王世襄：老北京旗人喜愛的餑餑鋪、薩其馬
王世襄先生是著名的「玩家」，在圈內也被稱為「烹調聖手」。汪曾祺曾說：「學人中真正精於烹調的，據我所知，當推北京王世襄。」曾是王世襄芳嘉園鄰居的郁風則回憶：「王世襄不但每天買菜是行家，哪家鋪子能買到最好的作料也是行家。不但吃的品位高，做菜的手藝也是超一流。」京城文化圈內流傳甚廣的故事，便是王世襄常應好友之邀，身背各色廚具，自行車上裝備好原料，親赴諸好友府上獻藝。
消失了100多年的滿族餑餑鋪又重現北京！餑餑鋪 薩其馬
文/王世襄
摘自《京華憶往》
北京的老餑餑鋪，時常引起我懷念，因為從店鋪外貌到櫃內食品都很有特點，民族風味很濃，堪稱中國文化的象徵。餑餑鋪字型大小多以齋名，金匾大字，鋪面裝修極為考究，如果不是牌樓高聳，挑頭遠跳，就是屋頂三面曲尺欄杆，下有鏤刻很精的掛檐板，用卷草、番蓮、螭龍、花鳥等作紋飾，懸掛著「大小八件」、「百果花糕」、「中秋月餅」、「八寶南糖」等招幌。從金碧輝煌、細雕巧琢的鋪面，已經使人聯想到店內的糕點也一定是精心製作，味佳色美的。老餑餑鋪還有一個特點，即店內不設貨品櫃、玻璃櫥，因而連一塊點心也看不到。以當年開設在東四八條口外的瑞芳齋為例，三間門面，店堂頗深，糕點都放在朱漆木箱內，貼著後牆一字兒排開。箱蓋雖有竿支起，惟箱深壁高，距櫃檯又有一兩丈遠，顧客即使踮起腳也看不到糕點的蹤影，只能「隔山買老牛」，說出名稱，任憑店伙去取。但顧客卻個個放心，因為貨真價實，久已有口皆碑。餑餑鋪的糕點，名目繁多，有大八件、小八件，又各有翻毛、起酥、提漿、酒皮等不同做法。屬於蛋糕一類有油糕、槽糕。起酥一類有桃酥、狀元餅、棗泥酥、棋子。應時糕點有藤蘿餅、月餅、重陽花糕、元宵等。有各色缸爐，包括物美價廉用點心渣回爐烤成的螺螄缸爐。還有蜜供、小茶食、小炸食、雞蛋卷等，不勝備述。其中我最愛吃的是薩其馬。「薩其馬」本系滿語。據元白尊兄（啟功教授）見教：《清文鑒》有此名物，釋為「狗奶子糖蘸」。薩其馬用雞蛋、油脂和面，細切後油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，故曰「糖蘸」。唯於狗奶子則殊費解。如果真是狗奶，需養多少條狗才夠用！原來東北有一種野生漿果，以形似狗奶子得名，最初即用它作薩其馬的果料，入關以後，逐漸被葡萄乾、山楂糕、青梅、瓜子仁等所取代，而狗奶子也鮮為人知了。當年我最愛吃的薩其馬用奶油和面製成。奶油產自內蒙古，裝在牛肚子內運來北京，經過一番發酵，已成為一種乾酪（cheese）；和現在西式糕點通用的鮮奶油、黃油迥不相同。這一特殊風味並非人人都能受用，但愛吃它的則感到非此不足以大快朵頤。過去瑞芳齋主要供應京華的官宦士紳，就備有一般和奶油兩種薩其馬。前者切長方塊，後者則作條形。開設在北新橋的泰華齋，蒙藏喇嘛是他們的主要顧客，所以薩其馬的奶油味格外濃。地安門的桂英齋，離紫禁城不遠，為了適合太監們的口味，較多保留宮廷點心房的傳統，故各家自具特色。惟薩其馬柔軟香甜，入口即化則是一致的，因為這是最起碼的標準。
