南廣周報│夏日美食趣談：五花八門的啤酒風格演化史

冷飲、啤酒、西瓜是人們普遍會選擇的解暑「三大件」。啤酒是僅次於水和茶的人類第三大飲料，也是最流行的酒精飲品。如今，在全世界有32大類、104小類啤酒，國人常喝的燕京、雪花、青島、哈啤只是其中一個小類。

發酵大麥汁成最早的啤酒

人類目前可考的最古老的酒精發酵痕迹出現於新石器時代（公元前7000年）。在歐亞大陸交界地的伊朗，考古專家在陶罐表面發現了大麥汁發酵的殘餘。彼時並沒有複雜的蒸餾技術，不可能依靠穀物產出蒸餾酒（威士忌、白酒、伏特加）等烈酒，這就是最早的啤酒。

新石器時代的啤酒不像今天一般經過複雜配方設計、精細工業生產和終端物流銷售，更像是穀物粗糙發酵的產物——渾濁且口味複雜。但這些啤酒，在一定程度上滿足了人類精神層面對酒精的需求，促使人們選擇在一塊土地上定居繁衍。

兩河流域的蘇美爾人（後來的古巴比倫）文明把啤酒發揮到了極致。他們讚美酒神寧卡西的詩歌中，就描述了一種古老啤酒的配方：使用雙層大麥麵包加水發酵便可得到啤酒。說明啤酒已經進入了人類文化層面，不再只是無意之中得到的一種飲品。

而4000年前的漢謨拉比法典，把啤酒釀酒師規定成了一個職業，並在法典中對啤酒與釀酒師作出了嚴格的法律規定。後來在埃及金字塔的修建中，有的工人是專門負責釀酒和做麵包的，當時的工人每天都可以領取到2至4升「啤酒」補充能量。

啤酒在歐洲大陸的蓬勃發展

啤酒花是啤酒發酵的重要原料。

希臘時代，啤酒進入歐洲。希臘著名悲劇作家索福克勒斯（公元前450年）也在他的著作中寫過，一個希臘人最完美的菜單包括「麵包、肉、各種蔬菜和啤酒」。古代希臘人還製作度數較高的啤酒，放在銀器和金器中飲用。這個時期，葡萄酒也流行起來，雙方平分秋色。

葡萄莊園

伴隨羅馬帝國的發展，啤酒的腳步也逐漸擴張到跨越亞非拉三大洲的廣袤土地上。尤其是法國、英國、巴爾幹半島等地。但啤酒的釀造依然是一個很難保證穩定質量的技術，它依然是一種上面有漂浮物、下有沉澱、渾濁不堪、保質期短、隨時可能發酸的飲品。隨著羅馬帝國手工業和農業的興起，尤其是葡萄的大規模種植，啤酒的地位受到了極大挑戰。

啤酒花

後期，北歐漢莎（也就是今天的航空公司漢莎）商業同盟將啤酒花的產業發展興盛，德國的修道院第一次嘗試使用啤酒花釀造啤酒。釀造出來的啤酒更加發乾、易飲，優勢很大。這股風潮隨後席捲全球，啤酒花也成為今天我們所有啤酒的基礎原料之一。

種類繁多的德國啤酒生

其實日耳曼人是在羅馬帝國時期最早接力啤酒釀造技術的族群，而德國人作為日耳曼人的後裔，對啤酒的追求可謂達到了極致。作為歐洲的大糧倉之一，德國的農業生產遙遙領先。

德國的氣候寒冷，非常適合大麥的生長。繁忙的勞作之後人們總是需要酒精的安慰，長久以來這裡成為世界上啤酒需求量最大的區域。

慕尼黑的皇家啤酒屋

位於慕尼黑的皇家啤酒屋是始建於1589年的皇家啤酒廠，已經有400多年的歷史了。幾百年來，皇家啤酒屋成了名人政客聚會的最佳地點。茜茜公主、歌德、列寧等都曾是啤酒屋的嘉賓。1780年，莫扎特在此飲酒作樂，譜寫出歌劇《伊多梅尼奧》，作為留念。

德國人聚在一起喝啤酒

直到1871年，德國才被鐵血宰相俾斯麥統一，之前都是分布的小國，彼此有著極高的貿易壁壘。這次統一的後果就是德國今天的啤酒千姿百態，每個城市都能衍生出一種獨特的啤酒風格，科隆和杜塞爾多夫距離30公里，但二者釀造啤酒的歷史卻截然不同。

皮爾森啤酒傳至全球

到了19世紀，哈布斯堡王朝卓越的外交家梅特涅，對外大量輸出奧地利帝國的文化。隨著歐洲鐵路網的建設進入全盛時期，捷克的文化標誌——啤酒，也因此輸送到了全歐洲每一個角落。

皮爾森啤酒

彼時奧地利帝國的波西米亞地區的首府、美麗的皮爾森小城，產出了一種特殊的啤酒。由於皮爾森本地水源水質超軟，沒有其他地方硬質水帶來的釀造困擾，它釀造的酒清亮透明、鮮爽可口，能最大程度突出麥芽和啤酒花的味道，一時間皮爾森啤酒大受歡迎。

皮爾森風格的青島啤酒

在政治、鐵路系統、及更加成熟的玻璃加工技術的推動下，皮爾森啤酒擴展到了歐洲，甚至全球。現在我們喝的喜力，嘉士伯都是皮爾森風格，後來的百威、青島、燕京、哈啤都是它的淡化版本。

英國的獨特啤酒風格

離英國比較近的啤酒大國，比利時，發展出了深受天主教修道院風格影響的修道院啤酒。但遵從不同教義的英國則截然不同，它是新教和清教徒們的聖地，比利時風格修道院風格的啤酒在英國毫無擴展。

英國由於是海島國家、工業革命、高度城市化，水質過硬，都使得它不適合釀一些水源起決定作用的啤酒（比如拉格）。此外，英國與歐洲的貿易在歷史上不如想像中完美，在啤酒原料上亦是如此。

所以英國培育了自己的大麥、酵母和啤酒花體系，也是鐵了心要把自己的啤酒風格搞下去。他們研究出了特色的木桶發酵苦啤艾爾、苦且芳香的淡色艾爾啤酒、重口味的波特、世濤和大麥酒，盡一切可能限制水源味道的影響，跟歐陸世界的啤酒大不相同。

1814年，倫敦發過一次啤酒「洪災」，有8人被淹死。當時，一家名為「馬鞋啤酒廠」的倉庫，因為壓力過大，啤酒桶爆裂，導致大量啤酒衝進附近民宅。目擊者稱，啤酒浪至少有4.5米（15英尺）高。

美國引發精釀啤酒革命

今天的美國是世界啤酒的中心，但從根本上講美國並沒有特別大的創新，主要還是英國的風格發揚光大。

由於美國強大的工業、農業、物流實力，導致啤酒的成本、尤其是大規模量產啤酒（拉格和皮爾森）成本急劇降低，傳遍全球。

發源於美國強盛經濟的消費主義觀念，促進了人們的消費升級，願意消費更高更小眾的啤酒，價格不再是問題。這從根本上導致了很多傳統啤酒的死而復生，得到大量的利潤。而創造了一個「精釀啤酒革命」的概念，影響了今天所有的啤酒市場。

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本期：編輯：羅黎 監製：王延風

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