揭密川菜蒜泥白肉做法
美食
08-21
製作材料：
二刀肉200g~500g皆可，獨頭蒜數個，紅油辣椒一份，蔥姜適量，八角一個，香葉兩片，花椒一小捏，黃酒兩湯匙，黃瓜或折耳根等可做配菜，有條件的取紅醬油適量，沒條件的用普通口蘑醬油+紅糖，少許鹽，香油和醋不是必須，但可依各人口味少許。
製作方法：
1、肉洗凈，冷水入鍋，加黃酒、蔥結、拍散的姜、八角、花椒、香葉等，大火煮沸，撇凈浮沫；
2、轉小火燜25-30分鐘（肉少時間可再減少），關火不開蓋浸泡15分鐘以上；
3、後可從熱湯中取出直接片，也可浸泡冷水，或直接放冰箱短時間冷藏、冷凍再取出，撇凈浮沫的肉湯不倒，還有許多作用；
4、案板上墊乾淨毛巾（防滑），將刀磨快，正式片肉之前先用刀將多餘的邊角片去，留下盡量整的部分；
5、刀可以從肉皮的一側進入，但如果刀刃不夠肉長，還是選擇從窄的一端切入。入刀時盡量薄，右手拉鋸式推進，左手輔助感覺肉的厚薄、均勻和刀的走向，呼吸均勻，身體正直，盡量保持刀的走向水平，著力避免入刀時厚收刀時薄；
6、一氣呵成片到尾部，然後將整片肉取下備用；
7、盡量保持每片肉厚薄均勻，當然越薄越好，不習慣橫片的可以像切臘肉那樣從一端豎著切成小片；
8、片到剩下少量肉不好下刀時也可以可以不片留作他用，開始準備涼拌汁；
9、獨頭蒜在石舂里搗碎；
10、按照個人口味加入複製紅醬油（或口蘑醬油+紅+五香粉+蚝油），油辣子和大量紅油，適量花椒粉和鹽，少量醋和香油，蔥花，調入少許煮肉的湯稀釋成涼拌汁；
11、肉片可單獨食用，也可以搭配黃瓜、蔥絲、折耳根等爽口蔬菜；
12、可平鋪或對摺後澆上涼拌汁，也可捲成肉卷蘸汁食用。