北京的中式糕點，六十年代以來真是每況愈下。開始是干而不酥，後來發展到硬不可當，而且東西南北城所售幾乎都一樣，似一手所制。因此社會上流傳著一個笑話：汽車把桃酥軋進了瀝青馬路，用棍子去撬，沒有撬動，棍子卻折了。幸虧也買了中果條，用它一撬，桃酥出來了。這未免有些誇張，不過點心確實夠硬的，吃起來不留神，很可能硌疼了上膛。說起薩其馬，連我花錢買的人都感到羞愧，從東北傳至關內，已有三百多年，北京雖不是發源地，也是它的老家了，為什麼很長一段時間北京能買到的薩其馬還不如天津清真字型大小桂順齋的。就是上海、廣州市上所謂的薩其馬，切得方方正正，用透明紙包著，從味到形已非薩其馬，而是另一種點心，但也比北京薩其馬要軟一些，可口一些。已有不少次當我想起瑞芳齋的奶油薩其馬，真恍如隔世，覺得此味只應天上有，而要吃到它，恐怕是「他生未卜此生休」了。可喜的是近兩年來北京的中式糕點有所好轉。記得1989年之初，已能在東單祥泰益買到軟而不粘牙的薩其馬。今年元月，《北京晚報》兩次報道東直門外十字坡開設了一家由四個老字號（寶蘭齋、桂福齋、致蘭齋、聚慶齋）聯合組成的薈萃園，力求恢復傳統風味中式糕點。我特意前往觀光品嘗，品種相當齊全，味道也很不錯，翻毛和酒皮的大小八件、油糕、穰餅、狀元餅、桃酥等應有盡有，連過去桂福齋九月才應時的花糕也能買到，而且依然是老味。薩其馬色澤淺黃，果料齊全，入口即化，全無渣滓，只有調料、炸條、拌糖每道工序都掌握得很好才能做出來。我一時欣喜，主動地為薈萃園做了一副對聯寫在一個小條幅上，其文如下：
卅載提防，糕硬常愁傷我顎!
四齋薈萃，餅酥又喜快吾頤。予曾有句：「薩其馬硬能傷顎，名錫桃酥竟不酥！」北京糕點，不如人意，蓋有年矣。今喜薈萃園依舊法精製，旨味重來，麗形再現。麥撰右聯，以志忻悅。或問：「有無橫額？」答曰：「"今已如昔』如何？」
己巳十二月暢安王世襄
甜甜美美芙蓉糕 先給一樣兒嘗嘗吧，要最著名的？那就是它了。您看您看，淡黃色的條條兒碼成方塊兒，還雜著葡萄乾兒，核桃碎，有蛋香味兒……它鬆軟、甜而不膩。是薩其瑪不？是啊，咱太熟悉它了。您慢慢兒吃著，還饒您一故事聽。
薩其馬，漢語也叫金絲糕。您看看，糕上有糖，您要是有工夫兒，真能拔出金絲來。可今兒都不是金絲了，因為綿白糖沒色兒。老工藝真使紅糖，不但有金絲兒，而且做出的糕顏色鮮亮，真像芙蓉花開。所以，大傢伙兒還跟它叫芙蓉糕。至於薩其瑪的來歷，有人這麼說的：努爾哈赤手下有個將軍，他對廚師很兇。有天，廚師一邊兒剁肉，一邊兒念叨，我殺了殺了這個騎馬的。巧了，凶將軍進來了。你說什麼呢？廚師瞅瞅邊兒上芙蓉糕，我做「薩其馬」呢？來，我嘗一個。給您。甜絲絲兒的他走了，廚師驚出一腦門子汗。不過還有人說，「薩其瑪」就是滿語的sacima，是甜品或有糖纏繞的意思。總之，薩其馬是滿族人民帶來的，它的處境尚且安全。咱北京城裡，老百姓吃了幾百，上千年的「碰頭食」兒了。早年間，布棚子，條案、長凳兒，把街占的滿滿的。但凡瞧見安爐坐鍋的，咱今兒就有飯轍了。那滿大街肩挑擔子、獨輪兒車，更常常讓人萌生一種想追逐的衝動。清早兒上，大傢伙兒為了豆汁兒小聚會子；傍晚為了那塊醬豆腐，街坊四鄰又碰了頭兒。您聽聽，哪家兒醬園子新腌的小黃瓜兒，哪個街口兒炸糕對味兒……出來一趟全門兒清。
薩其馬的傳說
