配，芽豆吸收了豬肉的油脂和香氣，複合味濃郁鮮香。
9
秘制鐵鍋燉魚
這道秘制鐵鍋燉魚是我們餐廳的招牌菜之一。菜品在明檔操作，大鐵鍋燉著魚，一鍋燉10條魚，香味四溢，客人一進門就會被它吸引。菜品製作時覆蓋一層荷葉，魚吸收其清香味，再搭配黃豆，動物蛋白與植物蛋白完美結合，營養豐富。
此菜選用河魚，加入特製醬料後經過3小時小火慢燉，做好的菜品連骨頭都是酥爛的，但魚保持了完好的外形。想要做到這幾點，有3個秘訣你必須要知道：
秘訣1：八成油溫「闖」一下
為了讓魚定形，我們會將魚進行高溫炸制，因此要求油溫要高，至少要八成熱，將魚放進去過一下油，迅速撈出，我們稱為「闖」一下油。
秘訣2：墊入竹網子防煳鍋
菜品製作中加入了大量濃香型醬汁，通過3小時的燉制湯汁變少、變濃厚，魚沉底很容易煳鍋，且魚經過長時間燉後骨酥肉爛，不容易取出，考慮到以上兩個因素，墊入竹網子防煳鍋。
秘訣3：五種醬調成秘制醬
製作此菜我們用到了一款秘制醬，是將五種醬汁拌勻，秘制醬具體比例：將蔥伴侶、東古一品鮮、郝家大醬、郫縣豆瓣醬、香其醬按照各1份的比例搭配拌勻即可。這樣調製的醬融合了香辣、黃豆的豆香和發酵的醬香風味，讓魚吃起來醬味濃郁醇厚。
初加工：
選用1250克的河魚10條宰殺制凈，打一字花刀；10個朝天椒剪成段。
熟處理：
1.鍋內入色拉油，燒至八成熱，下魚快速炸一下，撈出控油。
2.鍋入大豆油500克燒熱，下蔥段250克、薑片50克、八角10個、朝天椒炒香，放秘制醬250克炒香，加一品鮮醬油、陳醋各300克，老抽250克，將魚依次碼放在大鐵鍋內，撒生黃豆粒200克，用泡軟的干荷葉將魚蓋嚴實，加水5千克，加白糖20克、味精10克調味，大火燒開，改小火燉3小時，連鍋一起上，用香菜3克點綴即可。