老北京外城有一家深受旗人歡迎的糕點老鋪「正明齋」，歷史悠久，鋪面位於前門外煤市街。咸豐朝以來，「正明齋」的餑餑一直是宮廷貢品，其品種大致可以分為硬皮、油炸、酥皮、蛋糕、糖皮五大類。其中精品糕點就有數十種之多，如奶皮餅、乾菜月餅、薩其馬、蜂蜜蛋糕、桃酥、黃酥月餅等，所用芝麻都須去皮才能使用。 張學良將軍居京時，常派副官到正明齋去訂做玫瑰餅。玫瑰餅是老北京的傳統糕點，又稱為「內府玫瑰火餅」，清初就已成為宮廷細點。此餅的與眾不同之處是用玫瑰花瓣做糖餡。「玫瑰花做餡：去玫瑰花蕊，並白色者。取純紫花瓣搗成膏，以白梅水浸入時。研細，細布絞去汁，加白糖，再研極勻，瓷器收貯。最香甜，可為點心之餡。」(詳見《清稗類鈔》)京劇大師郝壽臣先生則最喜愛食用正明齋的雞油餅，在旗的主顧們也愛到正明齋買奶油薩其馬、杏仁乾糧、風味月餅、蜂蜜蛋糕等。蜂蜜蛋糕是用白面、雞蛋、白糖、蜂蜜、青梅、桂花、瓜仁，經過打糕、灌糕、烘烤、冷卻等工序精製而成，有滋補養身、清火潤腸的功效。 正明齋最出名的滿洲餑餑是薩其馬。「薩齊馬乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食。」(詳見《燕京歲時記》)「薩其馬」是滿語。王世襄先生說，「據元白尊兄(啟功教授)見教：《清文鑒》有此名物，釋為"狗奶子糖蘸』。薩其馬用雞蛋、油脂和面，細切後油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，故曰"糖蘸』。唯於狗奶子則殊費解。如果真是狗奶，需養多少條狗才夠用!癌原來東北有一種野生漿果，以形似狗奶子得名，最初即用它作薩其馬的果料。入關以後，逐漸被葡萄乾、山楂糕、青梅、瓜子仁等所取代，而狗奶子也鮮為人知了。」(詳見《餑餑鋪與薩其馬》一文) 薩其馬以其鬆軟香甜、入口即化的優點，深合老北京人的口味。當年北新橋的泰華齋餑餑鋪的薩其馬奶油味最重，因為它北鄰皇家寺廟雍和宮，那裡的喇嘛僧眾是泰華齋的第一主顧，作為佛前之供，用量很大。地安門的桂英齋，因為在皇宮附近，所以宮裡的太監們常來光顧。桂英齋掌柜的投其所好，仿照御膳房點心局的特色製作，讓太監們覺得甚合口味。當然在市面上影響最大的還要數正明齋和永興齋。 時至今日，薩其馬作為滿族餑餑的美味，已經從北方傳到了廣東。有趣的是，廣東的商販們以訛傳訛地給換了個不倫不類的名字--殺其馬。好象要吃這種糕點，必須先得殺了誰的馬。 民國以後，老北京旗人的生活水平可謂江河日下，昔日講究的飲食生活已成了夢中的回憶，但那種旗人特有的生活心態，卻仍然做著他們精神的支點。據說某位舊王孫，家裡究得只能吃鹹菜窩頭了，還讓家裡人把鹹菜切成均勻的細絲兒，最好再點上一滴香油，然後鄭重其事地在胸前繫上餐巾，拿起窩頭來挑挑眼兒大眼兒小，揀個眼兒大的吃。因為眼兒大的窩頭蒸得透， 騰，面不死性，吃起來筋道口感好。 還聽說某年冬天有位在旗的老爺子，家境已經破落，很長時間沒吃到水果了。一天，他偶然從友人處得了一隻大雪花梨回來，喜不自禁，先切下一小塊給孫子吃，餘下的留給自己。有了梨，老爺子就想到了溫餑，溫餑攔梨絲兒可是難得的美味。於是七十來歲的人了，頂風冒雪二次出門，為的是賒回兩勺兒酸甜可口的溫餑。轉了一大圈，總算淘換到了這點兒心想之物，可到家一看，剩下的半個梨已經被小孫子吃完了。 旗人的生活已經淡出了老北京的歷史畫面，但他們的美食和他們對美食的那份關注和在意，令我們久久回味。
以上是正解，後來廣東的蠻子不了解中原文化，於是重新解釋了，和田雲翔的說法頗有雷同。
薩其馬，傳說源於清朝在廣州任職的一位姓薩，愛 騎馬的滿族將軍。薩嗜獵，愛吃點心。有一天，薩出獵， 對廚師說：「今天點心一定要搞個新鮮玩藝，別天天照 著模子印沙糕。要不然，就準備辭職吧！」廚師急中生 智，仿市上圓餅，放上「蛋撻」。誰知麵皮由於加蛋過 多炸碎了。這時，薩又派人催上點心，廚師只好把炸碎 的麵皮拌上白糖，揉合在一起，壓扁切成方塊。他心裡 想,此點失飪,飯碗難保,即口說出：「殺那個騎馬的！」
誰知薩吃了後絕口稱讚，問他此點何名？廚師驚魂未定， 脫口應道：「殺騎馬」！幸好薩聽為「薩騎馬」，與自 己姓薩愛騎馬吻含，連聲叫好。就這樣，「薩騎馬」在流傳中叫成了「薩其馬」。
附一下製作方法，有興趣的達人可以試試哦~~~嘿嘿
薩其馬糕點製作方法，主要用料是精白麵粉23公斤、白沙糖22公斤、京糕4公斤、植物油25公斤、飴糖27公斤、雞蛋13公斤、桂花1公斤、麻仁2公斤、青梅絲2公斤、瓜仁0．2公斤、蜂蜜2公斤、水4．5公斤，將雞蛋原料去殼後加適量水，攪打均勻後放入精白麵粉原料內，經過揉合而製成麵糰，靜置後，進行壓片、加薄面、切絲（實心絲）、加薄面、搓絲、炸制、掛糖漿、攪拌，放在鋪墊好的麻仁上，壓塊成型、放果料、裝箱、自然冷卻、製成薩其馬糕點成品，其特徵在於：不需要壓片、加薄面、切絲（實心絲）、加薄面、搓絲，而是擠壓空心絲，不需要裝箱，而是按一定規格和重量切制後裝入包裝盒，並待其自然冷卻後再封包裝盒蓋。 老北京的薩其馬
薩其馬，是滿族的一種食物，清代關外三陵祭祀的祭品之一，原意是「狗奶子蘸糖」，是將麵條炸熟後，用糖混合成小塊。薩其馬是北京著名京式四季糕點之一，過去在北京亦曾寫作「沙其馬」、「賽利馬」等等。薩其馬具有色澤米黃，口感酥鬆綿軟，香甜可口，桂花蜂蜜香味濃郁的特色。
《燕京歲時記》中寫道：「薩其馬乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食。」 薩其馬是當時重要的小吃。據《光緒順天府志》記載「賽利馬為喇嘛點心，今市肆為之，用面雜以果品，和糖及豬油蒸成，味極美。」道光二十八年的《馬神廟糖餅行行規碑》也寫道「乃旗民僧道所必用。喜筵桌張，凡冠婚喪祭而不可無」。當年北新橋的泰華齋餑餑鋪的薩其馬奶油味最重，它北鄰皇家寺廟雍和宮，那裡的喇嘛僧眾是泰華齋的第一主顧，作為佛前之供，用量很大。 正明齋製作的最為有名。永興齋製作的薩其馬也有不錯的口碑。 薩其馬以其鬆軟香甜、入口即化的優點，贏得人們的喜愛。滿洲入關後，薩其馬在北京開始流行，時至今日，薩其馬作為滿族餑餑的美味，已經從北方傳遍了全中國。但當中熱量較高(脂肪含量約54%或一件約200卡路里)。縱然薩其馬味美可口，但仍應盡量少吃而為健康著想。 在香港，人們慣稱薩其馬為「馬仔」。由於賽馬賭博俗稱「賭馬仔」，因而有港人迷信指吃了薩其馬後，便可在賽馬賭博中獲勝。
薩其馬
滿族風味糕點「薩其瑪」名稱的由來有一段歷史原因。這一詞，最早見於清乾隆三十六年大學士傅恆等編的《御制增訂清文鑒》一書。製作薩其瑪的最後兩道工序是：切成方塊，隨後碼起來。「切」滿語為薩其非，「碼」，滿語為瑪拉木壁。「薩其瑪」便是這兩詞的縮寫。清王朝建立後，滿族民眾入關，滿漢雜居，生活習俗，語言辭彙交流融合。薩其瑪作為一種民族風味食品，也被漢族人民接受。薩其瑪的名字也成了兩族人民共同使用的名稱。
傳說一 滿族淵源於女真。金為蒙古滅後，留居遼陽等地的女真逐漸漢化，留居今黑龍江依蘭一帶的女真則緩慢向南遷徙，形成建州女真、海西女真和東海女真三部。其中，建州女真接近漢地，社會經濟發展較快。至努爾哈赤任建州左衛都指揮使時，統一女真各部，建立後金。公元1635年，皇太極出於政治需要，廢除女真舊號，定族名為「滿洲」。滿族正式成為一個新的少數民族。約九百萬人，是我國人口較多、分布較廣的民族之一。主要從事農業。信仰薩滿教。愛國將領王光宇、陳翰章、關嚮應等都出自滿族。旗袍是滿族特色飾。小吃「薩其瑪」很受國人青睞。 清朝在廣州任職的一位滿洲將軍，姓薩，喜愛騎馬打獵，而且每次打獵後都會吃一點點心，還不能重複！有一次薩將軍出門打獵前，特別吩咐廚師要「來點新的玩意兒」，若不能令他滿意，就準備回家吃自己。 負責點心的廚子一聽，一個失神，把沾上蛋液的點心炸碎了。偏偏這時將軍又催要點心，廚子一火大罵一句：「殺那個騎馬的！」才慌慌忙忙地端出點心來。 想不到，薩將軍吃了後相當滿意，他問這點心叫什麼名字。廚子隨即回答一句：「殺騎馬。」結果薩將軍聽成了「薩騎馬」，因而得名。傳說二 有一位做了幾十年點心的老翁，想創作一種新的點心，而且被另一種甜點蛋散中得到了靈感，起初並沒有為這道點心命名，便迫不及待的拿上了市場賣。可是因為下雨，老翁便到了大宅門口避雨。不料那戶人家的主人騎著馬回來，並把老翁放在地上盛著點心的籮筐踢到路中心去，全部報銷了。後來老翁再做一次同樣的點心去賣，結果大受歡迎，那時有人問到這個點心的名字，他就答了「殺騎馬」，最後人們將名字雅化成「薩其馬」。傳說三 較有根據的故事是在當年努爾哈赤遠征時，見到一名叫「薩其馬」的將軍帶著妻子給他做的點心，那種點心味道好，而且能長時間不變質，適合帶去行軍打杖。當努爾哈赤品嚐就便大力讚賞，並把這種食物名命成「薩其馬」。傳說四 沙琪馬源自回族。相傳乾隆皇帝入新疆，親自品嘗此糕點後，驚嘆其鬆軟可口、味美清香而將其引入中原，並御賜「大救駕」美名。傳說五 而最可靠的說法是「薩其馬」是滿語的音譯，在滿語里，「薩其」是「薩是非」、「馬拉本壁」的縮音，擁有「切」的意思，是因為「薩其馬」屬於一種「切糕」，再加上「碼」的工序，即。切成方塊，然後碼起來。此詞最早見於清朝乾隆年間傅桓等編的《御制增訂清文鑒》。在滿文字典中，薩其馬是由胡麻及砂糖製成的一種砂糖果子(漢語稱為金絲糕)。由於當時找不到漢語代稱，便直接將滿語音譯，所以亦會出現「沙其馬」、「賽其馬」等等的稱呼。 舊時薩其馬的製作方法有記載於《燕京歲時記》：「薩其馬乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤進，遂成方塊，甜膩可食」，指出了古時候薩其馬由冰糖、奶油、白麵粉等製作成；當中「餑餑」是北平方言，意指糕點或饅頭之類的食品。王世襄先生說，「據元白尊兄（啟功教授）見教：《清文鑒》有此名物，釋為「狗奶子糖蘸」。薩其馬用雞蛋、油脂和麵粉，細切後油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，故曰"糖蘸』。 時至今日，薩其馬的製作方法已被改良：大約由雞蛋加入麵粉製成麵條狀再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等製成糖漿後與炸好的麵條混合，待乾而成。 以雞蛋為主要原料，的方形甜點心。有時也寫成「沙其馬」、「薩其馬」或「薩齊馬」（「馬」字亦作「瑪」）等。 原來滿洲有一種野生漿果，以形似狗奶子得名，最初即用它作薩其馬的果料。入關以後，逐漸被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、棗等所取代，而狗奶子也鮮為人知了。」（詳見《餑餑鋪與薩其馬》一文） 老北京人沒有不知道薩其馬的，也沒有不愛吃薩其馬的。
「薩其馬」系滿語，《清文鑒》將其解釋為「狗奶子糖蘸」。薩其馬是用雞蛋、油脂和面，細切後油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，故曰「糖蘸」。唯有狗奶子有些費解，並非真的是狗奶，而是東北的一種野生槳果，形似狗奶子而得其名。最初用狗奶子作薩其馬的果料，入關後，逐漸被葡萄乾、青梅、山楂糕、瓜子仁所取代，狗奶子卻鮮為人知了。
早先，製作薩其馬用的奶油產自內蒙古，裝在牛肚內運來北京，經過一番發酵，成為一種「乾酪」，和現在西式糕點通用的鮮奶油、黃油迥然不同。這一特殊風味不是人人都能受用，但愛吃它的人則非此不足以大快朵頤。過去「瑞芳齋」主要供應京華的官宦士紳，就備有亁酪和普通奶油兩種薩其馬。前者切成長方塊，後者則作條形。蒙藏喇嘛愛吃用乾酪製作的薩其馬，因其味濃。瑞芳齋離故宮不遠，為了適合太監的口味，較多地保存了宮廷西點製作傳統，故各家自具特色。但不論誰家的薩馬，都要柔軟香甜，入口即化，這是最起碼的標準。
上世紀六十年代末七十年代初，北京的糕點業每況愈下，薩其馬最初是干而不酥，後來是硬不可當，而且是東西南北城所售幾乎一樣，似一手所制。當時流行這樣一則笑話，汽車把薩其馬軋進瀝青馬路，用棍子撬，沒有撬動，棍子卻折了。這未免有些誇張，不過薩其馬確實是夠硬的，吃起來稍不留神，就會硌了上膛。我奶奶那時就不吃薩其馬，牙齒受不了。說起薩其馬也讓北京人慚愧，從東北傳至關內，已有300多年歷史，北京雖不是發祥地，也可算是它的老家了，可偏偏不如天津桂順齋的，這讓許多老北京說起來汗顏。
八十年代末，這種狀況才有好轉，已能在東單祥泰益買到不粘牙的薩其馬了，可惜那時奶奶已駕鶴東去。前些年，東直門外十字坡開設了一家由四個老字號（寶蘭齋、桂福齋、致蘭齋、聚慶齋）聯合組成的薈萃園，力求恢復老北京傳統風味糕點。我還特地去買回了薩其馬，果然是老味，色澤淺黃，果料齊全，入口即化，全無渣滓。售貨員告訴我：只有調料、炸條、拌糖等每道工序都嚴格把關才能做的出來。父親那時剛剛出院，愛吃得不得了。如今薈萃園的薩其馬色澤較深，口味也更好了。順便說一下，稻香春的薩其馬柔軟得當，油味純正。弟每次回國都要買上一些，帶到美國讓外國朋友品嘗，個個都伸出大拇指說：Saqima is very good !
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